ALBÓNDIGAS DE VENADO CON SETAS Y SALSA DE GINEBRA Y VINO TINTO INGREDIENTES para 4 personas
La carne picada de venado autóctono les da sabor fuerte. Y para acompañar, una pizca de cáscara de naranja
Para las albóndigas de venado 100 g de pan blanco del día anterior, 1 chalota, 1 diente de ajo, 1 - 2 CS de mantequilla, 800 g de carne picada de ciervo o corzo (encargar a un vendedor de caza), 1 huevo, la cáscara rallada fina de 1 naranja bío, sal marina, pimienta recién molida, 6 CS de aceite vegetal neutro
Para la salsa 3 bayas de enebro, 1 - 2 CS de mantequilla, 3 chalotas, 1 diente de ajo, 2 CS de azúcar, 300 ml de vino tinto, 300 ml de caldo de carne (casero o de tetrabrik), ½ CC de almidón para uso alimenticio, 30 ml de ginebra, sal, pimienta
Además 300 g de setas de cardo, 5 CS de aceite vegetal neutro, sal marina, pimienta recién molida, 1 manojo de hojas de perejil
1. Cortar el pan blanco en dados y echar en un cuenco con agua caliente.
2. Pelar la chalota y el ajo, y cortar en dados pequeños. Calentar la mantequilla en una cazuela pequeña. Rehogar la chalota y el ajo. Echar en un cuenco junto con la carne picada, el huevo y la cáscara de naranja. Estrujar bien el pan blanco y añadir. Mezclar todo minuciosamente y salpimentar.
3. Con las manos un poco mojadas formar aprox. 20 albóndigas a partir de la masa y refrigerar tapadas.
4. Machacar fino las bayas de enebro en un mortero. Calentar la mantequilla. Pelar las chalotas y el ajo, cortar en dados pequeños y freír en la mantequilla hasta que se doren. Espolvorear el azúcar y dejar que se deshaga. Rebajar con vino tinto, después reducir a la mitad. Verter el caldo de carne y añadir las bayas de enebro. Reducir de nuevo a la mitad. Mezclar el almidón y la ginebra, ligar la salsa con ello ligeramente. Salpimentar la salsa.
5. Calentar 6 CS de aceite en 1 - 2 sartenes. Freír las albóndigas por ambos lados hasta que estén doradas y crujientes. Limpiar las setas, en caso necesario cortar en trozos más pequeños. Calentar 5 CS de aceite en otra sartén. Saltear las setas a fuego alto, salpimentar. Picar el perejil no muy fino, espolvorear encima de las setas y remover. Servir las albóndigas, las setas y la salsa de venado. Se puede acompañar de pasta.
Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos