BABILLA DE CORZO Y CASTAÑAS
INGREDIENTES para 4 raciones
20 ml de aceite, 800 g de babilla de corzo (del muslo), sal, pimienta negra recién molida, 1 kg de coles de Bruselas (a ser posible grandes), 25 ml de aceite de nuez, 120 g de chalotas, 100 g de mantequilla, 200 ml de caldo de verdura (casero o de tetrabrik), 100 ml de vino blanco seco, 200 ml de jugo de ternera marrón (de tetrabrik), 200 g de nata, 1 manojo de perifollo, un poco de nuez moscada recién rallada, 400 g de castañas (alternativamente: champiñones o setas de cardo), 60 g de arándanos rojos
1. Precalentar el horno a 70 ºC con convección. Calentar el aceite, freír la carne por todos los lados. Salpimentar, asar en el horno unos 40 minutos sobre papel de aluminio.
2. Limpiar las coles de Bruselas, lavar y dejar escurrir. Retirar las hojas verdes exteriores. Mezclar las hojas de coles de Bruselas, el aceite de nuez y un poco de sal. Secar en el horno unos 30 - 35 minutos en una bandeja recubierta con papel de hornear hasta que queden crujientes. Mientras tanto, dar la vuelta a las hojas una vez.
3. Pelar las chalotas y cortar en dados pequeños. Rehogar la mitad de las chalotas en 30 g de mantequilla mientras removemos, añadir las coles de Bruselas y rehogar todo junto. Verter el caldo. Cocer la col tapada unos 20 minutos.
4. Sofreír el resto de dados de chalota en 10 g de mantequilla. Rebajar con vino y dejar que se reduzca casi completamente. Añadir el jugo y 100 g de nata y reducir brevemente.
5. Cortar fino el perifollo. Calentar 100 g de nata. Escurrir las coles de Bruselas, recoger el caldo. Triturar la col, el perifollo, la nata y 30 g de mantequilla. Añadir paulatinamente el caldo mientras batimos hasta que se forme un puré cremoso. Condimentar con sal y nuez moscada.
6. Limpiar las setas y cortar en trozos pequeños en caso necesario. Sofreír las setas en 30 g de mantequilla, salar. Sazonar la salsa, espumar brevemente con una batidora. Mezclar con las setas. Servir con la babilla de corzo, el puré de coles de Bruselas, los chips de col y los arándanos rojos.
Tiempo de preparación: unos 55 minutos