SOLOMILLO WELLINGTON

de vaca Angus

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

150 g de médula de vaca, 600 g de champiñones, 3 chalotas, 2 dientes de ajo, 2 CS de aceite vegetal, 2 ramitas de tomillo, sal marina, pimienta recién molida, 1 kg de solomillo de vaca Angus (pieza central; encargar al carnicero), 150 g de espinacas con raíz (a ser posible de hojas grandes), 1 rollo de masa de hojaldre fresca (270 g; aprox. 42 x 24 cm, producto refrigerado), 1 clara de huevo, 2 yemas de huevo, 50 ml de nata, 200 ml de vino tinto seco, 250 ml de caldo de ternera (casero o de bote), 1 manojo pequeño de perejil rizado, 30 g de mantequilla, 1 manojo de berros de agua

1. Poner el tuétano a remojo en agua helada. Limpiar los champiñones y picarlos finamente. Pelar las chalotas y cortarlas en dados finos. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en dados.

2. Calentar 1 CS de aceite en una olla grande. Sofreír en ella el ajo, la mitad de los dados de chalota, el tomillo y las setas. Condimentar con sal y pimienta. Freír todo destapado durante 15-20 minutos dando la vuelta a los ingredientes hasta que se evapore por completo el líquido y quede una masa de setas seca. Dejarla enfriar.

3. Calentar el resto del aceite en una sartén grande. Sofreír en ella el solomillo por todos lados a fuego vivo. Dejar enfriar.

4. Mientras tanto, limpiar las espinacas, lavarlas y escaldarlas brevemente. Pasarlas por agua fría y estrujarlas para escurrirlas.

5. Precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Extender el hojaldre sobre un paño de cocina grande. Cortar 4 tiras estrechas del lado más corto y dejarlas en lugar frío. Cubrir uniformemente la lámina de hojaldre con las espinacas dejando un borde de masa libre de unos 3 cm por todos lados. Repartir la mitad de la masa de setas sobre las espinacas hasta cubrir una superficie del tamaño del solomillo. Condimentar la carne con sal y pimienta y colocarla en el centro. Repartir por encima el resto de la masa de setas y presionarla un poco. Untar el borde de la masa de hojaldre con clara de huevo. Envolver firmemente el solomillo en el hojaldre y plegar los extremos para obtener un paquete cerrado.

6. Colocar el rollo de hojaldre con el cierre hacia abajo sobre una placa de horno forrada de papel de hornear. Batir las yemas de huevo y la nata y cubrir el rollo con una fina capa de esa mezcla. Decorarlo con las 4 tiras de masa y volver a untarlo con yema de huevo. Cocerlo en el horno durante 30-35 minutos hasta que logre una temperatura interior de unos 52 grados y un color dorado. Si el hojaldre se tuesta demasiado, cubrirlo con un trozo de papel de hornear.

7. Para preparar la salsa llevar a ebullición el resto de los dados de chalotas y el vino tinto y reducirlo aproximadamente 1/3. Añadir el caldo de ternera y reducir unos 20 minutos hasta que la salsa espese un poco.

8. Enjugar el tuétano con un paño de cocina y cortarlo en rodajas gruesas, ponerlo en una cacerola y cubrirlo con agua. Llevar a ebullición y luego apagar el fuego. Dejar reposar el tuétano 1 minuto más. Dejar escurrir el tuétano. Lavar el perejil y picarlo finamente.

9. Mezclar poco a poco la mantequilla con la reducción de vino, añadir el tuétano y el perejil y mezclar cuidadosamente. Condimentar con sal y pimienta.

10. Dejar reposar el solomillo tapado durante 5 minutos antes de empezar a cortarlo. Trinchar el solomillo y servirlo con la salsa y los berros.

Tiempo de preparación: aproximadamente 45 minutos (más unos 30 minutos de tiempo de asado)