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Para la piel crujiente, precalentar el horno a 160 grados con convección. Cortar las truchas en filetes, separar los filetes de las pieles. Raspar la grasa y los restos de carne que aún queden adheridos a las pieles. Enjuagar las pieles de pescado, secar bien con un paño y untar una capa fina con aprox. 20 ml de aceite. Salar ligeramente las pieles y colocarlas planas sobre una bandeja de horno entre dos tapetes de silicona o dos capas de papel de hornear. Poner una bandeja encima como peso. Asar aprox. 45 – 60 minutos en el horno hasta que esté crujiente, dejar escurrir en papel de cocina. 2. Para el chutney, pelar la papaya y despepitar. Pelar el ajo, cortar ambos en dados pequeños. Partir la guindilla por la mitad y despepitar. Limpiar las cebolletas. Cortar fino la guindilla, las cebolletas y la menta, mezclar con la papaya y el ajo. Aderezar con vinagre y azúcar. Dejar reposar 30 minutos. 3. Quitar la corteza del pan de molde, triturar fino. Cortar fino el cilantro. Pelar las chalotas, cortar en dados pequeños. Cortar en dados muy pequeños 600 g de filetes de pescado, mezclar con el cilantro, la chalota, la cáscara de lima, la yema de huevo, la crème fraîche y la salsa de ostras, salar. Formar 4 hamburguesas planas con la masa y freír en aprox. 20 ml de aceite a fuego medio por ambos lados durante aprox. 3 - 4 minutos en total. 4. Precalentar el horno a 220 grados con calor superior. Seleccionar la espinaca, lavar y secar con centrifugadora. Cortar los panecillos, untar las superficies de corte con el aceite de oliva restante, salar y tostar brevemente en el horno. Cubrir con la espinaca, el chutney de papaya, la carne de hamburguesa y la piel crujiente.

Tiempo de preparación: unos 50 minutos (más unos 45 minutos de asado)