MEDALLONES TRUFADOS

de vaca Chianina

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

4 medallones de solomillo de vaca Chianina (de 200 g cada uno; encargar al carnicero), 8 espárragos verdes, sal marina, 2 CS de aceite vegetal para freír, pimienta recién molida, 120 g de colmenillas frescas (o setas de cardo o champiñones rosé), 1 chalota, 2 CS de aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo, 4 rodajas de foie gras de ganso (de unos 50 g cada una), 2 CS de harina, 20 g de trufa negra, 100 ml de vino de Oporto tinto, 100 ml de vino de Madeira, 100 ml de caldo de ternera (casero o de bote), 30 g de mantequilla bien fría en dados.

1. Atemperar los medallones a temperatura ambiente. Lavar y limpiar los espárragos, pelar el tercio inferior y, si tienen extremos leñosos, recortarlos. Cocer los espárragos 5 minutos en agua hirviendo con sal, escurrir y pasarlos por agua fría. Picar en rodajitas el tercio inferior.

2. Precalentar el horno a 180 grados con los fuegos superior e inferior. Calentar aceite en una sartén grande. Sofreír en ella los medallones a fuego vivo por todos lados. Colocarlos en una placa de horno y condimentarlos con sal y pimienta. Asarlos en el horno durante 10 minutos hasta que alcancen un nivel de cocción medium y una temperatura interior de 52 grados.

3. Limpiar las colmenillas. Pelar las chalotas y cortarlas en dados. Calentar aceite de oliva en otra sartén. Freír a fuego vivo los espárragos, las colmenillas, los dados de chalota y el tomillo dándoles la vuelta. Salpimentar.

4. Cuando los medallones lleven unos 5 minutos al horno, salpimentar el foie gras y enharinarlo por ambos lados. Calentar la grasa que quedó en la sartén al freír la carne y sofreír el foie gras 1 minuto por cada lado a fuego medio. Repartir el foie gras sobre los medallones.

5. Cortar la mitad de la trufa en láminas muy finas y sofreírla en la sartén todavía caliente con la grasa que ha dejado el foie gras. Verter el oporto, el vino de Madeira y el caldo de ternera y reducir a fuego vivo. Añadir poco a poco la mantequilla y mezclar hasta ligar ligeramente la salsa. Salpimentar.

6. Emplatar los medallones con las verduras, las colmenillas y los espárragos, rociar todo con la salsa. Cortar el resto de la trufa en láminas finísimas y esparcirlas por encima de la carne antes de servirla.

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos