TARTAR

de vacuno

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

1 kg de patatas grandes para cocer, sal marina, vinagre de vino blanco, 2 chalotas, 5 alcaparrones en vinagre (de bote), 3 pepinillos en vinagre, 3 anchoas en aceite, 3 CS de kétchup de tomate, 3 CS de AOVE, 6 gotas de Tabasco, 1 CC de salsa Worcester, aceite para freír, 800 g de solomillo de vacuno, pimienta molida toscamente, 1 ramillete de cebollino, 4 yemas de huevo extrafrescas

1. Lavar las patatas, cepillarlas y cortarlas con la piel en palitos de aproximadamente 1 cm de grueso para freír. Llevar a ebullición 2 l de agua. Condimentarla con abundante sal y vinagre. Precocer en ella las patatas durante unos 10 minutos hasta que queden más blandas pero un poco al dente. Dejarlas escurrir y ponerlas a enfriar sobre una placa de horno cubierta con un paño de cocina.

2. Pelar las chalotas y cortarlas en dados finos. Dejar escurrir los alcaparrones y los pepinillos en vinagre y cortarlos también en dados finos. Picar las anchoas, mezclar los ingredientes ya preparados, el kétchup, el aceite de oliva, el tabasco y la salsa Worcester.

3. Calentar aceite en una freidora a 190 grados. Freír en ella las patatas en tandas muy pequeñas durante 1 minuto aproximadamente. Dejar enfriar sobre papel de cocina.

4. En el ínterim limpiar el solomillo (retirar los tendones) y cortarlo primero en rodajas delgadas y luego en dados muy finos. Mezclar el tartar y el kétchup especiado y condimentarlo con sal y pimienta. Lavar el cebollino y picarlo.

5. Calentar aceite en la freidora a unos 200 grados. Volver a freír en él las patatas en sucesivas tandas durante unos 3 minutos hasta que queden crujientes. Salarlas antes de servir. Emplatar el tartar y las patatas fritas. Colocar las yemas de huevo sobre el tartar. Esparcir por encima el cebollino y servir.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más el tiempo de enfriar)