SELECCIÓN

Javier García con sus cabestros. Todos cumplen las mismas condiciones: tener una buena caja torácica, estar sanos y haber pasado las revisiones veterinarias.

Los cabestros se adquieren con unos 15 años y permanecen en la finca hasta los 18, cuando su peso oscila entre 800 y 1 100 kilos.

El buey manso es fruto del cruce entre un toro y varias razas autóctonas de la Península Ibérica, como la morucha o la retinta. Tras el destete, es castrado y comienza su camino de aprendizaje para lograr ser cuidador de toros bravos. Cuando su vida productiva acaba, entran en juego los hermanos García, con su crianza controlada en busca de la mejor carne.

Javier y Jesús proceden de una familia de hosteleros. Sus padres, Jesús García Pascual y Petra Álvarez, fundaron en 1958 el restaurante El Riscal, en el centro de la población segoviana Carboneras La Mayor. Tras varios años de arraigo entre los vecinos, en 1970, ya con sus hijos mayores, deciden cambiar el emplazamiento del restaurante trasladándolo del centro a las afueras del pueblo, con objeto de poder atender una mayor demanda tanto de la población cercana como de turistas procedentes de puntos más lejanos. Mientras el restaurante fue cogiendo fama de lugar donde comer un buen producto bien elaborado, Javier García estudió veterinaria. Con el título en la mano y la obsesión de su padre por el ganado vacuno –"mi padre tenía una gran afición por el ganado vacuno, y nos la inculcó a los hijos"–, en la familia se empezó a soñar con tener una ganadería propia que abasteciera al restaurante. Pero tenía que ser algo único, algo que no tuviera nadie más en España. "Mi hermano y yo empezamos a darle vueltas al hecho de que en todas partes te ofrecían carne de buey cuando, de hecho, la producción de buey es muy limitada. ¡No hay, ni había entonces, buey para tanto ofrecimiento!", cuenta Jesús García. "¿Por qué no crear algo exclusivo, diferente? ¿Por qué no establecer la primera explotación ganadera de bueyes de trabajo? Ese empezó a ser nuestro sueño", matiza Javier García. ¡Dicho y hecho! Fue así como se plantó el