El orujo de oliva, ejemplo de economía circular, pone el foco en la salud y la cocina
EL ORUJO DE OLIVA, EJEMPLO DE ECONOMÍA CIRCULAR, PONE FOCO EN SALUD Y COCINA
España es el primer productor mundial de aceite de orujo de oliva pero su conocimiento y consumo en el mercado interno sigue siendo muy reducido. Un reto al que se enfrenta Oriva, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, en la labor de divulgación de sus cualidades y beneficios en las vertientes medioambientales, saludables y culinarias. El sector del orujo de oliva representa un claro ejemplo de economía circular y el producto, además de ser saludable, sobresale por su durabilidad, rentabilidad y comportamiento en cocina como “el mejor aceite para frituras", según los resultados de distintos estudios científicos.
La producción de aceite de orujo de oliva alcanzaba las 117.302 toneladas en la campaña 2017/2018, lo que representa un incremento del 1,8% respecto a la anterior, consolidando a España como el primer productor mundial. La facturación total del sector se sitúa en los 485 millones de euros, pero el 85% de sus ventas se destinan a la exportación. Este crecimiento del mercado externo ha sido una constante que, no solo ha ayudado a mantener el sector orujero, sino que lo ha consolidado como embajador en la apertura de nuevos mercados agroalimentarios, mientras en España se ha ignorado el producto, dejando sus ventas en cifras residuales. En el periodo 2017/2018 se han exportado 108.575 toneladas, un 7,1% más que en la campaña anterior y un 19,9% más que en la media de las cuatro anteriores. Los principales destinos de estas salidas de orujo de oliva son Italia, que acapara el 28% de las toneladas exportadas; Portugal, con un 12%; Estados Unidos, un 9%; Reino Unido, con un 5% y Emiratos Árabes, el 5%.
Desconocimiento y desinformación
En contraposición, las ventas de este aceite envasado en el mercado nacional han sido de 13.972 toneladas en la campaña 2017/2018, lo que supone un descenso del 17% sobre la anterior y de un 9% respecto a las cuatro anteriores.
Según un estudio de Oriva, realizado por GfK entre los consumidores en España, solo un 4,5% de los encuestados mencionaron el aceite de orujo de oliva entre los aceites para consumir; aunque un 56,8% reconoció saber de su existencia,incluso sin haberlo probado. La encuesta también desveló un gap generacional, siendo los mayores de 60 años los más familiarizados con el producto.
Junto al desconocimiento, la desinformación es otro de los retos que afronta este sector en España. La alerta alimentaria del año 2001 incidió negativamente en su reputación desplazando el consumo hacia otros aceites, tanto en los hogares como por parte de los profesionales de la hostelería y de la industria alimentaria. Una situación que ha impulsado la proyección internacional del producto que ha encontrado su viabilidad vía exportaciones. En estos momentos el objetivo de Oriva se focaliza fundamentalmente en el impulso del mercado interno; tanto entre los profesionales del canal Horeca, como de la industria alimentaria, la distribución y los consumidores.
La cadena de valor del orujo de oliva
El tejido industrial del sector orujero se compone de 42 centros extractores y nueve refinerías distribuidas por Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra; mientras que la actividad permite la generación de 18.000 puestos de trabajo. Esta actividad cuenta con una cadena de producción de residuo cero y es un claro ejemplo de economía circular que aprovecha el 100% de la aceituna. En las plantas extractoras se realiza una importante función de valorización de la materia prima sobrante de la aceituna y, además, se asume el reciclado de las aguas vegetales de las almazaras del sector de los aceites de oliva.
El aceite de orujo de oliva se obtiene a partir del extractado del alpeorujo -la materia restante de la molturación de la aceituna- y del refinado del aceite de orujo crudo obtenido de dicha extracción. Una vez terminado el proceso de refinación, este aceite “se encabeza” -mezcla- con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra para su venta.
Gracias a sofisticados procesos industriales de secado, extracción y refinado, el alpeorujo permite aprovechamientos de gran interés. La mayor parte, un 60% se transforma en vapor de agua, mientras que un 38% da lugar a biomasa, una fuente de energía sostenible usada tanto para el autoconsumo de la industria como para su comercialización. Otro producto conseguido es el compost, una forma de obtener abono a partir de los residuos orgánicos del proceso de extracción. También se consiguen grasas y pastas de refinería utilizadas en la alimentación animal y la industria cosmética.
Solo un 2% de la materia prima que entra en las extractoras se acaba convirtiendo en aceite de orujo crudo que saldrá camino de las refinadoras para convertirse en el aceite de orujo de oliva, dado que ambas industrias no pueden compartir instalaciones por normativa. Después de pasar por varias fases productivas –depuración, neutralización, winterización, decoloración y desodorización- y los subsiguientes controles de calidad, que se realizan cada día en los laboratorios, el producto final sale a granel con destino a las distintas industrias agroalimentarias transformadoras o para ser envasado y distribuido bajo marca.
La investigación científica puede marcar “un antes y un después”
En el campo de la investigación, Oriva tiene firmados varios contratos con el CSIC, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Una alianza que está siendo fundamental para definir la revisión bibliográfica científica sobre el producto, uno de los
objetivos de la Interprofesional, que trabaja en avalar con estudios los beneficios del aceite de orujo. Los responsables de Oriva confían en que los resultados de las distintas investigaciones emprendidas puedan marcar “un antes y un después” en la mayor valoración del producto por los consumidores españoles; y por ende también por parte las cadenas de distribución, la industria alimentaria y los profesionales de hostelería.
Ese punto de inflexión para el mercado del orujo de oliva dentro de España podría estarse gestando, en buena medida, dentro del Instituto de la Grasa de Sevilla, del CSIC, donde se llevan a cabo importantes investigaciones en relación con el consumo del producto. En ese organismo científico de referencia se desarrolla un estudio pionero sobre la protección frente a la enfermedad de Alzheimer “mediante la atenuación de la activación de microglía por el aceite de orujo de oliva”. Tras una primera fase con resultados muy prometedores, la relevante investigación se encuentra en pleno desarrollo de la segunda fase, que busca replicar a través de un ensayo clínico los resultados obtenidos en humanos.
Paralelamente en el Instituto de la Grasa se trabaja en la caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en los alimentos fritos. Un completo análisis que tiene como finalidad mostrar el valor añadido que supone el uso en fritura del aceite, analizando el contenido y naturaleza de sus compuestos bioactivos antes y después de la fritura; así como su absorción en los alimentos fritos.La Interprofesional también ha finalizado un estudio en el que se concluye el comportamiento mucho mejor del aceite de orujo de oliva en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.
Por último, Oriva ha presentado las conclusiones de otra investigación científica que evalúa el efecto en salud del aceite de orujo de oliva en consumidores sanos y en población de riesgo. Apoyándose en sus propiedades cardiovasculares, antiinflamatorias y antioxidantes, el estudio muestra a este aceite como una fuente importante de vitamina E y que cómo su consumo provoca descensos del nivel de colesterol en sangre, lo que abre una una gran puerta al producto en relación con la salud.