ASÍ SE FILETEA LA GALLINETA
Colocar el pescado sobre una mesa de trabajo. Separar cada una de las aletas, y cortarlas a ras del cuerpo con unas buenas tijeras de cocina. Con la aleta dorsal habrá que ser cuidadoso, pues está llena de aguijones venenosos. Hacer un corte transversal, a la altura de ambas branquias (¡cuidado! puede contener algunas espinas venenosas) y separar la raspa de la cabeza de un golpe seco con un cuchillo de cocina o carnicero. Para conseguir que los lomos estén parejos, cortar los restos del abdomen y también los lados para que queden rectos. Consejo: cocer los desechos, las raspas, un poco de vino, algo de verdura y un para preparar un fondo. Hacer una incisión desde el bajo vientre hasta las agallas. En la cavidad abdominal se encuentran las vísceras, que debemos limpiar con las manos. Después, lavaremos bien con agua el interior y desecharemos los despojos. Separar uno de los lomos del pescado introduciendo el cuchillo en la cavidad abdominal y haciendo un corte desde la cabeza hasta la cola. Levantar poco a poco la carne e ir cortando a ras de espina. Pasar la mano desde la cabeza hasta la cola para revisar que no quede ninguna espina. Si las hay, sacarlas con unas pinzas, en la misma dirección de la carne del pescado, con cuidado para no destrozar los lomos. Sujetar el pescado por la cola (podemos utilizar un papel de cocina si se nos resbala) y raspar en dirección hacia la cabeza con un descamador o con el canto de un cuchillo rígido. Dar la vuelta al pescado y separar el otro lomo de la misma manera. Podemos cortar los restos de piel y despojos con la ayuda de unas tijeras de cocina.