LA ME­JOR CAR­NE DEL MUN­DO

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: VOLKER WENZLAWSKI Tex­to: FER­DI­NAND DYCK

En Es­ta­dos Uni­dos, un mo­vi­mien­to cre­cien­te de idea­lis­tas in­ten­ta pro­du­cir car­ne a gran es­ca­la de for­ma sa­lu­da­ble y na­tu­ral. Sus bis­tecs tie­nen un sa­bor especial, de ca­li­dad pun­te­ra a ni­vel mun­dial

Es­ta­dos Uni­dos li­de­ra el gru­po de paí­ses que pro­du­cen la me­jor car­ne del mun­do. In­flu­ye de mo­do de­ci­si­vo en la cría in­dus­trial de ga­na­do va­cuno de car­ne, un sec­tor cu­yos co­mien­zos fue­ron muy os­cu­ros pa­ra ani­ma­les y tra­ba­ja­do­res. Un mo­vi­mien­to cre­cien­te de idea­lis­tas in­ten­ta pro­du­cir car­ne a gran es­ca­la de mo­do que las va­cas crez­can de for­ma sa­lu­da­ble y na­tu­ral has­ta lle­gar al ma­ta­de­ro. Los bis­tecs de es­tos ani­ma­les cria­dos con tan­to es­me­ro tie­nen un sa­bor especial, de ca­li­dad pun­te­ra a ni­vel mun­dial. Pró­xi­mo ca­pí­tu­lo: Aus­tra­lia; lo pro­me­ti­do es deu­da.

SSa­be co­mo si la evo­lu­ción hu­bie­se idea­do las cé­lu­las re­cep­to­ras del sa­bor jus­to pa­ra es­te mo­men­to. Has­ta 7 500 tie­ne el ser hu­mano en la len­gua, en la gar­gan­ta y en la par­te su­pe­rior del esó­fa­go. To­das son es­ti­mu­la­das aquí, en uno de los res­tau­ran­tes es­pe­cia­li­za­dos en bis­tecs más se­lec­tos de Chica­go.

Reac­cio­nan ex­ci­ta­das an­te el pri­mer tro­zo de Kan­sas City Strip Steak ma­du­ra­do du­ran­te 65 días. Pa­re­ce co­mo si ca­da uno de esos re­cep­to­res gus­ta­ti­vos ac­ti­va­se un ca­nal de co­mu­ni­ca­ción ol­vi­da­do que lle­ga al cen­tro de re­com­pen­sa del ce­re­bro. Co­mo si to­dos ellos es­tu­vie­sen ex­cla­man­do las mis­mas pa­la­bras a tra­vés de esas co­ne­xio­nes: “¡dul­ce!”, “¡sa­la­do!”, en voz un po­co más al­ta: “¡gra­so!” y, so­bre to­do, “¡uma­mi!”.

“La car­ne de res USA es el pa­trón oro de lo que de­be ser la car­ne de va­cuno”, ase­ve­ra­ba Dino Tsak­nis un par de ho­ras an­tes. Dino es en par­te res­pon­sa­ble de la bom­ba aro­má­ti­ca que re­po­sa so­bre el pla­to. Por­que ha se­lec­cio­na­do la car­ne, la ha com­pra­do, la ha de­ja­do ma­du­rar y lue­go la ha fri­to ro­cián­do­la con man­te­qui­lla una y otra vez. Los co­ci­ne­ros son im­por­tan­tes cuan­do se tra­ta de dis­fru­tar de un buen bistec, por eso Dino to­ma­rá la pa­la­bra am­plia­men­te en es­te ar­tícu­lo. Pe­ro hay fac­to­res aún más im­por­tan­tes. Por ejem­plo, la va­ca.

Re­gión fron­te­ri­za en­tre Co­lo­ra­do y Ne­bras­ka, sep­tiem­bre de 2017

Con­de­na­da tie­rra que nos lle­na de di­cha. En su gran­dio­si­dad de­ja­da de la mano de Dios es­tá la raíz de to­do. Al es­te de las Mon­ta­ñas Ro­co­sas, des­de Ca­na­dá –al nor­te– has­ta Mé­xi­co –al sur–, dos mi­llo­nes de ki­ló­me­tros cua­dra­dos de pra­de­ra. Tie­rra de bi­son­tes, de in­dios, de va­que­ros, de va­cas.

Des­de ha­ce 13 000 años, las gran­des lla­nu­ras que di­vi­den Nor­tea­mé­ri­ca de arri­ba aba­jo en es­te y oes­te, son in­fierno y lu­gar de re­ve­la­ción a par­tes igua­les. Pa­ra las gen­tes que las ha­bi­tan. Y pa­ra los ani­ma­les que el ser hu­mano ma­ta pa­ra so­bre­vi­vir.

Los pri­mi­ti­vos mo­ra­do­res de Amé­ri­ca te­nían su re­li­gión, ali­men­to y me­di­ci­na en los 70 mi­llo­nes de bi­son­tes que an­ta­ño re­co­rrían el país. Has­ta que en el si­glo XIX, los blan­cos, lle­va­dos por la co­di­cia y el odio a los in­dios, aca­ba­ron con los ani­ma­les en po­cas dé­ca­das. Al fi­nal ape­nas que­da­ron cien bi­son­tes vi­vos.

A co­mien­zos del si­glo XIX, los co­lo­nos, pau­pé­rri­mos y te­me­ro­sos de Dios en­con­tra­ron en aquel vas­to país una tie­rra de pro­mi­sión bí­bli­ca. Has­ta que en los años trein­ta del si­glo pa­sa­do la pra­de­ra plan­tó ca­ra a los agri­cul­to­res con el pol­vo del Dust Bowl, una de las ma­yo­res ca­tás­tro­fes na­tu­ra­les de la his­to­ria de Es­ta­dos Uni­dos, obli­gán­do­los a huir, si no ha­bían muer­to an­tes de ham­bre o de neu­mo­co­nio­sis.

La lu­cha del ser hu­mano por la tie­rra aún no ha ter­mi­na­do. Es una lu­cha por las aguas sub­te­rrá­neas, la hier­ba y el cli­ma. Es una lu­cha en­tre con­sor­cios agra­rios y pe­que­ños cam­pe­si­nos, en­tre co­rrec­to y erró­neo, y tam­bién en­tre el bien y el mal. Y so­bre to­do es una lu­cha por la cría ade­cua­da del ga­na­do va­cuno, la úni­ca for­ma de pro­duc­ción agro­pe­cua­ria que se adap­ta a es­te des­nu­do pai­sa­je. Aun­que la ma­yo­ría de las gen­tes que ha­bi­tan aquí aún no quie­ran en­ten­der­lo.

Yu­ma (Co­lo­ra­do), sep­tiem­bre 2017

“La ga­na­de­ría quí­mi­ca aca­ba­rá con to­dos no­so­tros”, sen­ten­cia Tom Parks. Es una fra­se dra­má­ti­ca pro­nun­cia­da con in­do­len­te po­se de “cow­boy”. Tom es un cria­dor de ga­na­do va­cuno de 70 años, pe­ro pa­re­ce una dé­ca­da más jo­ven plan­ta­do en me­dio de su pra­do, ves­ti­do con va­que­ros y ca­mi­se­ta, en-

tre ma­to­jos de hier­ba que le lle­gan has­ta la ro­di­lla. De­trás, a cier­ta dis­tan­cia, sus 65 va­cas Black An­gus se api­ñan ba­jo el sol ar­dien­te bus­can­do pro­te­ger­se de las mos­cas.

La ex­pre­sión “ga­na­de­ría quí­mi­ca” es in­ven­ción del pro­pio Tom, “ga­na­de­ría in­dus­trial” le pa­re­ce de­ma­sia­do inofen­si­va.

Nos pre­gun­ta si sa­be­mos qué es la “rac­to­pa­mi­na” ¿No? No es de ex­tra­ñar por­que es una sus­tan­cia per­ni­cio­sa pa­ra la sa­lud que es­tá prohi­bi­da en la ma­yo­ría de los paí­ses del pla­ne­ta. Sin em­bar­go, en las gran­jas de ce­bo americanas con­ven­cio­na­les se mez­cla con el pien­so pa­ra que los múscu­los de las va­cas crez­can más rá­pi­do. Y eso es so­lo un bo­tón de mues­tra del ca­tá­lo­go de pro­duc­tos tó­xi­cos de los ame­ri­ca­nos.

Dos ter­cios del ga­na­do va­cuno es­ta­dou­ni­den­se reciben hor­mo­nas de cre­ci­mien­to co­mo com­ple­men­to a su ali­men­ta­ción. Ade­más, tam­bién se les ad­mi­nis­tran me­di­ca­men­tos an­ti­in­fec­cio­sos co­mo me­di­da pre­ven­ti­va. El 80% de los an­ti­bió­ti­cos ven­di­dos en Es­ta­dos Uni­dos va a pa­rar a la pro­duc­ción ga­na­de­ra.

Tom sa­be mu­cho de sus­tan­cias tó­xi­cas. Es ve­te­ri­na­rio de for­ma­ción y si­gue tra­ba­jan­do co­mo tal a me­dia jor­na­da, el res­to del día se ocu­pa de su ran­cho. Con im­par­cia­li­dad, ca­si sin emo­ción, nos ha­bla de có­mo se in­to­xi­ca a las va­cas con re­ce­tas. So­lo su son­ri­sa iró­ni­ca per­mi­te adi­vi­nar lo mu­cho que des­pre­cia to­do eso.

Tom es un va­que­ro re­bel­de, un “out­si­der” en una in­dus­tria que no tie­ne en mu­cha es­ti­ma a los “out­si­ders”. En una oca­sión es­cri­bió un do­cu­men­to con sus te­sis so­bre la cría de ga­na­do va­cuno con­for­me a las ca­rac­te­rís­ti­cas de la es­pe­cie, des­ti­na­do a una or­ga­ni­za­ción de­di­ca­da a la pro­tec­ción ani­mal; des­pués de eso sus ve­ci­nos de­ja­ron de ha­blar­le. Es un buen ejem­plo de la con­tro­ver­sia ca­da vez más ra­di­ca­li­za­da so­bre la for­ma co­rrec­ta de tra­tar la tie­rra... y las va­cas.

Tom y su hi­jo Keith fun­da­ron su ran­cho ha­ce quin­ce años des­pués de leer un ar­tícu­lo de Mi­chael Po­llan. Es­te bo­tá­ni­co, pe­rio­dis­ta y ac­ti­vis­ta es la má­xi­ma “voz de la con­cien­cia” del sec­tor ali­men­ti­cio es­ta­dou­ni­den­se. Fue uno de los pri­me­ros en exi­gir el aban­dono de la cría con­ven­cio­nal de ga­na­do va­cuno que des­de la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial ha ido evo­lu­cio­nan­do en Es­ta­dos Uni­dos has­ta con­ver­tir­se en una pro­duc­ción en masa muy efi­cien­te en ma­te­ria de cos­tes pe­ro ca­da vez más no­ci­va pa­ra la vi­da.

