El pue­blo que te­nía ba­jo tie­rra el re­me­dio a la des­po­bla­ción

Al mis­mo ni­vel que el pre­cia­do ja­món, los ve­ci­nos de es­te di­mi­nu­to en­cla­ve tu­ro­len­se quie­ren co­lo­car su «dia­man­te ne­gro» en­tre la gas­tro­no­mía más se­lec­ta

ABC - - SOCIEDAD - ÉRI­KA MON­TA­ÑÉS SA­RRIÓN (TE­RUEL)

No es un cuen­to, pe­ro es­ta his­to­ria bien po­dría co­men­zar así: ha­bía una vez un pue­blo en la se­rra­nía tu­ro­len­se don­de ha­ce 70-80 años cre­cía la tru­fa sil­ves­tre en te­rreno des­or­de­na­do. Al­gu­nos re­co­gían aque­lla «pa­ta­ta ne­gra» sin saber bien pa­ra qué ser­vía y la en­te­rra­ban en brandy o acei­te de oli­va en el ho­gar. Lue­go con­di­men­ta­ban al­gu­nos pla­tos. Otros la desecha­ban. Cuan­do al­gu­nos tu­ris­tas fran­ce­ses lle­ga­ron ha­ce cua­tro dé­ca­das al di­mi­nu­to mu­ni­ci­pio y re­ga­ña­ron a los agri­cul­to­res por nin­gu­near aquel oro ne­gro que ya­cía ba­jo sus pies, los «pri­me­ros lo­cos» se aven­tu­ra­ron en cul­ti­var plan­ta­cio­nes en­te­ras de ca­rras­cas (ár­bol en cu­yas raí­ces cre­ce la tru­fa) y aguar­dar sus fru­tos.

El pue­blo se lla­ma Sa­rrión, tie­ne 1.133 ha­bi­tan­tes cen­sa­dos y es­te fin de se­ma­na aco­ge­rá 20.000 vi­si­tan­tes en la ma­yor fe­ria de la tru­fa del mun­do. En sus mer­ca­di­llos se dis­fru­ta­rá del que­so de ove­ja ba­ña­do en tru­fa, los bom­bo­nes de tru­fa y el hue­vo tru­fa­do, to­do a pre­cios que os­ci­lan en­tre los 200 y los 600 eu­ros por ki­lo de man­jar. En­cla­va­do en­tre Sa­gun­to y Te­ruel, en ple­na co­mar­ca del Gú­dar-Ja­va­lam­bre, la lle­ga­da a Sa­rrión se ti­ñe de ca­rras­ca. Don­de an­tes so­lo ha­bía ce­real y al­men­dros, hu­bo mu­chos agri­cul­to­res que re­plan­ta­ron. En los pri­me­ros diez años, el ár­bol de la ca­rras­ca, que aho­ra ven­den los vi­ve­ros de Sa­rrión a ocho eu­ros ca­da uno, no da­rán ré­di­to. Así que la in­ver­sión ini­cial, en­tre el te­rreno y las plan­ta­cio­nes, pue­de ron­dar de 20.000 a 100.000 eu­ros. «Es­te tra­ba­jo re­quie­re in­ver­sión y pa­cien­cia», re­su­me Ju­lio Pe­ra­les, pre­si­den­te de la Fe­de­ra­ción Es­pa­ño­la de Aso­cia­cio­nes de Tru­fi­cul­to­res.

