RUMEN DE CORDERO CRUJIENTE CON ENSALADA DE PAPAYA PICANTE

INGREDIENTES para 4 personas

Rumen 1 cebolla, 2 clavos, 2 hojas de laurel, 1 guindilla, 700 - 800 g de rumen de cordero (encargar al carnicero listo para cocinar, en caso necesario comprar ya cocinado), un poco de aceite de oliva, sal marina, pimienta recién molida

Ensalada 1 papaya madura (aprox. 400 g), 2 tomates, 2 chiles, 2 cebolletas, 2 limas bío, 2 CS de salsa de soja, 2 CS de salsa de pescado, un poco de vinagre de arroz, 2 - 3 CS de aceite de oliva, un poco de cilantro fresco

1. Pelar la cebolla, partir por la mitad. Echar en una cazuela junto con los clavos, las hojas de laurel y la guindilla partida por la mitad. Añadir abundante agua y llevar a ebullición. Cortar el rumen preparado y enjuagado minuciosamente en 2 - 3 trozos y cocer a fuego lento en el caldo aprox. 3 horas hasta que esté hecho. 2. Dejar enfriar el rumen y limpiar minuciosamente bajo agua fría corriente, retirar la piel. Preparar la parrilla para asar directamente. 3. Pelar la papaya y retirar las pepitas. Cortar la papaya en barritas. Lavar los tomates, limpiar, cortar en cuatro trozos y mezclar con la papaya. Limpiar los chiles y las cebolletas, lavar, dejar escurrir y cortar en rodajas. Lavar las limas con agua caliente, secar con un paño y dividir en cuatro trozos. Mezclar con la papaya, junto con la cebolleta y el chile. Añadir salsa de soja, salsa de pescado, vinagre de arroz y aceite de oliva y mezclar con cuidado. Dejar reposar la ensalada aprox. 10 minutos. 4. Untar el rumen con un poco de aceite. Asar en la parrilla caliente por ambos lados hasta que esté crujiente. Lavar el cilantro, secar agitando y picar no muy fino. Salpimentar la ensalada, añadir el cilantro. Salpimentar los trozos de rumen y servir con la ensalada.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (en caso necesario, aprox. 3 horas más de tiempo de cocción para el rumen)

VINO PARA ACOMPAÑAR

Enate Chardonnay Barrica 2016, Bodegas Enate, D.O. Somontano. En boca es denso y cremoso aunque no carece de frescura. Es un blanco con carácter de tinto. 9,70 euros. www.santacecilia.es