La tru­fa de Tum­ba­re­llo

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sal­ve­mos el pla­ne­ta Tie­rra, es el úni­co en el que po­de­mos en­con­trar tru­fa», re­za la ca­mi­se­ta que lle­va pues­ta las más de las ve­ces An­drea Pao­lo Tum­ba­re­llo, el chef pro­pie­ta­rio de Don Gio­van­ni, el res­tau­ran­te ita­liano de Ma­drid por el que, si pa­sa­ras sin co­no­cer­lo, no en­tra­rías. Ahí, en un re­co­do de Rei­na Cris­ti­na, sin más com­pa­ñía que por­ta­les ano­di­nos, se esconde un con­cu­rri­do pa­la­cio.

Tum­ba­re­llo, si­ci­liano cor­pu­len­to y apa­sio­na­do, co­no­ció a una ma­dri­le­ña en Má­la­ga ha­ce años y de­ci­dió mu­dar­se de Mi­lán a Ma­drid pa­ra es­tar cer­ca de ella. Es eco­no­mis­ta y por aquel en­ton­ces no ha­bía en­tra­do en una co­ci­na más que pa­ra pre­gun­tar­les a su ma­dre y a su abue­la qué ha­bía de co­mer. Pe­ro la co­sa cam­bió: en­tró un día a al­mor­zar a lo que hoy es su res­tau­ran­te y, tras al­gún to­ma y da­ca, se lo com­pró a la se­ño­ra que le ser­vía la co­mi­da. Con la ayu­da de los su­yos, em­pe­zó sir­vien­do me­nús y apren­dien­do lo que ate­so­ra­ba su ma­dre en los fo­go­nes. Los ini­cios fue­ron ru­di­men­ta­rios, co­mo to­do, de­jan­do ver su ca­rác­ter más ex­tro­ver­ti­do: un clien­te le re­cri­mi­nó un día de for­ma muy agria que el sal­món que lle­va­ba el pla­to era con­ge­la­do, a lo que An­drea le res­pon­dió que por nue­ve eu­ros el me­nú qué es­pe­ra­ba: ¿sal­món re­cién pes­ca­do en Is­lan­dia? Ac­to se­gui­do lo in­vi­tó a no vol­ver. Po­co a po­co, fue pu­lien­do su ofer­ta y pa­só de re­gen­tar un res­tau­ran­te de me­nús a uno a la car­ta con ex­ce­len­cias que fue­ron asom­bran­do a los aman­tes de la co­ci­na ita­lia­na. Hoy su Don Gio­van­ni es una ci­ta im­pres­cin­di­ble pa­ra aque­llos que, du­ran­te los me­ses pre­cep­ti­vos, go­zan de uno de los ele­men­tos más ex­clu­si­vos y sa­bro­sos de la tie­rra: la tru­fa blan­ca, esa por la que, efec­ti­va­men­te, hay que sal­var el pla­ne­ta. An­drea pue­de ser, a to­das lu­ces, el im­por­ta­dor de tru­fa blan­ca más im­por­tan­te de Es­pa­ña, y las uti­li­za en una va­rie­dad de pla­tos abru­ma­do­ra. Tru­fas co­mo ca­be­zas de

Ad­vier­te del mu­cho frau­de de la tru­fa: el acei­te de tru­fa que se ven­de a pre­cio de oro no ha vis­to la tru­fa ni en pin­tu­ra, se ha­ce con una mo­lé­cu­la de la al­ca­cho­fa

ni­ños chi­cos que ras­pa con ge­ne­ro­si­dad so­bre to­do ti­po de pas­tas y hue­vos. La co­ci­na ita­lia­na, por de­más, es una gran des­co­no­ci­da por ha­ber muer­to de éxi­to: creemos que los ita­lia­nos so­lo hier­ven pas­ta, y ese es un gran error que An­drea se en­car­ga de co­rre­gir me­dian­te una car­ta sa­bro­sa­men­te re­pre­sen­ta­ti­va, aun­que con de­ma­sia­dos lác­teos pa­ra los en­fer­mos pri­va­dos de lac­ta­sa, la en­zi­ma que di­so­cia la lac­to­sa, el di­sa­cá­ri­do que tan­to cues­ta ab­sor­ber. ¿Un pu­ré de pa­ta­ta tie­ne for­zo­sa­men­te que lle­var la re­pug­nan­te man­te­qui­lla nues­tra de to­dos los días?: los que de­tes­ta­mos tal de­tri­tus creemos que no, pe­ro no hay res­tau­ran­te en Es­pa­ña –la tie­rra del me­jor acei­te del mun­do– que no de­je de caer en la ten­ta­ción de sol­tar en me­dio de una sar­tén ‘una nuez’ de man­te­qui­lla. Tam­bién es ver­dad que An­drea, de per­so­na­li­dad des­bor­dan­te y arro­lla­do­ra, le es­pe­tó a una clien­ta al­go mi­nu­cio­sa la res­pues­ta del año:

–Soy in­to­le­ran­te a la lac­to­sa, al glu­ten y, ade­más, soy ve­ga­na. ¿Qué pue­do pe­dir? –Pí­da­se un ta­xi –le con­tes­tó el si­ci­liano.

Cier­to, uno de­be sa­ber cuál es el lu­gar al que acu­de a co­mer. Cuan­do se tras­pa­sa el din­tel de la puer­ta de Don Gio­van­ni, se en­tra en un lu­gar de con­tras­tes in­sos­pe­cha­dos, pe­ro don­de la co­ci­na es­tá al ser­vi­cio del clien­te, que en­con­tra­rá, por cier­to, en su ex­cep­cio­nal bo­de­ga una sor­pre­sa ines­pe­ra­da. Y si per­te­ne­ce al círcu­lo de clien­tes pró­xi­mos a An­drea, po­drá ocu­par su co­me­dor pri­va­do, ca­si se­cre­to y clan­des­tino, pa­ra vein­te pri­vi­le­gia­dos que asis­ten al es­pec­tácu­lo vi­sual de la co­ci­na. Pe­ro no ha­ce fal­ta dis­po­ner de cla­ves es­pe­cia­les pa­ra sen­tar­se un día a sa­bo­rear unos hue­vos con tru­fa, si es­ta­mos en tem­po­ra­da, que ya sa­ben que al­can­za po­co más de tres me­ses, y eso si lle­ga. La tru­fa es un hon­go sub­te­rrá­neo y no se da en to­das par­tes; de he­cho, la que ma­ne­ja Tum­ba­re­llo es la pia­mon­te­sa y trans­for­ma en una fies­ta la ce­re­mo­nia del ra­lla­do. Y ad­vier­te del mu­cho frau­de de la tru­fa: el acei­te de tru­fa que se ven­de a pre­cio de oro no ha vis­to la tru­fa ni en pin­tu­ra, se ha­ce con una mo­lé­cu­la de la al­ca­cho­fa. Re­cuer­da a quien quie­ra oír­le, co­sa im­po­si­ble de evi­tar cuan­do se le co­no­ce, que truf­fa con dos efes sig­ni­fi­ca ‘frau­de’. Truf­fa de la tru­fa es lo que no van a en­con­trar ni por aso­mo en esa ca­sa, lle­na de gran­des sen­sa­cio­nes.

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