SO­LO­MI­LLO DE VA­CA RE­LLENO

con bo­ga­van­te y ace­de­ra

Beef! - - Obras Maestras -

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4 RA­CIO­NES So­lo­mi­llo y guar­ni­ción

Sal ma­ri­na, 1 CC de al­ca­ra­vea, 1 ho­ja de lau­rel, 1 bo­ga­van­te vi­vo (de unos 700 g), 1 ra­mi­lle­te de enel­do y otro de al­baha­ca, 950 g de so­lo­mi­llo de va­ca, pi­mien­ta re­cién mo­li­da, 1 CS de mos­ta­za, 1 CC de se­mi­llas de hi­no­jo, 1 CS de AOVE, 1 dien­te de ajo, 30 g de man­te­qui­lla, 1 ra­mi­lle­te de ace­de­ra (o be­rros)

Sal­sa

1 cha­lo­ta, 2 ta­llos de pe­ri­fo­llo, 1 ra­mi­lle­te de ce­bo­llino, 2 ra­mi­tas de es­tra­gón, 120 ml de két­chup, 50 ml de vi­na­gre de man­za­na, 1 CS de sal­sa Wor­ces­ter, 5 go­tas de ta­bas­co, 1 CS de mos­ta­za, 200 ml de acei­te de ca­cahue­te, sal, pi­mien­ta

Chips

400 g de pa­ta­tas, acei­te pa­ra freír, sal ma­ri­na

1. Po­ner en una ca­ce­ro­la agua abun­dan­te, sal, al­ca­ra­vea y la ho­ja de lau­rel y lle­var a ebu­lli­ción in­ten­sa. Su­mer­gir en ella el bo­ga­van­te de ca­be­za. Ta­par la ca­ce­ro­la y vol­ver a lle­var a ebu­lli­ción. Apa­gar el fue­go y de­jar re­po­sar el bo­ga­van­te du­ran­te 5 mi­nu­tos. Es­cu­rrir­lo y de­jar que se en­fríe un po­co. Ex­traer la car­ne del bo­ga­van­te y pi­car tos­ca­men­te la car­ca­sa.

2. Arran­car las ho­jas de al­baha­ca y enel­do. Cor­tar el so­lo­mi­llo a lo lar­go for­man­do un rec­tán­gu­lo plano. Gol­pear sua­ve­men­te la car­ne, sa­lar­la y un­tar­la con mos­ta­za. Po­ner en­ci­ma las hier­bas, las se­mi­llas de hi­no­jo y la car­ne del bo­ga­van­te. En­ro­llar­la y su­je­tar­la con hi­lo de co­ci­na.

3. Pre­ca­len­tar el horno a 160 gra­dos con los fue­gos su­pe­rior e in­fe­rior. Po­ner acei­te en una olla ti­po cocotte y so­freír bre­ve­men­te en ella el ro­llo de so­lo­mi­llo por to­das par­tes, sa­car la car­ne y re­ser­var. Tos­tar a fue­go vi­vo los tro­zos de la car­ca­sa del bo­ga­van­te en la gra­sa que ha de­ja­do la car­ne. Po­ner en­ci­ma el so­lo­mi­llo y asar­lo en el horno ca­lien­te du­ran­te unos 35-40 mi­nu­tos has­ta que al­can­ce una tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior má­xi­ma de 52 gra­dos. Dar la vuel­ta al ro­llo de so­lo­mi­llo con fre­cuen­cia.

4. Pa­ra pre­pa­rar la sal­sa, cor­tar las cha­lo­tas en da­dos fi­nos. Lim­piar las hier­bas ba­jo el cho­rro del gri­fo, se­car­las sa­cu­dién­do­las y pi­car­las. Mez­clar­las con las cha­lo­tas, el két­chup, el vi­na­gre, la sal­sa Wor­ces­ter, el ta­bas­co y la mos­ta­za y re­mo­ver. Aña­dir el acei­te de ca­cahue­te y mez­clar. Con­di­men­tar la sal­sa con sal y pi­mien­ta.

5. La­var las pa­ta­tas y cor­tar­las a lo lar­go en lá­mi­nas muy fi­nas con el pe­la­pa­ta­tas. Re­mo­jar­las en agua fría y en­ju­gar­las a fon­do con un pa­ño. Ca­len­tar acei­te a 180 gra­dos y freír en él las lá­mi­nas de pa­ta­ta en va­rias tan­das du­ran­te unos 3 mi­nu­tos has­ta que es­tén cru­jien­tes. Es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na y sa­lar­las.

6. Pe­lar el ajo y cha­far­lo. Aña­dir la man­te­qui­lla y el ajo al so­lo­mi­llo. Co­lo­car la olla con la car­ne so­bre el fue­go de la co­ci­na. Vol­ver a freír el so­lo­mi­llo a fue­go me­dio dán­do­le la vuel­ta y ro­cián­do­lo con la man­te­qui­lla del asa­do. Sal­pi­men­tar. De­jar re­po­sar 3 mi­nu­tos an­tes de trin­char­lo. Cor­tar el so­lo­mi­llo en ro­da­jas y ser­vir­lo con la ace­de­ra y los chips de pa­ta­ta. Ro­ciar la sal­sa por en­ci­ma.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 1 ho­ra (más unos 35 mi­nu­tos de tiem­po de asa­do)

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