La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

Lo­mo de cer­do con hon­gos.

ABC - XL Semanal - - SUMARIO - Fo­to­gra­fía: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: unos 50 mi­nu­tos

In­gre­dien­tes:

175 g de hon­gos fres­cos

400 g de lo­mo de cer­do ado­ba­do

150 g de na­ta lí­qui­da

500 g de caldo 10 g de man­te­qui­lla 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de vi­na­gre de Je­rez

1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de pe­ri­fo­llo o pe­re­jil pi­ca­do

Ela­bo­ra­ción:

se lim­pian los hon­gos de to­da im­pu­re­za que pue­dan te­ner. Con una pun­ti­lla afi­la­da se eli­mi­na la ba­se te­rro­sa y to­das las ho­jas que tu­vie­ran ad­he­ri­das, in­clu­so en el sombrero. Se re­ti­ran con de­li­ca­de­za to­das las par­tes ma­gu­lla­das o co­mi­das por pe­que­ños ani­ma­les o ba­bo­sas. En­ton­ces, con un tra­po li­ge­ra­men­te hu­me­de­ci­do con agua, se lim­pia to­da la su­per­fi­cie, eli­mi­nan­do to­do ras­tro de tie­rra, are­ni­lla o su­cie­dad. Se fi­le­tean las se­tas en ro­da­jas grue­sas y se re­ser­van. So­bre la mis­ma ta­bla, con un cu­chi­llo de fi­le­tear, se cor­ta el lo­mo en fi­le­tes de unos 100 g ca­da uno. Se co­lo­ca el caldo en un ca­zo al fue­go, se re­du­ce sua­ve­men­te has­ta que con­cen­tre el sa­bor y que­de en 50 ml o su equi­va­len­te (unas 4 o 5 cu­cha­ra­das) y se re­ser­va. Se do­ran los lo­mos de cer­do con el acei­te de oli­va en una ca­zue­la an­cha y ba­ja an­ti­ad­he­ren­te, de­ján­do­los un mi­nu­to por ca­da la­do a fue­go fuer­te. Una vez he­cho, se re­ti­ran los fi­le­tes y se re­ser­van.

Aca­ba­do y pre­sen­ta­ción:

en el mis­mo pu­che­ro se aña­de la man­te­qui­lla y se sal­tean los hon­gos du­ran­te 2 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te, sin de­jar de dar vuel­tas pa­ra que se co­ci­nen por to­dos sus la­dos. Se sal­pi­mien­tan. Lue­go se aña­de el caldo de car­ne re­du­ci­do y con­ver­ti­do en ju­go, se in­cor­po­ra la na­ta y se de­vuel­ven al fon­do los fi­le­tes de lo­mo co­ci­na­dos y re­ser­va­dos. Se da un li­ge­ro her­vor de un mi­nu­to has­ta que es­pe­se la sal­sa, sin que la car­ne se se­que. En­ton­ces se aña­de el vi­na­gre de Je­rez, se le da unas vuel­tas y se sir­ve rá­pi­da­men­te. Se es­pol­vo­rea el pe­ri­fo­llo o el pe­re­jil pi­ca­do y se rec­ti­fi­ca el sa­zo­na­mien­to. Se sir­ve con ta­llos cru­dos de es­pá­rra­gos tri­gue­ros cor­ta­dos en lá­mi­nas muy fi­nas, ali­ña­das con una piz­ca de acei­te de oli­va, sal y pi­mien­ta.

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