ME­DA­LLO­NES TRUFADOS

de va­ca Chia­ni­na

Beef! - - Obras Maestras -

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4 RA­CIO­NES

4 me­da­llo­nes de so­lo­mi­llo de va­ca Chia­ni­na (de 200 g ca­da uno; en­car­gar al car­ni­ce­ro), 8 es­pá­rra­gos ver­des, sal ma­ri­na, 2 CS de acei­te ve­ge­tal pa­ra freír, pi­mien­ta re­cién mo­li­da, 120 g de col­me­ni­llas fres­cas (o se­tas de car­do o cham­pi­ño­nes ro­sé), 1 cha­lo­ta, 2 CS de acei­te de oliva, 2 ra­mi­tas de to­mi­llo, 4 ro­da­jas de foie gras de gan­so (de unos 50 g ca­da una), 2 CS de ha­ri­na, 20 g de tru­fa ne­gra, 100 ml de vino de Opor­to tin­to, 100 ml de vino de Ma­dei­ra, 100 ml de cal­do de ter­ne­ra (ca­se­ro o de bo­te), 30 g de man­te­qui­lla bien fría en da­dos.

1. Atem­pe­rar los me­da­llo­nes a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. La­var y lim­piar los es­pá­rra­gos, pe­lar el ter­cio in­fe­rior y, si tie­nen ex­tre­mos le­ño­sos, re­cor­tar­los. Co­cer los es­pá­rra­gos 5 mi­nu­tos en agua hir­vien­do con sal, es­cu­rrir y pa­sar­los por agua fría. Pi­car en ro­da­ji­tas el ter­cio in­fe­rior.

2. Pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos con los fue­gos su­pe­rior e in­fe­rior. Ca­len­tar acei­te en una sar­tén gran­de. So­freír en ella los me­da­llo­nes a fue­go vi­vo por to­dos la­dos. Co­lo­car­los en una pla­ca de horno y con­di­men­tar­los con sal y pi­mien­ta. Asar­los en el horno du­ran­te 10 mi­nu­tos has­ta que al­can­cen un ni­vel de coc­ción me­dium y una tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior de 52 gra­dos.

3. Lim­piar las col­me­ni­llas. Pe­lar las cha­lo­tas y cor­tar­las en da­dos. Ca­len­tar acei­te de oliva en otra sar­tén. Freír a fue­go vi­vo los es­pá­rra­gos, las col­me­ni­llas, los da­dos de cha­lo­ta y el to­mi­llo dán­do­les la vuel­ta. Sal­pi­men­tar.

4. Cuan­do los me­da­llo­nes lle­ven unos 5 mi­nu­tos al horno, sal­pi­men­tar el foie gras y en­ha­ri­nar­lo por am­bos la­dos. Ca­len­tar la gra­sa que que­dó en la sar­tén al freír la car­ne y so­freír el foie gras 1 mi­nu­to por ca­da la­do a fue­go me­dio. Re­par­tir el foie gras so­bre los me­da­llo­nes.

5. Cor­tar la mi­tad de la tru­fa en lá­mi­nas muy fi­nas y so­freír­la en la sar­tén to­da­vía ca­lien­te con la gra­sa que ha de­ja­do el foie gras. Ver­ter el opor­to, el vino de Ma­dei­ra y el cal­do de ter­ne­ra y re­du­cir a fue­go vi­vo. Aña­dir po­co a po­co la man­te­qui­lla y mez­clar has­ta li­gar li­ge­ra­men­te la sal­sa. Sal­pi­men­tar.

6. Em­pla­tar los me­da­llo­nes con las ver­du­ras, las col­me­ni­llas y los es­pá­rra­gos, ro­ciar to­do con la sal­sa. Cor­tar el res­to de la tru­fa en lá­mi­nas fi­ní­si­mas y es­par­cir­las por en­ci­ma de la car­ne an­tes de ser­vir­la.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 30 mi­nu­tos

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