MANTEQUILLA DE COL RIZADA (KALE) CON FILETE DE CIERVO
INGREDIENTES para 4 raciones
Mantequilla 400 g de col rizada o kale, aprox. 1 ½ l de aceite de oliva para cocer, 80 g de mantequilla, sal
Carne 10 ml de AOVE, 4 medallones de filete de ciervo (cada uno aprox. 180 g), sal, pimienta negra recién molida
Verdura 500 g de apionabo, sal, azúcar, zumo de limón, 100 ml de nata, 125 g de crème fraîche, 750 g de puerro, 50 g de manzanas ácidas, 15 ml de aceite de cacahuete, 25 g de mantequilla
1. Limpiar la col rizada, lavar y secar con centrifugadora con mucho cuidado. Calentar aceite a 160 grados. Freír la col en una freidora por tandas hasta que esté crujiente. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
2. Dorar ligeramente la mantequilla en una sartén, después echar en un cuenco y dejar enfriar. Desmenuzar fino la col rizada, mezclar con lo anterior y sazonar todo. Enfriar la mantequilla.
3. Precalentar el horno a 80 grados con calor superior e inferior. Calentar el aceite en una sartén, freír la carne por ambos lados. Salpimentar y asar en el horno unos 35 - 45 minutos hasta que esté rosada.
4. Para el puré, pelar el apionabo, cortar en dados y rehogar tapado en una cazuela con un poco de agua, sal, azúcar y un poco de zumo de limón hasta que se ablande. Dejar escurrir el apionabo y dejar enfriar un poco. Después, estrujar con cuidado entre papel de cocina o en un paño de cocina limpio. Llevar a ebullición la nata y la crème fraîche. Batir junto con el apionabo al menos 10 minutos en un robot de cocina. Aderezar con sal, azúcar y zumo de limón.
5. Para la verdura, limpiar el puerro, lavar y cortar en aros. Lavar las manzanas, despepitar y cortar en dados de aprox. 1 cm de tamaño. Mezclar con 15 g de azúcar.
6. Calentar aceite en una sartén. Sofreír los dados de manzana, sacar. Echar la mantequilla en la sartén y dorar ligeramente. Añadir el puerro, sazonar y cocer tapado a fuego lento. Añadir de nuevo los dados de manzana. Servir el filete de ciervo, la mantequilla de col rizada y la verdura de puerro y manzana.
Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más 35 minutos de tiempo de asado)