PATOS EN PALENCIA
MANUEL Y ENRIQUE DE PRADO GAIRAUD SON GANADEROS. EN SU GRANJA PALENTINA DE VILLAMARTÍN DE CAMPOS CRÍAN EN SEMILIBERTAD MÁS DE 7 200 EJEMPLARES DE PATOS. DE ELLOS OBTIENEN UN IMPECABLE FOIE GRAS, ADEMÁS DE MAGRET, MOLLEJAS Y UN APRECIADO JAMÓN DE PATO.
Los ganaderos Manuel y Enrique de Prado Gairaud crían más de 7.000 patos en semilibertad en su granja de Villamartín de Campos
Manuel y Enrique conservan aún su acento francés y su pasión por el horseball, un deporte que nació en Francia y consiste en algo parecido al baloncesto a caballo. Esto no resultaría tan exótico de no vivir en Villamartín de Campos, un pequeño pueblo de Palencia donde los hermanos de Prado Gairaud dirigen Selectos de Castilla, una empresa especializada en el pato y sus derivados. Su foie ha llegado hasta el menú de gala de la cena de los premios Nobel. “Ocurrió en 2010”, recuerda Manuel. “Un equipo de selección vino desde Suecia para comprobar cómo elaboramos nuestro foie gras. Salieron realmente encantados”.
El cumplimiento de la normativa europea de bienestar animal y la calidad del producto son las premisas que marcan cada uno de los pasos que se dan en esta empresa ganadera familiar “porque estamos elaborando alimentos que nosotros somos los primeros en comer, y queremos que sean los mejores del mercado”, recalca Manuel. En Francia, esa excelencia viene avalada por la Label Rouge, una etiqueta de calidad que ostentan solo el 20% de los productores galos y que no tiene parangón en España. Selectos de Castilla ha adoptado voluntariamente sus indicaciones y exigencias como hoja de ruta en todo el proceso de crianza y elaboración, consiguiendo extraoficialmente un producto top.
Además de por motivos familiares, la situación de la granja es idónea porque el pato se siente en su hábitat, cerca de la Laguna de la Nava, una de las paradas en los viajes migratorios de estas aves. “El pato es un ave migratoria que en estado natural se ceba días antes de emprender esos grandes vuelos de varios miles de kilómetros. Por eso, cuando cebamos a los patos de forma manual en las salas de embuche estamos manteniendo un sistema de cría tradicional acorde con la esencia de estas aves”, explica Manuel.
Las salas de cría y las salas de embuche están a campo abierto, integrándose en el entorno gracias a los materiales y colores utilizados. Se sitúan a 1,5 kilómetros del pueblo para evitar posibles contaminaciones. Los cercados de verano estan separados de esta zona, en otras parcelas del municipio. Aquí llegan los “patitos de un día” (en los tres primeros días de vida) desde Francia, con parte de la yema del huevo en su buche, lo que les protege.
La raza seleccionada es la cría de pato Mulard, un híbrido que no emite el típico sonido del pato, el cuacuar, no vuela y ofrece una calidad óptima de hígado graso y de carne. Es un pato colo- reado (puede ser blanco, negro, con manchas) y gran rusticidad. En una nave acondicionada con focos de calor de 38ºC pasarán las tres primeras semanas, mientras sacan la pluma y pierden el plumón. Tras este tiempo pueden salir a los comederos que se colocan afuera, con pasillos cubiertos.
A la sexta semana ya están listos para hacer la vida al aire libre, en los prados que rodean la granja. Los patos se alimentan de cereales de la Tierra de Campos y proteínas de origen vegetal (soja, cacahuetes, veza, garbanzos…). “Los comederos y bebederos se colocan en sitios apartados y cubiertos, primero para evitar la gripe aviar, y segundo, para que el pato se mueva”, señala Manuel. Estos ejemplares que vemos en el campo son gregarios y se mueven en grupos de 10-15 animales, “y es curioso porque cuando se dirigen a comer o a beber, es fácil percibir si hay un patito feo, siempre va el último, el más rezagado”.
Con el buche lleno buscan un buen sitio donde echarse una siesta, pero antes hacen esos movientos naturales de abrir las alas, estirar la pata y mover la cola como signo de felicidad. Son animales curiosos que reco-
rren los parques de invierno y de verano, “cuentan con catorce hectáreas para patear a su antojo”. Y no hay que olvidar la importancia del clima seco y sano de la meseta castellana, que les convierte en unos animales atléticos y sin problemas de salud.
A partir de las semana doce, el pato pasa a la zona de embuche. Una única persona se encargará de cebar al grupo, dos veces al día. Esta es la parte más controvertida de la cría de los patos de granja. Pero para mostrar que en Selectos de Castilla todos los procesos se realizan pensando en el bienestar del animal, Manuel nos enseña algo muy clarificante: “Los patos están en jaulas con el doble de espacio que tendrían en otras granjas, y con más de siete metros cuadrados. Aquí no se nos ocurre cortarles las uñas y mucho menos el pico porque no se molestan entre ellos”. El animal necesita seguir haciendo una serie de movimientos naturales, como abrir las alas o estirar las patas.
El alimento que reciben los patos en la fase de embuche es específico de esta granja. “Somos los únicos en España en embuchar con maíz en grano cocido (no modificado genéticamente); el resto lo hace con papilla en nueve días en lugar de en los catorce que lo hacemos aquí. Se añade también un poco de sal, para obligarles a beber”, concluye. Si el pato toma papilla, la molleja no actúa y tampoco segrega jugos gástricos. Este método facilita la digestión voluntaria de los animales ya que la molleja “trabaja” solamente en contacto con el grano y asegura una calidad óptima del hígado graso.
Selectos de Castilla es una de las primeras empresas en Europa que se preocupó por seguir las recomendaciones de la Convención Europea de 1994 respecto a la protección de los animales de cría que desde 2004 son de aplicación obligatoria en el marco de la Unién Europea. Cada embuchador se encarga de su banda desde el primer día en las salas de embuche de la granja, situadas a poco distancia del matadero (a 1,5 kilómetros) para evitar el estrés del transporte.
La fábrica se encuentra a las afueras del pueblo. Fue construida en las ruinas de lo que había sido un palomar típico de la Tierra de Campos. Dispone de matadero propio y de salas de despiece, obradores, cámaras de frío, salas de etiquetaje, almacenes… “Los patos vienen de nuestra granja y son sacrificados en nuestro matadero todos los lunes de cada semana. El despiece y la selección de los hígados y de la carne son inmediatos al sacrificio. Lo primero en pasar inmediatamente a la sala de selección y almacén son los hígados”, nos explica Manuel mientras las operarias, Lucía y Marta, no paran ni un momento de manipularlos con habilidad.
Los hígados se meten en un recipiente con agua y hielo para bajar rápidamente la temperatura, pero primero se colocan uno a uno los de calidad extra que se venden enteros. “Hay clientes que nos los piden también desvenados y cocineros que prefieren que el foie vaya envuelto en papel sulfurizado, sin que se envase al vacío. Llega perfecto porque el envío es el mismo día. Las canales de los patos sin el hígado se dejan 24 horas a una temperatura de 5ºC. Esto que permite trabajar mejor el corte de cada pieza y recuperar toda la grasa.
El hígado es la parte más valiosa del despiece. Se seleccionan según distintas calidades: extra, primera, segunda y puré. El »
foie gras perfecto para Manuel de Prado es el que ronda los 500 a 550 g. Los de categoría extra son hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g. Los de primera siguen los mismos criterios que el extra, pero con pequeños defectos de presentación: color menos uniforme o presencia de algún hematoma o mancha. Los de segunda agrupan los hígados pequeños y de poca consistencia; también los demasiado grandes o con presencia de manchas o hematomas.
Todas las partes salen a la venta: unas como carne fresca y otras se destina a conservas y embutidos. El magret es la pechuga del pato cebado, que es muy diferente de una pechuga normal. La receta más sencilla es a la plancha, vuelta y vuelta, con la piel cortada en forma de rombo. Los solomillitos tienen un sabor y una textura muy delicada. El muslo, se suele usar para confit. El ala de pato puede ir entera o sacar el manchon, la parte más cárnica del ala. La casquería está cada vez más valorada: el corazón, la molleja, hasta la lengua de pato llega a manos de grandes chefs. También lo utilizan en las recetas de conserva que se elaboran en Selectos de Castilla.
Para conseguir los embutidos solo se utilizan las partes nobles de los animales y una receta tradicional, añadiendo solo sal y pimienta. Los jamones de pato, que se sacan de las pechugas, se cuelgan en el secadero. También se elabora pechuga de pato curada y ahumada, que se vende en pieza entera o en lonchas.
El confit se obtiene cocinando las distintas partes del pato o las carnes escogidas en la propia grasa del pato, a fuego muy lento. Los romanos fueron los primeros en confitar patos y ocas, que conservaban en vasijas de barro y que consumían cuando la tierra era poco fecunda, en sus viajes en barco o en periodos de grandes desastres. Selectos de Castilla prepara con esta técnica desde el pato entero a los corazones confitados, fritons de pato, grasa de pato o los famosos rilletes de pato con foie. “Son una especie de paté que se hace con pequeñas tiras o trozos de carne de pato y que son muy típicas de algunas regiones francesas. Se consumen a temperatura ambiente o ligeramente calentadas sobre rebanadas de pan tostado. También se suelen utilizar como relleno para canelones, empanadas o empanadillas, con o sin un sofrito de tomate añadido”, explica Manuel.
Los procesos de fabricación no requieren del uso de productos químicos, y en la elaboración de estos productos no entra en ningún momento colorante, conservante ni ningún aditivo químico o sintético. Se utilizan las materias primas naturales genuinas limpias y seleccionadas que se tratan con técnicas mecánicas o térmicas. En ese afán de producción natural se cuidan todos los procesos y detalles: El estiércol que se recoge se esparce en las tierras agrícolas cercanas para abonar las parcelas de cereales.