Es­ta es la ex­tra­va­gan­te ló­gi­ca eco­nó­mi­ca: empresas gi­gan­tes­cas ro­cían in­gen­tes can­ti­da­des de abo­nos y agua so­bre sue­los in­hós­pi­tos pa­ra for­zar la ob­ten­ción de ma­zor­cas de maíz con las que lue­go ce­ban a sus va­cas, con la ayu­da adi­cio­nal de adi­ti­vos quí­mi­cos, a fin de que al­can­cen el pe­so de sa­cri­fi­cio en el lap­so de tiem­po más bre­ve po­si­ble, a ve­ces en tan só­lo ca­tor­ce me­ses. Los ani­ma­les de Tom vi­ven más del do­ble de tiem­po. Por­que só­lo reciben las va­cu­nas pres­cri­tas y pa­san to­da su vi­da ali­men­tán­do­se úni­ca­men­te de hier­ba.

“El sec­tor ga­na­de­ro ne­ce­si­ta es­truc­tu­ras pe­que­ñas”, ex­pli­ca Tom Parks y nos ha­bla de fa­mi­lias jó­ve­nes de la zo­na a las que ase­so­ra pa­ra mon­tar ex­plo­ta­cio­nes con 60 va­cas. Los pre­cios de su car­ne son en­tre un 50 y un 70 por cien­to más ca­ros que los de las ex­plo­ta­cio­nes de ce­bo, es la úni­ca for­ma de que las empresas pe­que­ñas pue­dan com­pe­tir con los mag­na­tes de la pro­duc­ción in­dus­trial de va­cuno, cu­yos már­ge­nes mí­ni­mos a me­ga­es­ca­la aún les pro­por­cio­nan su­fi­cien­tes be­ne­fi­cios, pe­ro no per­mi­ti­rían vi­vir de ellos a los ran­che­ros pe­que­ños.

Tom se aga­cha, arran­ca cua­tro ta­llos ver­des y em­pie­za a di­ser­tar so­bre el con­te­ni­do en nu­trien­tes y el con­su­mo de agua de los dis­tin­tos ti­pos de hier­ba. Lo im­por­tan­te no son los ta­llos, sino las ho­jas de las plan­tas pues en­cie­rran pro­teí­nas y otras sus-

“EL SEC­TOR GA­NA­DE­RO NE­CE­SI­TA ES­TRUC­TU­RAS PE­QUE­ÑAS”

tan­cias nu­tri­ti­vas. Por eso la com­bi­na­ción de mu­chas hier­bas di­fe­ren­tes es de­ci­si­va pa­ra lo­grar una ali­men­ta­ción com­ple­ta y equi­li­bra­da de las va­cas. Si se ha­ce correctamente se desem­bo­ca en una “win-win­si­tua­tion” opi­na Tom. “Mi va­cas me ali­men­tan y pro­te­gen el eco­sis­te­ma en el que vi­ven”, ex­pli­ca. Los bi­son­tes sal­va­jes cui­da­ron es­tas tie­rras du­ran­te mi­le­nios. Pe­ro ya no hay bi­son­tes. Así que aho­ra les to­ca a las va­cas de la pra­de­ra ha­cer ese tra­ba­jo.

Aun­que no se le no­te a pri­me­ra vis­ta con su tos­co acento cam­pes­tre y su ros­tro cur­ti­do por las in­cle­men­cias del cli­ma, Tom es un mo­derno filósofo mo­ral de la cría de va­cas, un sa­bio en­tre un re­ba­ño de lo­cos.

Si es o no un gourmet ya es otra cues­tión.

Chica­go, cen­tro ur­bano

“No ten­go na­da en con­tra de que la car­ne de va­ca sepa a pas­to, clo­ro­fi­la y hier­bas”, ex­pli­ca Dino Tsak­nis, a 1 200 ki­ló­me­tros de dis­tan­cia de Tom Parks. “Só­lo que en­ton­ces no es ap­ta pa­ra un ver­da­de­ro bistec”.

Son las dos de la tar­de y en la co­ci­na del res­tau­ran­te Pri­mehou­se, en el cen­tro de Chica­go, se tra­ba­ja con los cu­chi­llos. Es­tán ha­cien­do los pri­me­ros pre­pa­ra­ti­vos pa­ra re­ci­bir a los co­men­sa­les. Na­da per­mi­te adi­vi­nar to­da­vía qué bom­ba aro­má­ti­ca ser­vi­rá Dino es­ta no­che y có­mo re­vo­lu­cio­na­rá a las cé­lu­las re­cep­to­ras gus­ta­ti­vas.

Se­rá uno de los me­jo­res bis­tecs del país y el co­ci­ne­ro Dino Tsak­nis, de 42 años, tie­ne una idea muy clara de có­mo de­be ser su sa­bor: ri­co, con aro­mas de hie­rro y mi­ne­ra­les. Y arro­lla­dor, con to­da la fuer­za del in­ten­si­fi­ca­dor del sa­bor más na­tu­ral de to­dos: la gra­sa in­tra­mus­cu­lar de múscu­los de va­cuno in­ten­sa­men­te ve­tea­dos. Rib eye, strip loin… por ahí va la co­sa. “Pe­ro to­do eso no se con­si­gue so­lo con hier­ba”, opi­na Dino. La hier­ba no tie­ne su­fi­cien­tes ca­lo­rías pa­ra en­gor­dar a las va­cas. La car­ne de va­ca de pra­de­ra es per­fec­ta pa­ra la co­ci­na fran­ce­sa con sus platos es­to­fa­dos. Pe­ro una va­ca es­ta­dou­ni­den­se tie­ne que ha­ber si­do ali­men­ta­da con un ce­bo fi­nal a ba­se de maíz u otros ce­rea­les pa­ra que el de­gus­ta­dor de bis­tecs ha­ga los rui­dos que tie­ne que ha­cer al co­mer, ex­pli­ca Dino, y ac­to se­gui­do en­to­na: “¡Oohh-ahhhhh!”.

