SOLOMILLO GALLOWAY

asado a la parrilla y sobre ensalada de judías

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES

100 ml de vinagre de manzana, 1 CS de miel, 200 g de kétchup de tomate, 5 CS de aceite de oliva, 1 CS de mostaza gruesa, 2 CS de azúcar moreno, 2 CS de pimentón dulce, 3 CS de salsa Worcester, 2 dientes de ajo, 1 ramito pequeño de mejorana, pimienta recién molida, aprox. 1,5 kg de solomillo de vaca Galloway (encargar al carnicero), 500 g de judías verdes anchas, sal marina, 3 cebollas rojas, 3 CS de vinagre de vino tinto, 2 CS de aceite vegetal apto para cocinar a altas temperaturas para la parrilla, 1 ramillete de perejil rizado, 2 guindillas rojas

1. Mezclar el vinagre de manzana y la miel en una cazuela y calentarlos brevemente. Retirar la cazuela del fuego. Añadir el kétchup, 3 CS de aceite de oliva, mostaza, azúcar moreno, pimentón y salsa Worcester y mezclar. Pelar los dientes de ajo y prensarlos o picarlos finamente. Arrancar las hojas de la mejorana y picarlas también. Añadir el ajo y la mejorana a la marinada, mezclar y condimentar con pimienta.

2. Limpiar la carne (retirar los tendones). Meterla en una bolsa de congelación grande junto con la marinada. Dejar macerar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

3. Mientras tanto preparar la parrilla para cocinar la carne tapada con fuego directo y precalentarla a 200 grados.

4. Limpiar las judías, lavarlas y cocerlas en agua hirviendo con sal hasta dejarlas un poco al dente. Escurrir las judías y pasarlas por agua fría.

5. Pelar las cebollas y cortarlas en aros. Ponerlas en una cazuela con 3 CS de agua y vinagre, tapar y cocer a fuego suave durante unos 3 minutos. Después colocarlas en un cuenco y mezclarlas con el resto del aceite de oliva y un poco de sal y pimienta.

6. Untar la parrilla con aceite. Sacar el solomillo de la marinada, enjugarlo con un paño y darle forma atándolo con hilo de cocina remojado. Asar ligeramente la carne en la parrilla por todos lados, brevemente pero a fuego vivo. Luego cerrar la tapa y cocer el solomillo a unos 200 grados con fuego directo durante unos 25 minutos hasta un nivel medium (hasta una temperatura interior máxima de 52 grados). En el ínterim darle la vuelta con frecuencia y untarlo con el resto de la marinada con ayuda de un pincel.

7. Mientras tanto lavar el perejil, arrancar las hojas y picarlas toscamente. Limpiar la guindilla y cortarla en aros finos. Cuando sólo queden 10 minutos para terminar el asado poner las judías en la parrilla y condimentarlas con sal y pimienta.

8. Dejar reposar el solomillo asado en lugar templado durante unos 3 minutos.

9. Mezclar las judías, el perejil, las cebollas al vinagre y la guindilla. Trinchar el solomillo y emplatarlo con la ensalada de judías. Condimentar la carne con sal y pimienta y servir.

Tiempo de preparación: aproximadamente 25 minutos (más 30 minutos de marinado y unos 25 minutos de asado)

LA TERNEZA DE LA CARNE SE MIDE POR LA FUERZA DE CORTE: LAS PIEZAS DE PRIMERA CATEGORÍA NO LLEGAN A LOS 31 NEWTONS