CARNE DE POTRO
RODEADO DE SIERRAS Y LORAS, EN VALTIERRA DE ALBACASTRO (BURGOS), RAÚL BÁSCONES CRÍA EN SEMILIBERTAD UNA GANADERÍA DE MÁS DE 80 CABEZAS DE GANADO EQUINO –EL POTRO HISPANO-BRETÓN–, UNA RAZA AUTÓCTONA DE LA QUE SE CONSIGUE UNA CARNE EXCELENTE
Viajamos a Burgos para descubrir las bondades de una carne con mala prensa
La cría del caballo de carne en España está concentrada en el norte de la península. Sigue siendo una gran desconocida y en la mayoría de los casos la carne se exporta a países europeos, sobre todo a Italia. El consumo de carne de potro en España es muy minoritario, a pesar de tratarse de un producto de gran calidad por su sabor y propiedades nutricionales. En Burgos se intenta poner en valor este tipo de ganadería que se practica de una forma natural y sostenible. Y defender con ella la existencia de la raza autóctona, la hispano-bretón, que a punto estuvo de desaparecer y que sigue estando considerada de protección especial.
Raúl Báscones pertenece a la Asociación de Criadores burgaleses de Ganado Autóctono caballar hispano-bretón. Esta asociación reúne a alrededor de 70 explotaciones ganaderas que se encuentran en las zonas montañosas y manejan un tipo de ganadería extensiva, lo que permite mantener ecosistemas de enorme valor ecológico y ambiental como son las dehesas y los pastos de montaña. Por no hablar de la posibilidad de fijar población al medio rural y del valor que tiene el mantener una raza autóctona en peligro de extinción que vive en semilibertad, de forma ética y respetando el ritmo de crecimiento y vida natural del animal.
El lugar donde se crían los potros de Báscones no puede ser más privilegiado. Estamos en el Geoparque de Las Loras, declarado zona protegida por la Unesco en 2017 y zona ZEPA (Zona de Especial Protección de Aves), un territorio que comparten las provincias de Burgos y Palencia, y que forman un paisaje espectacular de fortalezas naturales separadas por cañones fluviales.
En estos pastos comunales, en loras (páramos calizos) y sierras que se sitúan entre los 1.000 y 1.400 metros de altitud, los potros encuentran todo lo que necesitan para su alimentación natural: “Pasto y agua limpia no les falta, es su alimento básico, comen hierba de lastra (no de pradera), muy corta, seca y llena de propiedades”, recalca Raúl. Los animales viven en manadas, con cuatro sementales y sus yeguas a las que su dueño conoce por su nombre (o por su número que aparece grabado con hidrógeno en la grupa) y sabe bien dónde localizar a cada una. A pesar de ello, de sus cuellos cuelgan cencerros para tenerlas siempre bien controladas.
En la familia siempre tuvieron caballos para el consumo de casa, recuerda Raúl, pero no fue hasta hace 15 años cuando su padre decidió empezar a aumentar la cabaña, primero con seis yeguas y a partir de ahí fueron comprando alguna más: “Y el resto fue recría de casa, mejorando lo más posible la raza, seleccionando mucho los sementales y cada cruce hasta llegar a las 80 cabezas que tenemos ahora”. La mayoría de las explotaciones del potro hispano-bretón son muy pequeñas, no pasan de los 50 ejemplares. Raúl posee una de las más grandes de Burgos. Su sueño es que este tipo de ganadería se recupere y aumente. Hace años, en estas tierras llegaron a existir más de 1.000 reproductores. Las explotaciones se reparten por las Merindades, en el norte, alrededor de Villadiego, en la comarca del Odra, al oeste de la provincia, y en la sierra de la Demanda y Condado de Treviño, al noreste.
El trabajo del ganadero es continuo y el trato con el animal muy directo, desde el nacimiento hasta prácticamente la llegada de las piezas a la carnicería. “En primavera, cada fin de semana las yeguas que se prevé que van a parir son trasladadas a un cercado cercano a la granja y allí se controlan para que no haya problemas en los partos. Cuando los potros tienen dos o tres días, las yeguas regresan a la manada y se vuelven a cubrir. Los animales se mueven libremente, van cambiando de zona de monte dependiendo de la comida y el agua. Cuando acaban los partos, se desparasitan todas las yeguas y los potros, y en verano bajan al pueblo para tener zonas de sombra. En septiembre se microchipan los potros, poco después se destetan y se les hace el pasaporte de la raza. En invierno regresan a las loras y cada día hay que subir para ver si les falta agua, si algún animal ha sufrido alguna herida y estar pendiente del ataque de lobos o buitres”.