Es­te co­ci­ne­ro, cu­yos an­te­pa­sa­dos lle­ga­ron co­mo emi­gran­tes des­de Gre­cia, pien­sa más que otros an­tes de con­tes­tar. No quie­re que se le ma­lin­ter­pre­te, ex­pli­ca, criar va­cas de car­ne es un ar­te, su­po­ne una in­ter­ac­ción vir­tuo­sa y ex­tre­ma­da­men­te com­ple­ja con la na­tu­ra­le­za. Y lo más im­por­tan­te pa­ra él en pri­mer lu­gar, en se­gun­do y en ter­ce­ro tam­bién es el bie­nes­tar de la va­ca. Por­que se lo de­be­mos a los ani­ma­les. Y por­que so­lo una va­ca fe­liz pue­de pro­por­cio­nar bue­na car­ne. Pe­ro en su opi­nión criar ani­ma­les sa­nos es per­fec­ta­men­te com­pa­ti­ble con el ce­bo de maíz.

¿Tie­ne ra­zón? Des­de un pun­to de vis­ta pu­ra­men­te his­tó­ri­co, los co­men­ta­rios de Dino so­bre la va­ca fe­liz co­bran cier­ta co­mi­ci­dad in­vo­lun­ta­ria aquí, en Chica­go.

Su­r­oes­te de la ciu­dad, ha­cia las 19 ho­ras, ano­che­ce len­ta­men­te

Es­ta­mos en un rin­cón de Amé­ri­ca tris­te­men­te cé­le­bre. Hoy es co­no­ci­do por­que aquí ya no vi­ven blan­cos sino so­lo ne­gros y la­ti­nos y por­que es­te ba­rrio tie­ne un pro­ble­ma con la vio­len­cia y la cri­mi­na­li­dad. El pre­si­den­te Trump tui­tea una y otra vez so­bre Chica­go y so­bre la “car­ni­ce­ría” que, en su opi­nión, tie­ne lu­gar allí.

Ha­ce cien años es­te rin­cón del país era co­no­ci­do por otra car­ni­ce­ría di­fe­ren­te, una car­ni­ce­ría real. “Ma­ta­de­ro del mun­do”, ese es el an­ti­guo nom­bre del ba­rrio. Has­ta 1971 South­west Chica­go fue el no­do cen­tral del abas­te­ci­mien­to de car­ne de Es­ta­dos Uni­dos. Has­ta esa fe­cha en el re­cin­to de los mal afa-

EL MA­TA­DE­RO DEL MUN­DO ES­TA­BA EN CHICA­GO

ma­dos Union Stock Yards se sa­cri­fi­ca­ron y des­pie­za­ron más de mil mi­llo­nes de ani­ma­les. En Chica­go un pro­duc­to bru­to del sec­tor ga­na­de­ro co­mo es la car­ne se con­vir­tió en una mer­can­cía in­dus­trial pro­du­ci­da en masa. Las nue­vas lí­neas de fe­rro­ca­rril traían las va­cas vi­vas des­de el oes­te, por ejem­plo de Co­lo­ra­do y Ne­bras­ka, y su car­ne en­va­sa­da sa­lía de aquí por tren o por bar­co con des­tino al mun­do en­te­ro.

La di­vi­sión del tra­ba­jo en los in­men­sos edi­fi­cios del ma­ta­de­ro fun­cio­na­ba de for­ma tan efi­cien­te y pio­ne­ra que Henry Ford se ins­pi­ró en ella pa­ra la pro­duc­ción en ca­de­na del mo­de­lo T, el pri­mer au­to­mó­vil del que se en­sam­bla­ron mi­llo­nes de uni­da­des.

Pe­ro cuan­do en 1912 Up­ton Sin­clair des­cri­bió la for­ma en que se tra­ba­ja­ba en los Stock Yards en una no­ve­la do­cu­men­tal, el su­per­ven­tas “La jun­gla” (Ca­pi­tán Swing, 21 €), a los ame­ri­ca­nos se les qui­ta­ron las ga­nas de co­mer car­ne, al me­nos du­ran­te un tiem­po. Hoy en día pue­den en­con­trar­se en Chica­go per­so­nas que cuen­tan his­to­rias es­pe­luz­nan­tes de en­ton­ces. Por ejem­plo, Ot­to Dem­ke, el car­ni­ce­ro ale­mán de Chica­go.

Ha­ce más de me­dio si­glo, cuen­ta es­te hom­bre de 70 años que con 10 lle­gó en bar­co a Amé­ri­ca pro­ce­den­te de Ale­ma­nia, co­no­ció a un “gentle­man ne­gro” de los Stock Yards. En aquel en­ton­ces, esas ins­ta­la­cio­nes to­da­vía es­ta­ban al­go apar­ta­das del res­to de la ciu­dad pa­ra man­te­ner un po­co a ra­ya el he­dor de los ma­ta­de­ros. Siem­pre que el vien­to fue­ra fa­vo­ra­ble.

El ne­gro era “a sweet guy”, un pe­da­zo de pan, aun­que con una cons­ti­tu­ción fí­si­ca im­pre­sio­nan­te, re­me­mo­ra Ot­to mien­tras di­bu­ja con la mano en el ai­re una ima­gi­na­ria mon­ta­ña de múscu­los.

El tra­ba­jo de ese hom­bre con­sis­tía en rom­per el crá­neo a los cer­dos con un mar­ti­llo. Se co­lo­ca­ba de pie con las pier­nas separadas so­bre una cin­ta trans­por­ta­do­ra en la que es­ta­ban su­je­tos los ani­ma­les. Eso le con­tó a Ot­to. Le­van­ta­ba am­bas ma­nos pa­ra co­ger im­pul­so y las de­ja­ba caer gol­pean­do con fuer­za.

Ot­to Dem­ke frun­ce el ce­ño. Es­tá sen­ta­do con su mu­jer Dian­na en la pe­que­ña co­ci­na si­tua­da al fon­do del Gep­perth‘s Meat Mar­ket, la car­ni­ce­ría que re­gen­tan jun­tos des­de los ochen­ta. Es­te ale­mán, que aho­ra ha­bla su idio­ma ma­terno con tan­to acento que es ca­si im­po­si­ble en­ten­der el idio­ma en que ha­bla, eli­ge cui­da­do­sa­men­te las pa­la­bras, se ex­pre­sa en voz ba­ja, ca­si con dul­zu­ra.

“Des­de lue­go, no to­do era bueno en los vie­jos tiem­pos”, con­clu­ye, pe­ro al fi­nal de sus vi­das los ani­ma­les so­lo ha­bían pa­sa­do un par de días bas­tan­te ma­los. “Fue a par­tir del cie­rre de los Yards cuan­do la vi­da an­te­rior a ese mo­men­to fi­nal em­pe­zó a con­ver­tir­se en un pro­ble­ma pa­ra las va­cas”.

Sep­tiem­bre de 2017, ru­ta 34, re­gión li­mí­tro­fe en­tre Co­lo­ra­do y Ne­bras­ka

El sol cae con una luz clara y res­plan­de­cien­te so­bre la cer­ca de alam­bre de es­pino que dis­cu­rre a lo lar­go de los már­ge­nes de la carretera; so­bre los le­tre­ros y los crá­neos de va­ca blan­que­ci­nos que mar­can las en­tra­das a los ran­chos, separadas por gran­des dis­tan­cias; so­bre las ca­sas de ma­de­ra en rui­nas de los co­lo­nos de an­ta­ño en las que no vi­ve na­die des­de ha­ce cien años. Esas cons­truc­cio­nes sal­pi­can el pai­sa­je co­mo mo­nu­men­tos, co­mo sím­bo­los del pa­sa­do y de la ca­du­ci­dad, de la na­tu­ra­le­za in­do­ma­ble de la pra­de­ra ame­ri­ca­na.

En el cie­lo las águi­las vuelan en círcu­los, en al­gún lu­gar al fi­nal del ho­ri­zon­te un par de cor­zos brin­can su­bien­do un te­rra­plén. Y en­tre­me­dias hay re­ses por to­das par­tes. Recorren pau­sa­da­men­te el pai­sa­je, se de­tie­nen, pas­tan, mas­ti­can, si­guen ca­mi­nan­do.

Ca­si to­dos son ejem­pla­res jó­ve­nes, la ma­yo­ría to­ros jó­ve­nes Black An­gus, nin­guno pa­re­ce te­ner más de diez o má­xi­mo ca­tor­ce me­ses. Pa­ra sa­ber dón­de se es­con­den los ani­ma­les adul­tos pri­me­ro hay que en­ten­der có­mo fun­cio­na el sis­te­ma es­ta­dou­ni­den­se de cría de ga­na­do va­cuno. O, me­jor di-

cho, el sis­te­ma de ga­na­do va­cuno y maíz.

93,5 mi­llo­nes es la ci­fra bas­tan­te exac­ta de ca­be­zas de ga­na­do va­cuno que vi­ven en Es­ta­dos Uni­dos, quin­ce ve­ces más que en Es­pa­ña. Apro­xi­ma­da­men­te el 18 por cien­to son va­cas le­che­ras o no­vi­llas (hem­bras que aún no han pa­ri­do) que se con­ver­ti­rán en va­cas le­che­ras. El res­to de las va­cas, ter­ne­ros, to­ros, bue­yes y be­ce­rras cum­plen un úni­co ob­je­ti­vo: pro­por­cio­nar car­ne pa­ra 323 mi­llo­nes de es­ta­dou­ni­den­ses. Ca­da uno de ellos con­su­me de me­dia 26 ki­los de car­ne de va­cuno al año. Los eu­ro­peos tie­nen bas­tan­te con ape­nas la mi­tad de esa can­ti­dad.

Es­te sis­te­ma es­tá obli­ga­do a ofre­cer un des­co­mu­nal avi­tua­lla­mien­to de car­ne; en to­do mo­men­to, sea ve­rano o in­vierno, hay unos 13 mi­llo­nes de re­ses re­par­ti­das en gru­pos más o me­nos gran­des, me­ti­dos en co­rra­les, don­de los ani­ma­les ape­nas se mue­ven y co­men maíz. Por eso a los ejem­pla­res de más edad se los hue­le an­tes de ver­los.

De re­pen­te, flo­ta en el ai­re un le­ve aro­ma a es­ta­blo, bo­ñi­gas y ba­rro. Lue­go, de­trás de una cur­va emer­gen cua­tro gigantescos si­los de ace­ro, res­plan­de­cien­tes ba­jo el sol del me­dio­día. El he­dor se ha­ce más in­ten­so. Po­co des­pués se des­plie­ga an­te la vis­ta un mar de cuer­pos ne­gros que se ex­tien­de apa­ren­te­men­te sin fin a lo lar­go de la carretera, di­vi­di­do en un so­fis­ti­ca­do sis­te­ma de co­rra­les con el que se dis­tri­bu­yen las re­ses en el te­rreno.

