FIRMA BASQUE LUXURY: BERASATEGUI
Escribir sobre el futuro es muy arriesgado, pero me aventuro poniendo sobre el tapete algunos asuntos que defiendo contra viento y marea. Mis cocinas aún no se han convertido en observatorios, pero llevo muchos años trabajando, y cada vez tengo más claro mis deseos personales y profesionales: salud y larga vida profesional para los que nos relevarán.
Siempre hablo de la especialización y de la necesidad de que cada profesional juegue en su liga, procurando ser el mejor, porque los clientes seguirán sentándose a comer. Entiendo que no todos los profesionales nacieron para ejercer la alta cocina, ni para ser consumados parrilleros o impecables tasqueros, por poner el caso. Pero nada deseo más que cada uno busque su sitio, trabajando con tesón, disciplina y esfuerzo, atendiendo a la experiencia del día a día. Tampoco me cabe la menor duda de que seguiremos construyendo los pilares de la cocina con el mejor producto, respetando la naturalidad y la estacionalidad, pues me preocupa mucho la contaminación y la desaparición o el deterioro de muchos alimentos, que tendrán repercusión en la cocina del mañana. Deseo que los cocineros tengan mayor conciencia ecológica que nosotros, que somos hijos y nietos de gente que peleó bajo el humo de las fábricas.
Por último, espero que la mundialización de los mercados o la incorporación de técnicas o recetario ajeno no enturbien la originalidad de cada una de nuestras cocinas regionales, que son un patrimonio.y que la incorporación de todos esos vientos enriquezcan nuestro propio estilo, y sirvan para avanzar sin aniquilar nuestra memoria, pues debemos estar orgullosos de nuestra raíz, integrando con sentido común y elegancia. Deseo que a los jóvenes les siga motivando la profesión, y que el futuro se construya implicando a las nuevas generaciones, desde la generosidad y la transmisión del conocimiento, abriendo caminos que generen oportunidades de negocio y prosperidad.trabajemos con ilusión y sin desmayo, porque nuestro oficio lo dominarán aquellos que sean buena gente y cuiden la materia prima y el ambiente.