PE EL YS P FÍ N CO GRO

8 pech palo p mo d 1 li sal m ina 0g salsi neg , 40 gd azúcar m o fin 1 ml de vin tinto, mld nagre lsám d d de m illa da 1 CC equi de trufa (de tarr de equ la rami m mie a ida, u poco a fr a n ENTES para 4 racion , 10 s de r

ufa l, -

1. Precalentar el horno a 160 ºC con convección. Quitar la piel de las pechugas, raspar con cuidado la grasa que quede adherida. Colocar la piel de paloma plana sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Cubrir con otro papel de hornear y poner encima una bandeja como peso. Asar en el horno unos 45 minutos hasta que esté crujiente. Sacar y dejar escurrir. 2. Mientras tanto, mezclar la mitad del zumo de limón, 1 CS de sal y 2 l de agua. Lavar el salsifí negro, pelar y meter de inmediato en el agua con limón. Después cocer tapado en un poco de agua salada con el resto del zumo de limón hasta que esté al dente. Dejar escurrir y cortar en trozos. 3. Caramelizar el azúcar, verter el vino y el vinagre y rebajar. Añadir el salsifí negro, 20 g de mantequilla fría y la mantequilla de trufa, remover, sazonar. 4. En una sartén espumar 100 g de mantequilla. Añadir el romero. Sazonar la carne, freír a fuego medio unos 3 - 4 minutos hasta que esté rosa. Dejar reposar un poco la carne tapada. Después servir con el salsifí negro, la piel crujiente, la sal marina y la trufa rallada en rodajas con una mandolina. La espuma de patata ligera sirve de acompañamiento.

Tiempo de preparación: unos 30 minutos (más 45 minutos de cocción)