Has­ta 150 000 re­ses pue­den vi­vir en es­ta ins­ta­la­ción de ce­bo de ga­na­do va­cuno, la más gran­de del mun­do, en el “feed­lot”, el “co­rral de en­gor­de” de Wray, Co­lo­ra­do. Al ver­las con las pe­zu­ñas com­ple­ta­men­te hun­di­das en el sue­lo, unas pe­ga­das a otras, ca­si deseas por el bien de las va­cas que sus ce­ba­do­res tam­bién ten­gan al­ma­ce­na­dos un par de pa­lets de an­ti­bió­ti­cos en los si­los, jun­to a los gra­nos de maíz.

Una ca­mio­ne­ta se de­tie­ne jun­to a no­so­tros, se abre la ven­ta­ni­lla del con­duc­tor y un ti­po con go­rra y voz de “cow­boy” nos pre­gun­ta: “Vo­so­tros no sois de Pe­ta, ¿no?” Pa­re­ce que los mag­na­tes del ga­na­do va­cuno no lle­van tan bien el te­ma de la pu­bli­ci­dad.

Bur­well (Ne­bras­ka)

“Yo no co­men­to el tra­ba­jo de los de­más”, pun­tua­li­za Dan Mor­gan al tiem­po que se re­cues­ta un po­co más en el res­pal­do de su si­lla de jar­dín. Pre­fie­re con­cen­trar­se en el su­yo. Pe­ro qui­zá se po­dría re­su­mir así: co­mo ran­che­ro de­di­ca­do a la cría de va­cas uno tie­ne dos po­si­bi­li­da­des. “O man­tie­nes tus cos­tes ba­jos o tra­tas de ge­ne­rar un va­lor lo más al­to po­si­ble”.

Des­pués de ha­cer es­ta ase­ve­ra­ción de­ja la bo­ca en­tre­abier­ta un cen­tí­me­tro mien­tras sus pa­la­bras re­sue­nan du­ran­te unos se­gun­dos en la te­rra­za ro­dea­da de co­li­nas cu­bier­tas de hier­ba, de­lan­te de la ca­sa que es­tá jun­to a una pis­ta de gra­va de la que ni si­quie­ra Goo­gle ha oí­do ha­blar. Co­mo si fue­ra un ca­te­drá­ti­co emé­ri­to de agri­cul­tu­ra que po­dría lle­var ya mu­cho tiem­po sen­ta­do en el so­fá de ca­sa, pe­ro que to­da­vía sien­te en­tu­sias­mo por su ma­te­ria, es­te hom­bre al­to y en­ju­to sen­ten­cia ca­da dos mi­nu­tos una nue­va cer­te­za sa­bia so­bre las va­cas. Son­ríe ca­da vez que ha­bla y lue­go, de re­pen­te, pro­rrum­pe en una so­no­ra ri­sa en “stac­ca­to” que pa­re­ce sa­li­da de la na­da.

Dan tra­ba­ja des­de ha­ce más de 20 años en su ran­cho en las du­nas are­no­sas de Ne­bras­ka per­si­guien­do un ob­je­ti­vo: re­con­ci­liar el sa­bor tra­di­cio­nal de la car­ne de res USA con la idea de la va­ca fe­liz y la pro­duc­ción ga­na­de­ra sos­te­ni­ble. A una es­ca­la que ha­ce que las pe­que­ñas ex­plo­ta­cio­nes de idea­lis­tas de las pra­de­ras, co­mo Tom Parks, pa­rez­can más bien un hobby.

Cuan­do sa­li­mos a re­co­rrer el pa­raí­so va­cuno de Dan mon­ta­dos en dos tra­que­tean­tes “scoo­ters” to­do­te­rreno de cua­tro rue­das y for­ma de ca­ja, com­pren­de­mos por qué es­te tra­ba­jo pa­re­ce se­guir dán­do­le tan­tas sa­tis­fac­cio­nes.

En el pri­mer vehícu­lo va Dan y de­trás su so­brino Roger con los dos hi­jos de su »

her­mano ge­me­lo. Cua­tro ge­ne­ra­cio­nes Mor­gan vi­ven y tra­ba­jan en el ran­cho. Has­ta los más pe­que­ños, que tie­nen só­lo dos años, lle­van bo­tas de va­que­ro. Cuan­do los quin­ce miem­bros de la fa­mi­lia se reúnen al atar­de­cer en la te­rra­za, la es­ce­na pa­re­ce sa­ca­da de un ví­deo elec­to­ral de los re­pu­bli­ca­nos. Pe­ro lo cier­to es que no nos atre­ve­mos a re­pe­tir las pa­la­bras más ama­bles que Dan de­di­ca a los con­ser­va­do­res ame­ri­ca­nos. Los Mor­gan son de­mó­cra­tas, to­dos ellos, su ran­cho es un bas­tión li­be­ral en el ter­cer dis­tri­to elec­to­ral más po­ten­te de los re­pu­bli­ca­nos en to­do Es­ta­dos Uni­dos. Hay que atra­ve­sar una pri­me­ra cer­ca de alam­bre de es­pino, des­pués otra se­gun­da y lue­go hay que su­bir a la pri­me­ra co­li­na pa­ra te­ner an­te la vis­ta el ran­cho Mor­gan en to­da su ex­ten­sión, co­mo si fue­ra un cua­dro kitsch.

Cien­tos de co­li­nas cu­bier­tas de hier­ba se ali­nean has­ta el ho­ri­zon­te, aquí y allá as­cien­den ha­cia el cie­lo los más­ti­les de los mo­li­nos eó­li­cos so­bre pe­que­ños la­gos, pa­re­cen el fru­to de la fan­ta­sía des­bo­ca­da de un es­ce­nó­gra­fo en el Oes­te.

El se­cre­to del ran­cho es­tá en los po­zos y en los 30 me­tros de tie­rra ba­jo ellos. Las du­nas de are­na de los Mor­gan for­man par­te del ma­yor eco­sis­te­ma de pra­de­ra in­tac­to del mun­do, cu­yas plan­tas se abas­te­cen de una in­men­sa re­ser­va de aguas sub­te­rrá­neas.

“El agua per­mi­te be­ber a nues­tras va­cas y ha­ce cre­cer la hier­ba”, ex­pli­ca Dan. Pe­ro los Mor­gan no rie­gan sus tie­rras sa­can­do agua del sub­sue­lo. “Aquí cual­quier sis­te­ma de rie­go su­po­ne un pro­ble­ma eco­ló­gi­co”, pun­tua­li­za Dan y ac­to se­gui­do de­di­ca a la gen­te que cul­ti­va ce­rea­les en las du­nas un par de ca­li­fi­ca­ti­vos im­po­si­bles de re­pro­du­cir aquí.

El ran­cho es tan gran­de que pa­sa una ho­ra has­ta que di­vi­sa­mos los pri­me­ros ani­ma­les. 50 to­ros se­men­ta­les pas­tan en torno al cau­ce de un arro­yo se­co. Cuan­do ven lle­gar a los vi­si­tan­tes po­nen sus múscu­los en mo­vi­mien­to.

En el ran­cho Mor­gan vi­ven unas 1 000 Wag­yus ja­po­ne­sas, va­cas no­bles de car­ne fi­na­men­te ve­tea­da, 300 de ellas de pu­ra ra­za, a las que hay que aña­dir 2 000 va­cas He­re­ford. Por tan­to, es­ta em­pre­sa fa­mi­liar es­tá en­tre los ran­chos más gran­des de Es­ta­dos Uni­dos. El ta­ma­ño me­dio de los re­ba­ños es so­lo de 40 ca­be­zas. Pe­ro el fac­tor de­ci­si­vo no es el ta­ma­ño de la em­pre­sa sino el prin­ci­pio que ri­ge el queha­cer de los Mor­gan. “Ges­tio­na­mos no­so­tros mis­mos to­dos los pa­sos de la pro­duc­ción”, acla­ra Dan.

El ran­cho Mor­gan es una em­pre­sa fa­mi­liar al­ta­men­te es­pe­cia­li­za­da. Uno de los so­bri­nos ha es­tu­dia­do el cul­ti­vo de hier­ba. El otro es es­pe­cia­lis­ta en nu­tri­ción de ru­mian­tes y ha crea­do la mez­cla de fo­rra­je de ce­bo que reciben las va­cas de más edad en un pe­que­ño “feed­lot” si­tua­do en las pro­xi­mi­da­des. Ade­más de los gra­nos de maíz, de ele­va­do con­te­ni­do ener­gé­ti­co, con­tie­ne tam­bién la plan­ta en­te­ra, ho­jas in­clui­das. Los ani­ma­les tie­nen es­pa­cio y co­rra­les más gran­des que sus con­gé­ne­res de las empresas con­ven­cio­na­les. Eso ha­ce que las va­cas tar­den mu­cho más tiem­po en ad­qui­rir el pe­so de sa­cri­fi­cio pe­ro es­tá de­mos­tra­do que de es­ta ma­ne­ra les va mu­cho me­jor. No ne­ce­si­tan me­di­ca­men­tos y no hay que abrir el ar­ma­rio de los pro­duc­tos tó­xi­cos. Al fi­nal Dan lle­va per­so­nal­men­te las va­cas en ca­mión has­ta Omaha, a un ma­ta­de­ro que tam­bién es em­pre­sa fa­mi­liar y uno de los úni­cos nue­ve ma­ta­de­ros es­ta­dou­ni­den­ses que cuen­tan con el cer­ti­fi­ca­do de la UE.

El pro­duc­to que sa­le del ran­cho Mor­gan tie­ne en co­mún con la car­ne de va­cuno es­ta­dou­ni­den­se co­rrien­te lo mis­mo que “un Fe­rra­ri con un co­che ita­liano”, no eti­que­tan sus bis­tecs co­mo “US Pri­me Beef”, sino co­mo “Mor­gan Wag­yu” o “Mor­gan Ame­ri­can Beef”. Pe­ro esa ca­li­dad cues­ta di­ne­ro, por tér­mino me­dio un 20 por cien­to más que la

EL AR­MA­RIO DE LOS TÓ­XI­COS ES­TÁ CE­RRA­DO

“US Pri­me Beef” co­rrien­te. In­du­da­ble­men­te, la di­fe­ren­cia de pre­cio se sa­bo­rea. Los bis­tecs que Dan asa en la pa­rri­lla del por­che al atar­de­cer son tier­nos co­mo la man­te­qui­lla y su ri­co e in­ten­so sa­bor per­ma­ne­ce en el pa­la­dar lar­go tiem­po des­pués de ha­ber to­ma­do el úl­ti­mo bo­ca­do.

