Algalogía.

Ni su consumo es exclusivo de la gastronomía oriental ni son, propiamente hablando, plantas. O no todas. Ricas en vitaminas, potasio, hierro y con alto contenido en omega-3, resultan deliciosas en un guiso de patatas o unas lentejas. Descúbrelas.

Ricas en vitaminas, potasio, hierro y con alto contenido en omega-3, las algas resultan deliciosas en muchas recetas. Te lo contamos.

Para la mayoría de nosotros,

las algas son esas plantas marinas con las que nos topamos en las visitas a la playa o, a lo sumo, en la carta de restaurantes japoneses, como envoltorio del makizushi (o maki a secas) o flotando en una sopa de miso. Pues bien, ni su consumo es exclusivo de la gastronomía oriental (en Islandia, Noruega, Irlanda, Chile o Perú también se comen) ni son, propiamente hablando, plantas. O no todas. Se parecen a las plantas terrestres en su aspecto y en que obtienen la energía a partir de la fotosíntesis. Pero carecen de raíces, hojas y flores. En realidad hay una gran diversidad en las más de 40.000 especies de algas que se calcula que existen. «Algunas se asemejan más a bacterias y otras están más cerca de lo que podríamos llamar 'vegetales del mar'», explica Miguel Herrero, doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y científico titular en el CSIC. Es también coautor del libro Las algas que

comemos. «De los miles de especies de algas existentes, apenas un par de docenas se come. Del resto apenas sabemos qué interés podrían tener o si podrían ser comestibles».

Sí sabemos que son una alternativa saludable: «No tienen azúcares simples, cuentan con poca grasa y con una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6», continúa este

investigador del CSIC que trabaja sobre nuevos ingredientes funcionales y su relación con la salud. ¿'Superalimentos'? El científico desdeña el término, pese a que muchos hayan querido incluir las algas en esta vaga y manipulable categoría. Son ricas en vitaminas y minerales, como el calcio, el magnesio, el hierro, el fósforo, el potasio… Con todo, una advertencia: «Son tan saludables como una verdura. Pero también tienen un alto contenido de yodo. No estamos acostumbrados y puede provocar problemas de tiroides». También pueden contener cantidades significativas de cadmio. Debemos consumirla con moderación.

Lo cierto es que hoy resulta cada vez más fácil verlas, deshidratadas o en conserva, en grandes superficies o en tiendas ecológicas. A los restaurantes llegan frescas o en sal. Y poco a poco se van haciendo un hueco en nuestras despensas. «Francamente, no veo a mi madre preparando lentejas con codium», bromea Ángel León, quien ha investigado las posibilidades de micro y macroalgas de la mano del CSIC o la Universidad de Cádiz. «Se trata de un producto que no ha llegado ni al diez por ciento de donde debería estar, pero llegará –añade–. Es una proteína fácil, rentable y sostenible. A nivel medioambiental es un producto que consume mucho menos que cualquier animal vivo con unos niveles de proteína que pueden llegar a ser parecidos. Tiene un enorme potencial y posibilidades en la alta cocina». Y también en casa. ¿Por dónde empezar? El chef propone añadir un poco de

codium «a cualquier guiso viudo, sin chorizo. Ya sean patatas, fabes, lentejas…».

Fernando Canales –cocinero al frente, junto con Mikel Población, del Atelier Etxanobe (con una estrella Michelin) y de La Despensa del Etxanobe– es uno de los pioneros en la introducción de las algas en la gastronomía española. Desde hace más de un lustro acude semanalmente a recolectarlas a la playa de Noja (Cantabria), a unos 70 kilómetros de la ciudad de Bilbao, donde las disfrutarán sus comensales, a veces camufladas para evitar rechazos prematuros. Fernando se centra en las cuatro especies que sirve en su restaurante desde hace ya muchos años, como el musgo de Irlanda, la lechuga de mar o el codium.

«Es la más preciada y tiene una hermana muy parecida, la Bifurcaria bifurcata, que es espectacular. Es la única alga que la cocina japonesa toma en crudo. Su sabor recuerda al del percebe. Y se puede usar también para hacer geles para enriquecer comida». Con este puede rellenar una merluza o preparar una base para una vieira.

LA IMPORTANCIA DE LA DIVULGACIÓN

Un nombre ineludible a la hora de hablar de la introducción de las algas en nuestro país es Antonio Muiños, fundador de Porto Muiños, una empresa familiar que puso en marcha en 1998 con su mujer, Rosa Mirás. «Primero probamos con el cultivo de setas –cuenta a

XLSemanal–. Pero el mercado había bajado mucho, y la necesidad agudiza el ingenio… Y empezamos a investigar el mundo de las algas». El primer año vendieron 100 kilos. Hoy comercializan 350 toneladas. Por el camino han encontrado la colaboración de las mentes más inquietas de la cocina, los chefs Quique Dacosta, Ferran Adrià… y los departamentos de I+D de restaurantes como Aponiente, de Ángel León, o el Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz… «Al principio –relata Muiños– nos miraban como a unos locos, incluso la gente del mar: nos veían recolectando y pensaban que era para abono». Así que se pusieron en contacto con los representantes de la alta gastronomía: «Las han ido incorporando a sus platos, eso nos ayuda a divulgar. Porque sigue siendo un producto muy desconocido». Eso sí, cada vez menos. ¿Te atreves a probar? Consulta en tu supermercado o tienda de productos ecológicos. Si no la encuentras, puedes adquirirla on-line, por ejemplo, en www.portomuinos.com.

UNA ADVERTENCIA: SON TAN SALUDABLES COMO UNA VERDURA, PERO TAMBIÉN TIENEN UN ALTO CONTENIDO DE YODO. NO CONVIENE ABUSAR