3 plato CARRILLERAS DE TERNERA GUISADAS SOBRE PURÉ TRUFADO DE PERAS Y APIONABO

CARNE/SALSA

200 g de zanahorias 200 g de chalotas 2 dientes de ajo 1,8 kg de carrilleras de ternera limpias (encargar al carnicero) 2 CS de aceite de cacahuete Sal Pimienta negra recién molida 30 g de pasta de tomate 400 ml de vino tinto seco 1,2 l de jugo de ternera (casero o de tetrabrik) 2 hojas de laurel 30 g de almidón (preferentemente almidón de arruruz) 60 g de mantequilla fría en dados Un poco de vinagre balsámico maduro

PURÉ/VERDURA/TRUFA

1 limón 300 g de peras maduras 1 CS de mantequilla (más 40 g) Azúcar 750 g de apionabo Sal 750 g de coles de Bruselas 60 g de panceta Vinagre balsámico maduro 150 ml de nata 125 g de crème fraîche 10 - 15 g de pasta de trufa 1 trufa negra (aprox. 30 g)