ASÍ SE PREPARA UNA GALERA
Antes de cocinar, hay que retirar los intestinos, pues de lo contrario dejan un gusto algo amargo en la carne. Como el caparazón protector de quitina de la galera es muy fino, se puede cortar fácilmente con unas tijeras de cocina. Para ello hay que seccionar con cuidado y superficialmente desde la parte posterior de la cabeza en dirección al extremo de la cola de la galera.
Agarrar el hilo del intestino con una pinza y, con cuidado, separarlo de la carne de la galera empezando desde el extremo de la cabeza. Si sólo se quiere servir la carne, se debe escaldar la galera ya preparada en agua salada unos 30 segundos. Después se pasa por agua fría y ya se puede separar la carne fácilmente. Freír un minuto con abundante mantequilla.
Ahora sale a relucir la buena calidad: si la carne llena por completo el caparazón, entonces las galeras son frescas. Con un cuchillo afilado hay que cortar poco a poco a lo largo del dorso a una profundidad de 1 - 2 mm hasta que se vea un hilo oscuro: el intestino. Presionar ligeramente, separando la carne y el caparazón a los lados para que se desprenda todo el intestino.
Si se sirve el crustáceo con el caparazón, como por ejemplo en una sopa de pescado, se puede chupar antes de partirlo. Las patas para capturar, desplazarse y nadar, así como las antenas cubiertas de púas, son muy punzantes, por lo que habrá que quitarlas antes. Se pueden retirar o romper con las manos o bien cortar con unas tijeras a poca distancia del cuerpo.
Las galeras no proporcionan una comida copiosa, ya que sólo se sacan entre 20 y 30 g de carne de cada una. Por eso hay que calcular al menos 4 galeras por persona (se comercializan frescas y vivas; el precio está en torno a 12 euros el kilo, y se venden de octubre a abril, aprox; en zonas de interior se consiguen por encargo; en la costa mediterránea, en los mercados). La carne de este marisco se parece a la de los langostinos o las cigalas, tiene un sabor ligeramente dulzón a frutos secos, pero es bastante más blanda. Con frecuencia se las llama “cigalas“y también se sirven en platos mediterráneos de pasta o sopa. Se pueden freír con el caparazón (receta en la página 18), hacer a la plancha o hervir en un caldo. Si se saca la carne y ésta no es fresca, se puede desmenuzar durante la cocción. Para hacer un caldo de marisco, tostar ligeramente el caparazón, rebajar con vermú, hervir con vino y caldo a fuego lento y reducir.