PA­TOS EN PA­LEN­CIA

MA­NUEL Y EN­RI­QUE DE PRA­DO GAI­RAUD SON GA­NA­DE­ROS. EN SU GRAN­JA PA­LEN­TI­NA DE VI­LLA­MAR­TÍN DE CAM­POS CRÍAN EN SE­MI­LI­BER­TAD MÁS DE 7 200 EJEM­PLA­RES DE PA­TOS. DE ELLOS OB­TIE­NEN UN IM­PE­CA­BLE FOIE GRAS, ADE­MÁS DE MAGRET, MOLLEJAS Y UN APRE­CIA­DO JA­MÓN DE PA­TO.

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: JO­SÉ BA­REA Tex­to: ALI­CIA HER­NÁN­DEZ

Los ga­na­de­ros Ma­nuel y En­ri­que de Pra­do Gai­raud crían más de 7.000 pa­tos en se­mi­li­ber­tad en su gran­ja de Vi­lla­mar­tín de Cam­pos

Ma­nuel y En­ri­que con­ser­van aún su acento fran­cés y su pa­sión por el hor­se­ball, un de­por­te que na­ció en Fran­cia y con­sis­te en al­go pa­re­ci­do al ba­lon­ces­to a ca­ba­llo. Es­to no re­sul­ta­ría tan exó­ti­co de no vi­vir en Vi­lla­mar­tín de Cam­pos, un pe­que­ño pue­blo de Pa­len­cia don­de los her­ma­nos de Pra­do Gai­raud di­ri­gen Se­lec­tos de Cas­ti­lla, una em­pre­sa es­pe­cia­li­za­da en el pa­to y sus de­ri­va­dos. Su foie ha lle­ga­do has­ta el menú de ga­la de la ce­na de los pre­mios No­bel. “Ocu­rrió en 2010”, re­cuer­da Ma­nuel. “Un equi­po de se­lec­ción vino des­de Sue­cia pa­ra com­pro­bar có­mo ela­bo­ra­mos nues­tro foie gras. Sa­lie­ron real­men­te en­can­ta­dos”.

El cum­pli­mien­to de la nor­ma­ti­va eu­ro­pea de bie­nes­tar ani­mal y la ca­li­dad del pro­duc­to son las pre­mi­sas que mar­can ca­da uno de los pa­sos que se dan en es­ta em­pre­sa ga­na­de­ra fa­mi­liar “por­que es­ta­mos ela­bo­ran­do ali­men­tos que no­so­tros so­mos los pri­me­ros en co­mer, y que­re­mos que sean los me­jo­res del mer­ca­do”, re­cal­ca Ma­nuel. En Fran­cia, esa ex­ce­len­cia vie­ne ava­la­da por la La­bel Rou­ge, una eti­que­ta de ca­li­dad que os­ten­tan so­lo el 20% de los pro­duc­to­res ga­los y que no tie­ne pa­ran­gón en Es­pa­ña. Se­lec­tos de Cas­ti­lla ha adop­ta­do vo­lun­ta­ria­men­te sus in­di­ca­cio­nes y exi­gen­cias co­mo ho­ja de ru­ta en to­do el pro­ce­so de crian­za y ela­bo­ra­ción, con­si­guien­do ex­tra­ofi­cial­men­te un pro­duc­to top.

Ade­más de por mo­ti­vos fa­mi­lia­res, la si­tua­ción de la gran­ja es idó­nea por­que el pa­to se sien­te en su há­bi­tat, cer­ca de la La­gu­na de la Na­va, una de las pa­ra­das en los via­jes mi­gra­to­rios de es­tas aves. “El pa­to es un ave mi­gra­to­ria que en es­ta­do na­tu­ral se ce­ba días an­tes de em­pren­der esos gran­des vue­los de va­rios mi­les de ki­ló­me­tros. Por eso, cuan­do ce­ba­mos a los pa­tos de for­ma ma­nual en las sa­las de em­bu­che es­ta­mos man­te­nien­do un sis­te­ma de cría tra­di­cio­nal acor­de con la esen­cia de es­tas aves”, ex­pli­ca Ma­nuel.

