TAR­TAR DE SAL­MÓN CON GAZ­PA­CHO DE KA­KIS

AR - - ESCAPADA -

In­gre­dien­tes. Pa­ra el gaz­pa­cho: 225 g de ka­kis, 10 g de ce­bo­lla, 50 cl de agua, 12 cl de AOVE, 4 g de vi­na­gre de arroz, sal y co­mino. Pa­ra el tar­tar: 300 g de sal­món, 25 g de pe­pi­ni­llos, 25 g de ce­bo­lle­tas, 25 g de man­go, 4 cl de vi­na­gre, 20 cl de AOVE, 25 g de hue­vas de to­bi­ko al wa­sa­bi. Pa­ra el acei­te de al­baha­ca: 25 g de al­baha­ca, 250 cl de acei­te de gi­ra­sol. Pa­ra el mem­bri­llo: 15 g de al­baha­ca, 1,5 g de agar-agar, ½ ho­ja de ge­la­ti­na.

Pre­pa­ra­ción. Pa­ra el gaz­pa­cho, tri­tu­rar to­do e ir aña­dien­do el AOVE. Pa­ra el tar­tar: tro­cear el sal­món y el man­go en da­dos. Pi­car pe­pi­ni­llos y ce­bo­lle­tas en bru­noi­se. Mez­clar y emul­sio­nar los in­gre­dien­tes. Pa­ra el acei­te, es­cal­dar la al­baha­ca 5 se­gun­dos, co­lar y re­fres­car. Tri­tu­rar con acei­te de gi­ra­sol. Pa­ra el mem­bri­llo, es­cal­dar la al­baha­ca, re­fres­car y tri­tu­rar en 75 g de agua. Her­vir en 100 cl de agua el agar-agar y aña­dir las ho­jas, atem­pe­rar e in­cor­po­rar a la al­baha­ca tri­tu­ra­da. Co­lar, en­friar y cor­tar. En un bol, co­lo­car el mol­de con el tar­tar ali­ña­do y el gaz­pa­cho, co­ro­nar con acei­te y mem­bri­llo y de­co­rar con flo­res y bro­tes. Re­ce­ta del res­tau­ran­te De­li­rios.

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