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1. Precalentar el horno a 200 ºC con convección. Partir por la mitad en diagonal los trozos de corteza, repartir sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Cubrir con una capa de papel de hornear y poner encima una bandeja como peso. Asar en el horno aprox. 1 hora hasta que esté crujiente. Colocar encima del papel de cocina para que se absorba la grasa. 2. Después llevar a ebullición 5 litros de agua, salar bien y añadir un poco de pimienta. Freír la carne en el aceite a fuego alto, echar al caldo de cocción. Retirar la cazuela del fuego, dejar reposar la carne en el caldo 1 hora. 3. Pelar las chalotas, cortar fino y rehogar en 40 g de mantequilla. Estrujar el chucrut y añadir para rehogar todo junto. Agregar el vino y el caldo. Cocer tapado a fuego bajo durante aprox. 50 minutos. Aplastar los granos de pimienta y las bayas de enebro, meter en un saquito de especias junto con la hoja de laurel. Añadir el chucrut tras la mitad del tiempo de cocción. 4. Pelar el ajo, cortar fino. Dejar escurrir bien el chucrut, recoger el caldo y reducir junto con el ajo hasta que quede 1 CS. Mezclar la reducción, la miel y la mantequilla restante con el chucrut, sazonar. Cortar los panes en cuadrados (10 cm), untar con mostaza. Poner dos cortezas crujientes en cada uno, salar. Dejar escurrir la carne, cortar fino y sazonar. Hacer sándwiches con el chucrut, con dos rodajas de queso taleggio en cada uno y la corteza crujiente, de modo que las cortezas queden hacia fuera. Servir de inmediato.

Tiempo de preparación: unos 25 minutos (más 1 hora de asado y cocción)