TRADICIÓN:

Instalaciones de la Granja Cantagrullas, en Ramiro (Valladolid), donde confluyen los saberes tradicional y artesano de varias generaciones, sin renunciar a los adelantos técnicos.

Las ovejas assaf fueron introducidas en España entre 1977 y 1980. Se trata de una raza de alta producción lechera. con su prole en instalarse en Castilla y, aunque buscó financiación bancaria para iniciar el proyecto solo, no la consiguió. Eso sí, encontró un trabajo en un estudio de arquitectura en Valladolid que le permitió "capitalizarme y volver a solicitar financiación con mayor fortuna".

Durante un tiempo realizó proyectos relacionados con el territorio, pero cuando consiguió "liar" a un banco, lo dejó todo para levantar Cantagrullas desde los cimientos. "Entre mediados de 2010 y 2011 construimos la granja con nuestras propias manos. Aquí no han entrado albañiles ni fontaneros. Desde el principio supuso un reto y un desafío, y eso me dio fuerzas para afrontar las dificultades con las que nos íbamos a encontrar", cuenta aún con la ilusión reflejada en su cara. Sin llegar a asociarse con su familia, contó con la leche de las ovejas castellanas de su cuñado y su hermana para elaborar los quesos, aunque en la actualidad trabaja con ovejas de raza assaf criadas por Alberto García Torés en su Granja de Desarrollo Ovino.

Antes de eso, hizo stages previos en queserías francesas para aprender. "Te puedo hablar de tres maestros: Louis, Roland y Patrick". Louis, un matemático recién jubilado, con una esposa con un rebaño de ovejas, le enseñó casi todo lo que sabe. Él era un hombre con una cabeza muy técnica, y ella una mujer muy trabajadora; ambos muy perfeccionistas, con una producción muy pequeña pero capaces de hacer virguerías. Personas con recursos muy limitados que desarrollaban proyectos muy punteros. Roland, "Rolando, el escribano", un hombre con una experiencia personal muy dura, ganadero de vacuno, que le enseñó a elaborar mantequillas, nata, leches fermentadas y yogures usando recursos muy económicos, mostrándole soluciones técnicas que a los españoles nos cuesta ver porque somos muy magníficos y necesitamos grandes espacios y grandes inversiones para hacer cosas que podríamos hacer en una lavadora vieja. Y,