CROQUETAS DE PIEL CRUJIENTE DE PATO

INGREDIENTES

para 4 raciones 2 dientes de ajo, 250 g de chalotas, 4 muslos de pato, 2 CS de AOVE, sal marina, pimienta blanca recién molida, 1 CS de tomate concentrado, 150 ml de vino tinto, 600 ml de caldo de ave (de tetrabrik), 2 CC de almidón de arrurruz, 40 ml de Banyuls, 1 hoja de laurel, 2 hojas de gelatina, 6 pieles limpias de pechuga de pato (sin grasa ni carne adherida), aprox. 60 g de harina de panko, 80 g de harina, 3 huevos, aprox. 80 g de pan rallado, 2 l de aceite de oliva para cocer

1. Pelar el ajo y las chalotas, cortar fino. Desprender la piel de los muslos de pato. Enjuagar la carne con agua fría, secar con un paño. Asar en aceite de oliva en un asador, después salpimentar. Retirar los muslos del asador. Rehogar las chalotas, el ajo y la pasta de tomate en la grasa del asado. Rebajar con un poco de vino y volver a reducir hasta que el vino se haya consumido. 2. Verter el caldo. Mezclar el almidón y el Banyuls, echar al caldo. Añadir los muslos y la hoja de laurel. Guisar en el horno tapado a 140 grados con calor superior e inferior durante unas 4 horas. 3. Ablandar la gelatina. Sacar los muslos del caldo y dejar enfriar un poco. Separar la carne de los huesos, desfribrar. Reducir la salsa hasta que quede muy espesa, estrujar la gelatina, mezclar con la carne y la salsa, sazonar. Echar la masa con unos 3 cm de altura en un molde cubierto con papel de aluminio, dejar enfriar. 4. Precalentar el horno a 180 grados con calor superior e inferior. Raspar con cuidado la grasa adherida de toda la piel de pato. Tostar la piel en una bandeja cubierta con papel de hornear, dándole la vuelta, hasta que quede crujiente. Escurrir sobre papel de cocina y dejar enfriar. Después picar la piel en trozos no muy pequeños y mezclar con la harina de panko. Formar croquetas con la masa de pato. Rebozar primero en harina, pasar después por el huevo batido y rebozar en el pan rallado. Volver a pasar por huevo y empanar con la mezcla de miga crujiente y panko. Cocer en aceite caliente a 175 grados unos 4 minutos y dejar escurrir en papel de cocina. Comer mientras está todavía caliente.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unas 4 horas de asado y enfriamiento)