La cocina fácil de Martín Berasategui.

Mejillones en escabeche y crema de coliflor.

Ingredientes

Escabeche:

➜ 250 ml de vino

➜ blanco 250 ml de vinagre de sidra

➜ 500 ml de aceite de oliva virgen extra

➜ 10 g de ajo laminado

➜ 1,5 g de pimentón de la Vera

➜ 5 g de pimienta negra en grano

Mejillones:

➜ 4 kg de mejillones crudos y limpios

➜ 40 g de chalota en tiras

➜ 1 pizca de aceite de oliva virgen extra

Crema de coliflor:

➜ 2 coliflores pequeñas

➜ 2 soperas de jugo de mejillón reducido

➜ 5 soperas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

➜ Del escabeche: en un cazo haz 'bailar' el aceite y el ajo laminado, aparta del fuego, añade el pimentón, la pimienta en grano, remueve para que se disuelva bien e incorpora el vino y el vinagre de sidra y deja reposar unos minutos.

➜ De los mejillones: pocha en el aceite las chalotas 5 minutos. Seguido, añade los mejillones, tapa y deja hasta que se abran y suelten el jugo. Entonces escúrrelos sobre una bandeja fría para que no se pasen de cocción. Reduce a fuego suave el jugo del fondo de la cazuela hasta que resulten 4 cucharadas soperas muy concentradas y pásalas por un colador. Una vez fríos los mejillones, quítales las cáscaras y mételos limpios en el escabeche con dos soperas de jugo reducido. Déjalos reposar unas horas antes de utilizarlos.

➜ De la crema de coliflor: cuece en agua sin sal a borbotón fuerte las coliflores en ramilletes, hasta que queden muy hechas, escurriéndolas. Entonces mételas en un vaso americano con las soperas de jugo de mejillón y acciona a máxima potencia añadiendo en hilo el aceite. Rectifica el sazonamiento si fuera necesario.

Acabado

Coloca en el fondo de unos boles la crema tibia o fría de coliflor y, sobre ella, los mejillones escurridos y cubiertos con una pizca del escabeche, intentando que las capas queden diferenciadas. Listo.