CON CHO­RI­ZO Y AN­GUI­LA

Beef! - - Cuentos De Coles -

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 ra­cio­nes

Cal­do 1 kg de ja­rre­tes de va­cuno, 600 g de hue­sos con tué­tano, 600 g de hue­sos de ja­món, 1 ce­bo­lla me­cha­da (con un cla­vo y una ho­ja de lau­rel)

Com­ple­men­tos 2 pi­mien­tos ama­ri­llos, 30 g de ha­ri­na ahu­ma­da, 80 g de cho­ri­zo (dul­ce o pi­can­te), 10 ml de AOVE, aprox. 1 l de acei­te pa­ra co­cer, sal

So­pa 250 g de col rizada o ka­le, sal, 100 g de ce­bo­llas, 1 dien­te de ajo, 100 g de apio­na­bo, 100 g de pa­ta­tas ha­ri­no­sas, 80 g de man­te­qui­lla, 300 g de fi­le­te de an­gui­la ahu­ma­do

1. Pa­ra el cal­do, en­jua­gar los ja­rre­tes y los hue­sos con agua ca­lien­te y echar en una ca­zue­la con 1,2 l de agua fría y la ce­bo­lla me­cha­da. Lle­var a ebu­lli­ción sua­ve­men­te y qui­tar la es­pu­ma que se forme. Co­cer to­do a fue­go len­to unas 2 ho­ras.

2. Pa­ra los com­ple­men­tos, pre­ca­len­tar mien­tras tan­to el horno a 250 gra­dos con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior. Asar el pi­mien­to en el horno ca­lien­te has­ta que la piel se em­pie­ce a en­ne­gre­cer. De­jar en­friar un po­co los pi­mien­tos cu­bier­tos con pa­pel de co­ci­na hú­me­do. Des­pués pe­lar, des­pe­pi­tar y cor­tar en cua­tro tro­zos. Re­par­tir en una re­ji­lla de wok pa­ra ahu­mar­los. Cu­brir el wok con pa­pel de alu­mi­nio. Dis­tri­buir en­ci­ma la ha­ri­na ahu­ma­da. Ce­rrar el wok con la tapa y ca­len­tar has­ta que la ha­ri­na ahu­ma­da co­mien­ce a ahu­mar. Co­lo­car el wok al ai­re li­bre (por ejem­plo en el bal­cón o en el jar­dín). Po­ner el pi­mien­to en el wok y ahu­mar ce­rra­do unos 10 mi­nu­tos.

3. Lim­piar la col rizada, la­var y es­cal­dar bre­ve­men­te en agua hir­vien­do con sal. La­var la col en agua muy fría, de­jar es­cu­rrir y des­me­nu­zar fino, sal­vo al­gu­nas ho­jas.

4. Pa­sar el cal­do por un ta­miz fino y co­ger 800 ml. Pe­lar las ce­bo­llas y el ajo y cor­tar fino. Pe­lar el apio­na­bo y las pa­ta­tas, cor­tar en da­dos. Ca­len­tar 50 g de man­te­qui­lla en una ca­zue­la. Reho­gar la ce­bo­lla y el ajo. Aña­dir la col rizada, las pa­ta­tas y el apio­na­bo tro­cea­dos. Echar el cal­do, lle­var a ebu­lli­ción y co­cer a fue­go len­to unos 20 mi­nu­tos.

5. Cor­tar el cho­ri­zo en ro­da­jas muy fi­nas. Ca­len­tar acei­te de oliva en una sar­tén y freír las ro­da­jas de cho­ri­zo has­ta que es­tén cru­jien­tes. Ca­len­tar el acei­te pa­ra co­cer a 170 gra­dos. Co­cer en el acei­te el res­to de ho­jas de col rizada has­ta que es­tén cru­jien­tes. De­jar es­cu­rrir en pa­pel de co­ci­na, sa­lar.

6. Tri­tu­rar los in­gre­dien­tes en el cal­do has­ta ob­te­ner un pu­ré fino, aña­dir el res­to de la man­te­qui­lla y ba­tir. Sal­pi­men­tar. Ser­vir con el cho­ri­zo, el pi­mien­to, la an­gui­la tro­cea­da y la col fri­ta

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 45 mi­nu­tos (más aprox. 2 ho­ras de tiem­po de coc­ción)

COL RIZADA (KA­LE)

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