Las sa­las de cría y las sa­las de em­bu­che es­tán a cam­po abier­to, in­te­grán­do­se en el en­torno gra­cias a los ma­te­ria­les y co­lo­res uti­li­za­dos. Se si­túan a 1,5 ki­ló­me­tros del pue­blo pa­ra evi­tar po­si­bles con­ta­mi­na­cio­nes. Los cer­ca­dos de ve­rano es­tan se­pa­ra­dos de es­ta zo­na, en otras par­ce­las del mu­ni­ci­pio. Aquí lle­gan los “pa­ti­tos de un día” (en los tres pri­me­ros días de vi­da) des­de Fran­cia, con par­te de la ye­ma del hue­vo en su bu­che, lo que les protege.

La ra­za se­lec­cio­na­da es la cría de pa­to Mu­lard, un hí­bri­do que no emi­te el tí­pi­co so­ni­do del pa­to, el cua­cuar, no vue­la y ofre­ce una ca­li­dad óp­ti­ma de hí­ga­do gra­so y de car­ne. Es un pa­to co­lo- rea­do (pue­de ser blan­co, ne­gro, con man­chas) y gran rus­ti­ci­dad. En una na­ve acon­di­cio­na­da con focos de ca­lor de 38ºC pa­sa­rán las tres pri­me­ras se­ma­nas, mien­tras sa­can la plu­ma y pier­den el plu­món. Tras es­te tiem­po pue­den sa­lir a los co­me­de­ros que se co­lo­can afue­ra, con pa­si­llos cu­bier­tos.

A la sex­ta se­ma­na ya es­tán lis­tos pa­ra ha­cer la vi­da al ai­re li­bre, en los pra­dos que ro­dean la gran­ja. Los pa­tos se ali­men­tan de ce­rea­les de la Tie­rra de Cam­pos y pro­teí­nas de ori­gen ve­ge­tal (so­ja, ca­cahue­tes, ve­za, gar­ban­zos…). “Los co­me­de­ros y be­be­de­ros se co­lo­can en si­tios apar­ta­dos y cu­bier­tos, pri­me­ro pa­ra evi­tar la gri­pe aviar, y se­gun­do, pa­ra que el pa­to se mue­va”, se­ña­la Ma­nuel. Es­tos ejem­pla­res que ve­mos en el cam­po son gre­ga­rios y se mue­ven en gru­pos de 10-15 ani­ma­les, “y es cu­rio­so por­que cuan­do se di­ri­gen a co­mer o a be­ber, es fá­cil per­ci­bir si hay un patito feo, siem­pre va el úl­ti­mo, el más re­za­ga­do”.

Con el bu­che lleno bus­can un buen si­tio don­de echar­se una sies­ta, pe­ro an­tes ha­cen esos mo­vien­tos na­tu­ra­les de abrir las alas, es­ti­rar la pa­ta y mo­ver la co­la co­mo signo de fe­li­ci­dad. Son ani­ma­les cu­rio­sos que re­co-

rren los par­ques de in­vierno y de ve­rano, “cuen­tan con ca­tor­ce hec­tá­reas pa­ra pa­tear a su an­to­jo”. Y no hay que ol­vi­dar la im­por­tan­cia del cli­ma se­co y sano de la me­se­ta cas­te­lla­na, que les con­vier­te en unos ani­ma­les atlé­ti­cos y sin pro­ble­mas de sa­lud.

