CHATEAUBRIAND

de vaca Limousin

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

700 g de Chateaubriand de vaca Limousin alemana (pieza central del solomillo; conviene encargar al carnicero), sal marina, pimienta recién molida, 6 zanahorias tiernas, 1 ramillete de cebolletas, 2 nabos pequeños, 6 pimientos alargados, 2 CS de aceite de oliva, 125 g de beicon en lonchas finas, 4-5 ramitas tiernas de romero, ½ ramillete de perifollo, ½ ramillete de estragón, 1 chalota, 1 CS de vinagre de vino blanco, 120 ml de vino blanco seco, 1 hoja de laurel, 3 granos de pimienta, 160 g de mantequilla, 3 yemas de huevo

1. Salpimentar el solomillo y sofreírlo muy brevemente por todos lados en una sartén antiadherente a fuego vivo. Dejar enfriar.

2. Limpiar las verduras, lavarlas y escurrir. Cortarlas en trozos que quepan en la boca, mezclarlas con aceite de oliva, sal y pimienta y repartirlas sobre una placa de horno.

3. Colocar las lonchas de tocino un poco solapadas sobre un trozo de plástico de cocina cubriendo una superficie del tamaño del perímetro del solomillo. Poner encima la carne y envolverla en el tocino con ayuda del plástico. Retirar el plástico y cubrir la carne por todos lados con las ramitas de romero. Rodearla luego con hilo de cocina sujetando el romero.

4. Precalentar el horno a 180 grados con los fuegos superior e inferior. Colocar el solomillo sobre las verduras y asarlo unos 40 minutos dándole la vuelta de vez en cuando hasta que alcance un nivel de cocción medium y una temperatura interior de 52 grados.

5. Lavar el perifollo y el estragón, arrancar las hojitas, taparlas y dejarlas en lugar frío. Pelar las chalotas y cortarlas en dados finos. Ponerlos en una cazuela con el vinagre, el vino, la hoja de laurel, los granos de pimienta y los tallos de las hierbas y reducir el líquido a la mitad.

6. Espumar la mantequilla y dorarla ligeramente. Pasar la reducción de vino y hierbas por un colador fino y verterla en una fuente apta para batir. Añadir las yemas de huevo. Poner la mezcla al baño María caliente y batirla hasta que se forme una espuma finamente porosa. Ir vertiendo lentamente la mantequilla tostada sin dejar de batir hasta obtener una salsa cremosa. Retirar la salsa del baño María, picar finamente las hojitas de las hierbas, añadirlas a la salsa y remover. Condimentar con sal y pimienta.

7. Dejar reposar la carne ya asada tapada durante unos 3 minutos. Luego trincharla y servirla con las verduras y la salsa bearnesa.

Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos (más tiempo de enfriado y unos 40 minutos de tiempo de asado)