Tartar de arenque con manzana

con arenque de Biskmarck, mostaza en grano encurtida y cebolla roja

INGREDIENTES para 4 raciones

Para la mostaza en grano: 100 g de granos de mostaza pelados, sal, 60 ml de caldo de verdura, 60 ml de zumo de manzana, 60 ml de vinagre de manzana, 2 CS de miel, 2 CS de azúcar, pimienta negra, 1 hoja de laurel

Para el tartar: 7 - 8 filetes de arenque marinado (en tiendas de productos alemanes, 1 manzana ácida grande, 1 CS de zumo de limón, 1 CC de miel, 1 cebolla roja, un poco de berro, pimienta negra recién molida

1. Enjuagar los granos de mostaza, poner a remojo en agua tapados durante toda la noche. Escurrir, después cocer a fuego lento en agua con sal aprox. 2 minutos, escurrir y lavar con agua fría.

2. Cocer los granos de mostaza tapados aprox. 10 minutos a fuego lento junto con el caldo, el zumo de manzana, el vinagre, la miel, el azúcar, un poco de sal, la pimienta y la hoja de laurel. Enfriar y dejar reposar aprox. 1 semana en un tarro cerrado.

3. Secar los filetes de arenque con un paño, retirar con cuidado los restos de aletas y espinas que puedan quedar. Cortar los filetes en dados muy pequeños, después picar fino con un cuchillo robusto.

4. Dejar escurrir el tartar sobre papel de cocina. Repartir en 4 platos con ayuda de aros de emplatar.

5. Pelar la manzana, despepitar, cortar en dados muy pequeños y mezclar con el zumo de limón y la miel. Pelar la cebolla y cortar en dados muy pequeños. Dejar escurrir los dados de manzana, mezclar con los dados de cebolla, distribuir sobre el tartar y presionar ligeramente. Servir el tartar con el berro, la pimienta y los granos de mostaza.

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más el tiempo de espera)