QUÉ ES QUÉ: FOIE GRAS FRESCO, MICUIT, ENTIER, PARFAIT, MOUSSE Y PATÉ

Foie gras fresco: (hígado graso en francés), es el hígado limpio; se envasa normalmente al vacío. Su caducidad es de 2 a 3 días.

Micuit: (semicocido en francés) es el hígado de un pato limpio semicocido a baja temperatura. Lo que se hace es pasteurizar el hígado y así su conservación y duración es más larga. Se debe conservar a una temperatura entre 1º y 5º C y su duración es de 3 meses.

Entier o Entero: trozo de hígado entero, sin partir y limpio que lleva un proceso de pasteurización parecido al micuit, pero a mayor temperatura y esterilizado. Se puede conservar hasta 4 años.

Bloc: cuando se hace el foie gras entier hay migas de foie que se desprenden del foie entero, se juntan todas y se hace una pasta. De esta pasta se hace una conserva que es lo que se denomina bloc. Los porcentajes en cada producto varían, así como en los blocs de foie gras el 100% proviene de hígado, de trozos enteros y triturado, en el parfait de foie al menos el 75% y un 25% de grasa de ave o hígado magro, y las mousses al menos un 50% de hígado graso y el resto de otro elemento (leche o hígado de otro animal sin haber sido cebado).

Patés de pato: son aquellos elaborados con un porcentaje inferior al 50% de hígado de pato. No pueden llevar la denominación ‘foie gras’ aunque llevan buena parte de su contenido y sabor. Según la legislación europea (y para evitar fraudes), paté es cualquier tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado, normalmente de cerdo aunque puede ser de otro animal, y también con posibilidad de variantes vegetales o de pescado. En Selectos de Castilla elaboran toda una variedad de patés con una parte de hígado de pato y el resto de otros animales, como el de cordero lechal, hígado de avestruz o trucha, que también elaboran y limpian expresamente en la fábrica antes de realizar la mezcla y la elaboración.