A par­tir de las se­ma­na do­ce, el pa­to pa­sa a la zo­na de em­bu­che. Una úni­ca per­so­na se en­car­ga­rá de ce­bar al gru­po, dos ve­ces al día. Es­ta es la par­te más con­tro­ver­ti­da de la cría de los pa­tos de gran­ja. Pe­ro pa­ra mos­trar que en Se­lec­tos de Cas­ti­lla to­dos los pro­ce­sos se rea­li­zan pen­san­do en el bie­nes­tar del ani­mal, Ma­nuel nos en­se­ña al­go muy cla­ri­fi­can­te: “Los pa­tos es­tán en jau­las con el do­ble de es­pa­cio que ten­drían en otras gran­jas, y con más de sie­te me­tros cua­dra­dos. Aquí no se nos ocu­rre cor­tar­les las uñas y mu­cho me­nos el pi­co por­que no se mo­les­tan en­tre ellos”. El ani­mal ne­ce­si­ta se­guir ha­cien­do una se­rie de mo­vi­mien­tos na­tu­ra­les, co­mo abrir las alas o es­ti­rar las pa­tas.

El ali­men­to que reciben los pa­tos en la fa­se de em­bu­che es es­pe­cí­fi­co de es­ta gran­ja. “So­mos los úni­cos en Es­pa­ña en em­bu­char con maíz en grano co­ci­do (no mo­di­fi­ca­do ge­né­ti­ca­men­te); el res­to lo ha­ce con pa­pi­lla en nue­ve días en lu­gar de en los ca­tor­ce que lo ha­ce­mos aquí. Se aña­de tam­bién un po­co de sal, pa­ra obli­gar­les a be­ber”, con­clu­ye. Si el pa­to to­ma pa­pi­lla, la mo­lle­ja no ac­túa y tam­po­co se­gre­ga ju­gos gás­tri­cos. Es­te mé­to­do fa­ci­li­ta la di­ges­tión vo­lun­ta­ria de los ani­ma­les ya que la mo­lle­ja “tra­ba­ja” so­la­men­te en con­tac­to con el grano y ase­gu­ra una ca­li­dad óp­ti­ma del hí­ga­do gra­so.

Se­lec­tos de Cas­ti­lla es una de las pri­me­ras empresas en Eu­ro­pa que se preo­cu­pó por se­guir las re­co­men­da­cio­nes de la Con­ven­ción Eu­ro­pea de 1994 res­pec­to a la pro­tec­ción de los ani­ma­les de cría que des­de 2004 son de apli­ca­ción obli­ga­to­ria en el mar­co de la Unién Eu­ro­pea. Ca­da em­bu­cha­dor se en­car­ga de su ban­da des­de el pri­mer día en las sa­las de em­bu­che de la gran­ja, si­tua­das a po­co dis­tan­cia del ma­ta­de­ro (a 1,5 ki­ló­me­tros) pa­ra evi­tar el es­trés del trans­por­te.

La fá­bri­ca se en­cuen­tra a las afue­ras del pue­blo. Fue cons­trui­da en las rui­nas de lo que ha­bía si­do un pa­lo­mar tí­pi­co de la Tie­rra de Cam­pos. Dis­po­ne de ma­ta­de­ro pro­pio y de sa­las de des­pie­ce, obra­do­res, cá­ma­ras de frío, sa­las de eti­que­ta­je, al­ma­ce­nes… “Los pa­tos vie­nen de nues­tra gran­ja y son sa­cri­fi­ca­dos en nues­tro ma­ta­de­ro to­dos los lu­nes de ca­da se­ma­na. El des­pie­ce y la se­lec­ción de los hí­ga­dos y de la car­ne son in­me­dia­tos al sa­cri­fi­cio. Lo pri­me­ro en pa­sar in­me­dia­ta­men­te a la sa­la de se­lec­ción y al­ma­cén son los hí­ga­dos”, nos ex­pli­ca Ma­nuel mien­tras las ope­ra­rias, Lu­cía y Mar­ta, no pa­ran ni un mo­men­to de ma­ni­pu­lar­los con ha­bi­li­dad.

Los hí­ga­dos se me­ten en un re­ci­pien­te con agua y hie­lo pa­ra ba­jar rá­pi­da­men­te la tem­pe­ra­tu­ra, pe­ro pri­me­ro se co­lo­can uno a uno los de ca­li­dad ex­tra que se ven­den en­te­ros. “Hay clien­tes que nos los pi­den tam­bién des­ve­na­dos y co­ci­ne­ros que pre­fie­ren que el foie va­ya en­vuel­to en pa­pel sul­fu­ri­za­do, sin que se en­va­se al va­cío. Lle­ga per­fec­to por­que el en­vío es el mis­mo día. Las ca­na­les de los pa­tos sin el hí­ga­do se de­jan 24 ho­ras a una tem­pe­ra­tu­ra de 5ºC. Es­to que per­mi­te tra­ba­jar me­jor el cor­te de ca­da pie­za y re­cu­pe­rar to­da la gra­sa.

El hí­ga­do es la par­te más va­lio­sa del des­pie­ce. Se se­lec­cio­nan se­gún dis­tin­tas ca­li­da­des: ex­tra, pri­me­ra, se­gun­da y pu­ré. El »

foie gras per­fec­to pa­ra Ma­nuel de Pra­do es el que ron­da los 500 a 550 g. Los de ca­te­go­ría ex­tra son hí­ga­dos de co­lor uni­for­me, sin man­chas ni he­ma­to­mas, de tex­tu­ra fir­me pe­ro fle­xi­ble al tac­to, con un pe­so de 450g a 600 g. Los de pri­me­ra si­guen los mis­mos cri­te­rios que el ex­tra, pe­ro con pe­que­ños de­fec­tos de pre­sen­ta­ción: co­lor me­nos uni­for­me o pre­sen­cia de al­gún he­ma­to­ma o mancha. Los de se­gun­da agru­pan los hí­ga­dos pe­que­ños y de po­ca con­sis­ten­cia; tam­bién los de­ma­sia­do gran­des o con pre­sen­cia de man­chas o he­ma­to­mas.

To­das las par­tes sa­len a la ven­ta: unas co­mo car­ne fres­ca y otras se des­ti­na a con­ser­vas y em­bu­ti­dos. El magret es la pe­chu­ga del pa­to ce­ba­do, que es muy di­fe­ren­te de una pe­chu­ga nor­mal. La re­ce­ta más sen­ci­lla es a la plan­cha, vuel­ta y vuel­ta, con la piel cor­ta­da en for­ma de rom­bo. Los so­lo­mi­lli­tos tie­nen un sa­bor y una tex­tu­ra muy de­li­ca­da. El mus­lo, se sue­le usar pa­ra con­fit. El ala de pa­to pue­de ir en­te­ra o sa­car el man­chon, la par­te más cár­ni­ca del ala. La cas­que­ría es­tá ca­da vez más va­lo­ra­da: el co­ra­zón, la mo­lle­ja, has­ta la len­gua de pa­to lle­ga a ma­nos de gran­des chefs. Tam­bién lo uti­li­zan en las re­ce­tas de con­ser­va que se ela­bo­ran en Se­lec­tos de Cas­ti­lla.

Pa­ra con­se­guir los em­bu­ti­dos so­lo se uti­li­zan las par­tes no­bles de los ani­ma­les y una re­ce­ta tra­di­cio­nal, aña­dien­do so­lo sal y pi­mien­ta. Los ja­mo­nes de pa­to, que se sa­can de las pe­chu­gas, se cuel­gan en el se­ca­de­ro. Tam­bién se ela­bo­ra pe­chu­ga de pa­to cu­ra­da y ahu­ma­da, que se ven­de en pie­za en­te­ra o en lon­chas.