No to­do el mun­do se atre­ve a de­jar­lo to­do y lan­zar­se al sec­tor tru­fe­ro; mu­chos ve­ci­nos de Sa­rrión y pue­blos de al­re­de­dor han he­re­da­do unas cuan­tas ca­rras­cas, por lo que de­ci­den man­te­ner sus pues­tos de tra­ba­jo y com­pa­gi­nar­los con el in­gre­so adi­cio­nal que dan las tru­fas. «Ten­go una ami­ga en­fer­me­ra en Te­ruel que los fi­nes de se­ma­na re­co­ge tru­fas, pa­ra con­su­mo pro­pio, o pa­ra ven­der­las y sa­car­se unas pe­las», cuen­ta Es­te­fa­nía Do­ña­te. Ella tie­ne 27 años, es egre­sa­da en Tu­ris­mo y «he­re­dó» los ár­bo­les de su pa­dre. Siem­pre tu­vo cla­ro que, pe­se a es­tu­diar en Va­len­cia, vol­ve­ría a la tie­rra que la vio na­cer. Y te­nía un «an­cla­je» fá­cil: las ca­rras­cas. «Te ga­ran­ti­za ca­li­dad de vi­da en el pue­blo y es­tar con tu fa­mi­lia. Ade­más, pien­so que es de­vol­ver lo que hi­cie­ron nues­tros pa­rien­tes, mi abue­lo y mi pa­dre, que lu­cha­ron mien­tras les de­cían que es­ta­ban mal de la ca­be­za» por re­con­ver­tir la agri­cul­tu­ra tra­di­cio­nal en un mo­de­lo im­por­ta­do de mu­ni­ci­pios de la pro­fun­da Ita­lia. Aho­ra, la em­pre­sa don­de tra­ba­ja Do­ña­te co­mo res­pon­sa­ble de Ven­tas, Man­ja­res de la Tie­rra, ex­por­ta al país trans­al­pino gran­des can­ti­da­des de tru­fa; muy de­man­da­da tam­bién en Fran­cia y Es­ta­dos Uni­dos. «Es­ta­mos pen­san­do en dar el salto a Su­da­mé­ri­ca, pe­ro to­da­vía se tie­ne mie­do a la tru­fa. Hay que per­dér­se­lo. Se pue­de co­ci­nar con cual­quier co­sa y no es ca­ra, por­que ha­bla­mos de echar 2 gra­mos por pla­to», aña­de Es­te­fa­nía.

Éxo­do ru­ral

Es­te pue­blo con­de­na­do a la des­po­bla­ción y al éxo­do ru­ral, co­mo tan­tos otros en es­ta pro­vin­cia de­sola­da, azo­ta­da por el frío cier­zo y una den­sa nie­bla, en­con­tró el se­cre­to del éxi­to ba­jo tie­rra. Es­te­fa­nía es bue­na prue­ba de ello. Ha he­cho de la tru­fa su mo­do de vi­da. Nos guía de la mano de su pa­re­ja, Ma­rius, en bús­que­da del te­so­ro. Ese que ha po­di­do fi­jar a tres ge­ne­ra­cio­nes de re­co­lec­to­res en Sa­rrión, y que, si to­do si­gue co­mo has­ta aho­ra, per­mi­ti­rá que mu­chos más ni­ños crez­can y se que­den en su lo­ca­li­dad. El co­le­gio tie­ne 120 cria­tu­ras, al­go ca­si épi­co en es­ta zo­na.

Ma­rius man­da a Pi­ta, una pe­rri­ta pan­cho na­va­rro bien adies­tra­da, a olis­quear la tru­fa ba­jo la ca­rras­ca. Pi­ta es una peon­za ju­gan­do en de­rre­dor de los ár­bo­les de una vas­ta plan­ta­ción, re­ga­da por un sis­te­ma a go­teo y por mi­cro­as­per­sión. Cuan­do huele la tru­fa ma­du­ra (aun­que és­ta no es la me­jor tem­po­ra­da, por­que la ma­du­rez ple­na se al­can­za de enero a mar­zo), el can ras­ca la tie­rra y de­trás acu­de el due­ño con

