FILETEAR EL PEZ VELA: ASÍ SE HACE
Abrir la aleta dorsal y separarla del cuerpo con ayuda de unas tijeras de trinchar o de jardinero. Cortar las aletas de los lados y el vientre. Separar la cabeza del tronco con un cuchillo de sierra, primero, y después con un hacha de cocina. Despegar completamente el lomo de la espina central. Con una cuchara, raspar las espinas y los espacios entre ellas y reservar la carne que consigamos desprender. Con un cuchillo ancho y largo, desprender la piel de los lomos. Hacer un corte a la altura de la cola y, cogiendo fuerte la piel, ir atravesando la pieza haciendo pequeños movimientos con el cuchillo hasta que los lomos estén del todo limpios. Con un cuchillo firme, separar cuidadosamente la cola del cuerpo. Los cartílagos habrá que partirlos con un golpe seco del hacha de cocina. Repetir la operación con las espinas laterales, cortando a ras de los abdominales desde la cola hasta la cabeza. Podrás darte cuenta entonces de que están recubiertas de una piel firme y blanca. Cortar los lomos en filetes y prepararlos para la plancha o adobarlos para tataki. Cortar en dados la carne retirada de las espinas y aliñar con aceite de oliva, sal marina, pimienta y zumo de lima para preparar un tartar que saltearemos al gusto. Introducir un cuchillo afilado de tamaño medio a la altura de la cola, por encima de la espina central, y separar el lomo superior de la espina mientras otra persona lo mantiene levantado. Separar también el cartílago del lomo superior (que proviene de la aleta dorsal) de manera horizontal y a ras del comienzo de los lomos.