CA O O A NA
mu larda grande pie suelta e ch e larda, 2 CS dea ite de va ri , mi ta recién mo da,2 en ajo 3 g de halotas, 1 CS pasta e tomate 150 e vino blanco, 1,2 l de cald de a (det brik), 2 de almid de ar rruz, 40 de vi blanco d Oporto 1 hoja de laurel, 70 gd manteq ll 60 g de harina de p ko no o tomillo, 00 gd ra de pe jil, de pat as harinosas, zu d limón, azúcar, 16 láminas de ne ón, 125 ml de nat 100 G os IEN S para ra ones s
1. Soltar la piel de los muslos, refrigerar la carne. Retirar con cuidado los restos de carne y grasa de toda la piel de pularda. Lavar la piel, secar bien con un paño y distribuir en una bandeja cubierta con papel de hornear. Dorar en el horno a 170 grados con convección hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel de cocina, dejar enfriar y picar en trozos no muy pequeños. 2. Lavar los muslos con agua fría y secar con un paño. Sofreír en aceite, sazonar. Pelar el ajo y cortar fino con una mandolina. Pelar las chalotas, picar 250 g de chalotas. Rehogar los dados de chalota, el ajo y la pasta de tomate en la grasa del asado, rebajar con vino y reducir. Verter 600 ml de caldo. Mezclar el almidón y el vino de Oporto, ligar con ello el caldo. Añadir la hoja de laurel. Guisar todo en el horno a 140 grados con calor superior e inferior durante aprox. 3 horas hasta que se ablande. 3. Dejar enfriar un poco los muslos. Reducir la salsa hasta que quede espesa. Separar la carne de los huesos, desmenuzar fino. Mezclar con la salsa, sazonar. Tostar 20 g de mantequilla y la harina de panko hasta que se dore. Picar el tomillo y mezclar con los trozos de piel, salar ligeramente. Pelar las chalotas restantes, cortar en dados y rehogar con el resto de la mantequilla. Pelar las raíces de perejil y las patatas, cortar en dados y rehogar con lo anterior. Verter el resto del caldo, cocer a fuego lento. Después triturar para obtener un puré y condimentar la salsa con zumo de limón, azúcar y sal. 4. Rellenar los canelones con la pularda deshilachada, colocar en una fuente de horno. Batir la nata a punto de nieve, incorporar a la salsa de forma envolvente y repartir por encima de los canelones. Hornear aprox. 25 minutos a 170 grados. 5 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción, espolvorear por encima la mezcla de miga crujiente y acabar de asar.
Tiempo de preparación: 1 hora aprox. (más tiempo de enfriamiento y unas 4 ½ horas de cocción)