un ma­che­te con el que in­ten­ta ex­traer la bo­la ne­gra de tru­fa sin des­pe­da­zar­la. Pi­ta re­ci­be su re­com­pen­sa y Ma­rius lle­na el ma­cu­to, al tiem­po que abo­na las ca­rras­cas de un sus­tra­to mi­la­gro­so. Ese es su ali­men­to. Pe­ro el enemi­go an­da cer­ca. El ja­ba­lí, las pla­gas de gu­sa­nos, tre­men­das he­la­das y la mano del hom­bre, que en­tra a ro­bar a las plan­ta­cio­nes, se pue­den lle­var el tra­ba­jo de tan­tas ho­ras de po­da, alec­cio­na­mien­to de los pe­rros (nor­mal­men­te ca­za­do­res, pe­ro se ven has­ta la­bra­do­res) y la re­co­gi­da, co­men­ta Pe­ra­les, tam­bién pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Tru­fi­cul­to­res de Te­ruel. El hi­jo de Ju­lio es otro de los jó­ve­nes que ha lo­gra­do que­dar­se en el pue­blo gra­cias al ne­go­cio tru­fe­ro. «No te­néis mu­chas op­cio­nes los jó­ve­nes de aquí –la­men­ta Pe­ra­les–. La tru­fa en Sa­rrión sí es ren­ta­ble».

Mo­tor eco­nó­mi­co

Si to­do va bien, hay gen­te ha­cién­do­se ca­sas de un mi­llón de eu­ros en un di­mi­nu­to en­cla­ve emi­nen­te­men­te agrí­co­la y aho­ra en­vuel­to en ca­rras­cas, allá por don­de mi­res, re­suel­ve un ve­cino en­tra­do en años que no se de­di­ca a la tru­fi­cul­tu­ra. Al me­nos no di­rec­ta­men­te, pe­ro in­di­rec­ta­men­te han emer­gi­do en torno al sec­tor ne­go­cios y em­pre­sas que dan tra­ba­jo a de­ce­nas de per­so­nas en Sa­rrión. Hay cin­co vi­ve­ros que ven­den los ár­bo­les; hay plan­tas tru­fe­ras; em­pre­sas de trans­for­ma­ción; otra em­pre­sa fa­mi­liar, Do­ña­te Tru­fas, por ejem­plo, es la co­mer­cial ma­yo­ris­ta don­de el agri­cul­tor pe­sa lo re­co­lec­ta­do y lue­go lo ven­de; o Man­ja­res de la Tie­rra, que lim­pia, sa­nea el pro­duc­to y ela­bo­ra de­ce­nas de pro­duc­tos ar­te­sa­na­les con ella. En to­tal, Te­ruel, con Sa­rrión co­mo pun­ta de lan­za, se ha con­ver­ti­do en el ma­yor ex­por­ta­dor na­cio­nal del dia­man­te ne­gro de­man­dan­do en los fo­go­nes. Se­gún da­tos de la Cá­ma­ra de Co­mer­cio de Te­ruel, de las 10.000 hec­tá­reas que hay en Es­pa­ña de­di­ca­das al hon­go más apre­cia­do, el tu­ber me­la­nos­po­rum, 6.000 es­tán en es­ta pro­vin­cia. Por ello, sus pro­duc­to­res quie­ren si­tuar­la al ni­vel del apre­cia­do ja­món de Te­ruel.

En los úl­ti­mos años, aque­llos lo­cos que se can­sa­ron de pa­de­cer de sol a sol y se vol­ca­ron con un cul­ti­vo re­la­ti­va­men­te nue­vo en el país han trans­for­ma­do la fi­so­no­mía del pue­blo y su po­der tu­rís­ti­co. Tam­bién la res­tau­ra­ción. Re­sal­ta el re­gi­dor lo­cal, Jor­ge Re­dón, que «so­lo hay un ho­tel, otro en ca­mino, y al­gu­na ca­sa ru­ral; de­ben emer­ger ser­vi­cios pa­ra aten­der a los cien­tos de per­so­nas que vie­nen» se­du­ci­dos por el in­ten­sí­si­mo aro­ma de la tru­fa. No hay re­co­do en Sa­rrión que no hue­la a ella.

Pro­duc­to de lu­jo Es­te hon­go tan pre­cia­do pue­de al­can­zar has­ta los 600 eu­ros el ki­lo

RE­POR­TA­JE GRÁ­FI­CO: ROBER SOL­SO­NA

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