SOLOMILLO DE VACA RELLENO

con bogavante y acedera

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES Solomillo y guarnición

Sal marina, 1 CC de alcaravea, 1 hoja de laurel, 1 bogavante vivo (de unos 700 g), 1 ramillete de eneldo y otro de albahaca, 950 g de solomillo de vaca, pimienta recién molida, 1 CS de mostaza, 1 CC de semillas de hinojo, 1 CS de AOVE, 1 diente de ajo, 30 g de mantequilla, 1 ramillete de acedera (o berros)

Salsa

1 chalota, 2 tallos de perifollo, 1 ramillete de cebollino, 2 ramitas de estragón, 120 ml de kétchup, 50 ml de vinagre de manzana, 1 CS de salsa Worcester, 5 gotas de tabasco, 1 CS de mostaza, 200 ml de aceite de cacahuete, sal, pimienta

Chips

400 g de patatas, aceite para freír, sal marina

1. Poner en una cacerola agua abundante, sal, alcaravea y la hoja de laurel y llevar a ebullición intensa. Sumergir en ella el bogavante de cabeza. Tapar la cacerola y volver a llevar a ebullición. Apagar el fuego y dejar reposar el bogavante durante 5 minutos. Escurrirlo y dejar que se enfríe un poco. Extraer la carne del bogavante y picar toscamente la carcasa.

2. Arrancar las hojas de albahaca y eneldo. Cortar el solomillo a lo largo formando un rectángulo plano. Golpear suavemente la carne, salarla y untarla con mostaza. Poner encima las hierbas, las semillas de hinojo y la carne del bogavante. Enrollarla y sujetarla con hilo de cocina.

3. Precalentar el horno a 160 grados con los fuegos superior e inferior. Poner aceite en una olla tipo cocotte y sofreír brevemente en ella el rollo de solomillo por todas partes, sacar la carne y reservar. Tostar a fuego vivo los trozos de la carcasa del bogavante en la grasa que ha dejado la carne. Poner encima el solomillo y asarlo en el horno caliente durante unos 35-40 minutos hasta que alcance una temperatura interior máxima de 52 grados. Dar la vuelta al rollo de solomillo con frecuencia.

4. Para preparar la salsa, cortar las chalotas en dados finos. Limpiar las hierbas bajo el chorro del grifo, secarlas sacudiéndolas y picarlas. Mezclarlas con las chalotas, el kétchup, el vinagre, la salsa Worcester, el tabasco y la mostaza y remover. Añadir el aceite de cacahuete y mezclar. Condimentar la salsa con sal y pimienta.

5. Lavar las patatas y cortarlas a lo largo en láminas muy finas con el pelapatatas. Remojarlas en agua fría y enjugarlas a fondo con un paño. Calentar aceite a 180 grados y freír en él las láminas de patata en varias tandas durante unos 3 minutos hasta que estén crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y salarlas.

6. Pelar el ajo y chafarlo. Añadir la mantequilla y el ajo al solomillo. Colocar la olla con la carne sobre el fuego de la cocina. Volver a freír el solomillo a fuego medio dándole la vuelta y rociándolo con la mantequilla del asado. Salpimentar. Dejar reposar 3 minutos antes de trincharlo. Cortar el solomillo en rodajas y servirlo con la acedera y los chips de patata. Rociar la salsa por encima.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unos 35 minutos de tiempo de asado)