Chica­go, zo­na in­dus­trial

La nue­va con­cien­cia cár­ni­ca de Es­ta­dos Uni­dos se en­cuen­tra jus­to al la­do del ser­vi­cio de re­co­gi­da de ba­su­ras de Chica­go. Lin­coln Park, así se lla­ma el ba­rrio y si­gue exac­ta­men­te el mis­mo ca­mino que han re­co­rri­do otros mu­chos rin­co­nes du­ros de las gran­des ciu­da­des de Es­ta­dos Uni­dos. Al­gu­nos lo lla­man gen­tri­fi­ca­ción. Pe­ro tam­bién se po­dría de­cir así: un par de jó­ve­nes ha­cen aquí un par de co­sas muy sen­sa­tas. Gen­te co­mo Rob Le­vitt.

Es­te jo­ven de 36 años es­tá de­lan­te de un lar­go mos­tra­dor de ma­de­ra. Lle­va la tri­pa cu­bier­ta por un pe­sa­do de­lan­tal de go­ma y lu­ce un ta­tua­je en el bra­zo. Em­pu­ña el cu­chi­llo y cor­ta un to­mahawk-steak de una grue­sa pie­za de lo­mo de va­ca ma­du­ra­do du­ran­te 22 días. A ve­ces tam­bién de­ja ma­du­rar la car­ne en se­co du­ran­te 100 días pre­vio en­car­go. “For­mo par­te de un mo­vi­mien­to so­cial”, ase­ve­ra Rob y ha­ce un le­ve gui­ño a tra­vés de sus grue­sas ga­fas que nos ha­ce pen­sar que, co­mo mu­cho, es­tá ha­blan­do me­dio en bro­ma.

Ha­ce tres años pa­só de co­ci­ne­ro a car­ni­ce­ro. Abrió un res­tau­ran­te en el cen­tro de la ciu­dad con su mu­jer don­de co­ci­na­ba, des­pie­za­ba la car­ne, ahu­ma­ba ja­món y pro­bó a ha­cer por pri­me­ra vez sa­la­mi cu­ra­do al ai­re. Aho­ra, es pro­pie­ta­rio del mer­ca­do de es­ta zo­na in­dus­trial, don­de es­tá des­pie­zan­do una va­ca an­te nues­tros ojos. Jun­to con sus co­le­gas apues­ta por com­ple­to por lo “re­gio­nal”, en to­dos los pro­duc­tos apa­re­ce in­di­ca­da la dis­tan­cia has­ta su lu­gar de ori­gen. La miel se ob­tie­ne a 35 mi­llas de dis­tan­cia. El que­so pro­ce­de de una pe­que­ña em­pre­sa ar­te­sa­nal a las afue­ras de Chica­go, “7 mi­llas” po­ne en la eti­que­ta.

“Que­re­mos ofre­cer pro­duc­tos que ha­yan sur­gi­do en ar­mo­nía con la na­tu­ra­le­za y sin obli­gar a nin­gún ani­mal a pa­sar más días ma­los que aquél sin el cual es im­po­si­ble ob­te­ner la ma­te­ria pri­ma”. Cuan­do di­ce “que­re­mos”, Rob no so­lo se re­fie­re a su mu­jer, a él mis­mo y a los com­pa­ñe­ros del mer­ca­do. Alu­de a sus co­le­gas del Brooklyn hips­ter y de Ca­li­for­nia. Y tam­bién a sus alia­dos en la ciu­dad.

Chica­go, el epi­cen­tro de la pro­duc­ción ma­si­va de car­ne de an­ta­ño, se ha con­ver­ti­do en los úl­ti­mos diez años en el cen­tro de re­fe­ren­cia de la car­ne ar­te­sa­na de má­xi­ma ca­li­dad de pro­duc­ción sos­te­ni­ble. So­lo en el cen­tro de la ciu­dad hay diez car­ni­ce­rías ar­te­sa­na­les. No ca­be du­da, si­gue ha­bien­do un ni­cho de mer­ca­do pa­ra la bue­na car­ne. En Chica­go, en Es­ta­dos Uni­dos y en el mun­do.

Por eso aho­ra tie­nen que dar jun­tos el si­guien­te pa­so, aña­de Rob. “Te­ne­mos que ex­pli­car me­jor a la gen­te qué es eso de la car­ne de ca­li­dad”, pun­tua­li­za. Y tie­nen que en­con­trar un ca­mino pa­ra aden­trar­se con esa in­for­ma­ción has­ta los su­bur­bios po­bres de la ciu­dad, y en un mo­men­to da­do pue­de que in­clu­so has­ta el in­te­rior del país don­de es­tán los gran­des “feed­lots”. Rob no pue­de evi­tar reír al pen­sar­lo.

¿Y qué ocu­rre con ese sa­bor de la car­ne de res USA, úni­co ca­paz de ha­cer di­cho­so al aman­te de la car­ne? “Bueno, ¡qué que­réis que os di­ga!”, ex­cla­ma Rob. Al­gu­nas de las gran­jas con las que tra­ba­ja dan maíz a sus va­cas, otras so­lo hier­ba. “Y al­gu­nos son au­tén­ti­cos hip­pies y de­jan que las va­cas de­ci­dan lo que quie­ren co­mer”, aña­de con una son­ri­sa iró­ni­ca.

Al fi­nal la co­sa es muy sim­ple: unos pre­fie­ren co­mer car­ne de va­ca ma­gra con de­li­ca­das no­tas her­ba­les. Otros ne­ce­si­tan un bistec que los no­quee. “Lo prin­ci­pal es que ten­ga un sa­bor de ca­li­dad”, con­clu­ye Rob. Eso, sin du­da.

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