El con­fit se ob­tie­ne co­ci­nan­do las dis­tin­tas par­tes del pa­to o las car­nes es­co­gi­das en la pro­pia gra­sa del pa­to, a fue­go muy len­to. Los ro­ma­nos fue­ron los pri­me­ros en con­fi­tar pa­tos y ocas, que con­ser­va­ban en va­si­jas de ba­rro y que con­su­mían cuan­do la tie­rra era po­co fe­cun­da, en sus via­jes en bar­co o en pe­rio­dos de gran­des desas­tres. Se­lec­tos de Cas­ti­lla pre­pa­ra con es­ta téc­ni­ca des­de el pa­to en­te­ro a los co­ra­zo­nes con­fi­ta­dos, fri­tons de pa­to, gra­sa de pa­to o los fa­mo­sos ri­lle­tes de pa­to con foie. “Son una es­pe­cie de paté que se ha­ce con pe­que­ñas ti­ras o tro­zos de car­ne de pa­to y que son muy tí­pi­cas de al­gu­nas re­gio­nes fran­ce­sas. Se con­su­men a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te o li­ge­ra­men­te ca­len­ta­das so­bre re­ba­na­das de pan tos­ta­do. Tam­bién se sue­len uti­li­zar co­mo re­lleno pa­ra ca­ne­lo­nes, em­pa­na­das o empanadillas, con o sin un so­fri­to de to­ma­te aña­di­do”, ex­pli­ca Ma­nuel.

Los pro­ce­sos de fa­bri­ca­ción no re­quie­ren del uso de pro­duc­tos quí­mi­cos, y en la ela­bo­ra­ción de es­tos pro­duc­tos no en­tra en nin­gún mo­men­to co­lo­ran­te, con­ser­van­te ni nin­gún adi­ti­vo quí­mi­co o sin­té­ti­co. Se uti­li­zan las ma­te­rias pri­mas na­tu­ra­les ge­nui­nas lim­pias y se­lec­cio­na­das que se tra­tan con téc­ni­cas me­cá­ni­cas o tér­mi­cas. En ese afán de pro­duc­ción na­tu­ral se cui­dan to­dos los pro­ce­sos y de­ta­lles: El es­tiér­col que se re­co­ge se es­par­ce en las tie­rras agrí­co­las cer­ca­nas pa­ra abo­nar las par­ce­las de ce­rea­les.

Ha­ce 26 años, los her­ma­nos Ma­nuel y En­ri­que de Pra­do Gai­raud, bió­lo­go e in­ge­nie­ro agró­no­mo res­pec­ti­va­men­te, crea­ron jun­to a su her­mano Javier la em­pre­sa Se­lec­tos de Cas­ti­lla en Vi­lla­mar­tín de Cam­pos (Pa­len­cia), el pue­blo de su fa­mi­lia.

RA­ZA MU­LARD El pa­to Mu­lard es un hi­bri­do es­co­gi­do pa­ra ase­gu­rar la ca­li­dad óp­ti­ma de hí­ga­do gra­so y de car­ne. Es un pa­to de gran rus­ti­ci­dad. (arri­ba iz­da).

FOR­TA­LE­ZA

El cli­ma se­co y sano de la me­se­ta cas­te­lla­na y el ré­gi­men de se­mi­li­ber­tad en el que vi­ven per­mi­ten el buen desa­rro­llo fí­si­co de es­tas aves (arri­ba).

FA­SE DE EM­BU­CHE Du­ran­te la fa­se de em­bu­che, los maes­tros ce­ban a los ani­ma­les uno por uno con maíz en grano co­ci­do, no mo­di­fi­ca­do ge­né­ti­ca­men­te. El mé­to­do fa­ci­li­ta la di­ges­tión vo­lun­ta­ria de los ani­ma­les.

ALI­MEN­TA­CIÓN NA­TU­RAL La ali­men­ta­ción de las aves se rea­li­za ex­clu­si­va­men­te a ba­se de ce­rea­les de la Tie­rra de Cam­pos y pro­teí­nas de ori­gen ve­ge­tal (so­ja, ca­cahue­tes, ve­za, gar­ban­zos...). »

DES­PIE­CE Y SE­LEC­CIóN El des­pie­ce y la se­lec­ción de los hí­ga­dos y la car­ne son in­me­dia­tos al sa­cri­fi­cio. An­tes del uso, to­das las pie­zas son lim­pia­das ma­nual­men­te de im­pu­re­zas (iz­da).

SIN AñA­DIR CON­SER­VAN­TES Los ani­ma­les se cuel­gan en el se­ca­de­ro. La ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma per­mi­te tra­ba­jar sin con­ser­van­tes (arri­ba).

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