Todos los ejemplares de la cabaña de Raúl Báscones son hispano-bretones. Esta raza autóctona tiene su origen a principios del siglo pasado cuando se produjo la importación en España de sementales Bretones de las variedades Postier (Postier Breton) y de Tiro (Trait Bretón) por parte de los servicios de cría caballar del Ministerio de Defensa. “El ejército necesitaba caballos fuertes y grandes para la artillería y posteriormente para el uso agrícola, ya que las razas equinas que existían eran mucho más ligeras”, explica Gema Fernández, gerente de la Asociación Burgalesa de Criadores burgaleses de ganado autóctono caballar hispano-bretón. Esos sementales se cruzaron con yeguas autóctonas y fueron dando lugar a distintas razas, dependiendo de las zonas: el hispano-bretón en Castilla y León; el caballo de la montaña asturiana; el burguete (cruce de la jaca navarra con el Trait); el caballo del monte del País Vasco; el pirenaico catalán. “Cuando se acabaron las guerras y los tractores y la maquinaria agrícola sustituyeron a los animales en las labores del campo, el caballo se empezó a utilizar como carne, como alimento”, añade.
Cada animal cuenta con un Pasaporte de la Raza Equina Hispano Bretona donde se especifican las características físicas propias de esta raza –que a simple vista destaca por su corpulencia y patas o cañas cortas– y las particularidades de cada animal, como las señales o manchas de la frente (lucero, estrella…) y el color de la capa (piel y pelo) que puede ser alazana (la más común, castaño claro), castaña (con distintas variedades), tordo, overa, negra o ruana. “Durante años se ha llevado a cabo un gran trabajo en la selección de los mejores animales de las explotaciones para conseguir una raza cada vez más adaptada al medio y con una mejor aptitud cárnica”, explica Gema Fernández.
La carne de potro puede diferenciarse básicamente en dos categorías. El potro lechal tiene que haber permanecido con la madre al menos seis meses, su alimentación fundamental ha sido la leche materna y una vez destetados solo toman piensos y hierbas naturales, con beza, alfalfa… El animal se sacrifica con una edad máxima de 12 meses. El potro quinceno, por su parte, se sacrifica con una edad máxima de 20 meses. Una vez destetados, pastorean hasta los 12 meses y después se ceban con piensos y hierbas naturales hasta que estén bien “engrasados” y listos para el sacrificio, como se denomina en el argot ganadero. Las canales de estos potros suelen pesar alrededor de los 280 kilos.
En la gastronomía francesa, suiza, austriaca e italiana, el consumo de carne de potro está totalmente normalizado, tanto para su uso más común, en la elaboración de hamburguesas, al- »
bóndigas y embutidos, como en la alta cocina donde se considera como un producto delicatessen. Mientras, en España no termina de ser reconocida y demandada. “Se trata de un rechazo cultural, de costumbres y de puro desconocimiento”, señala Raúl Báscones, “en mi caso, es una carne que he tomado desde niño y es cierto que en el norte de España se consume de manera más habitual. Además, está comprobado que quien la prueba repite”, añade.
Así lo corroboran también las ocho carnicerías del grupo Amicar repartidas en la provincia de Burgos a las que llegan cada semana las canales directas del matadero. Rosa del Val regenta la Carnicería G-9 de la capital y muestra en su vitrina las piezas de carne de potro que de no ser por el cartel que lo específica bien podrían confundirse con la carne de ternera. Su aspecto es fresco y brillante, con grasa distribuida por toda la pieza, de color marfil. El despiece es muy similar a la canal de vacuno, con sus partes nobles como el solomillo, el entrecot, el chuletón… y el resto de filetes de varias categorías (tapa, babilla, cadera..), con partes para guisar, para picar y también todos los derivados de la casquería, demandados por algunos cocineros expertos en la materia. “Nuestros clientes son fieles, suelen dejar apartado su pedido para no quedarse sin la carne porque la producción es muy justa. También estamos vendiendo a restaurantes no solo de Burgos, sino de otras ciudades como Madrid que nos demandan sobre todo las hamburguesas y salchichas y algunos productos de casquería, como las carrilleras”, comenta Rosa.
En el secadero Embumer de Burgos, Alberto Merino nos cuenta cómo se elaboran los embutidos a partir de la carne magra de potro, como chorizo, salchichón y cecina. “Seleccionamos las mejores piezas, redondo, contra y babilla para la cecina, y tras un adobo con pimentón y hierbas, dejamos dos meses de curación en un ambiente frío y seco. Para el chorizo elegimos la zona de la cadera y añadimos una parte de carne de cerdo en la mezcla. El resultado es fabuloso, más jugoso y homogéneo que cualquier otra carne roja, sobre todo la cecina tiene una textura y sabor excepcional”.
En los últimos tiempos, grandes nombres de la cocina han puesto sus ojos en esta carne que está llena de bondades, tanto por su sabor como por sus cualidades nutricionales y dietéticas, “tiene menos grasa que la de pollo, señala Gema Fernández, y una cantidad de nutrientes impresionante, como su alto contenido en hierro, proteínas y glucógeno, también en ácidos grasos omega-3 y minerales”. Su aporte calórico ronda las 100 kcal por cada 100 g. Todo son ventajas a la hora de comer esta carne roja que en un primer bocado se diferencia de la de vacuno por su ligero sabor dulzón, textura tierna y tersa a la vez. Su consumo en crudo es muy apreciado y resulta perfecta para preparaciones como el steak-tartar y carpaccios. “El chuletón de potro es el más sano y rico que se puede encontrar actualmente en el mercado”, asegura Raúl Báscones.