TIERNO PODER APIONABO, CARRILLERAS DE TERNERA Y TAPENADE

INGREDIENTES para 4 vasos

700 g de carrilleras de ternera, un poco de aceite vegetal, sal marina, pimienta molida, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 2 apionabos pequeños con parte verde (aprox. 300 g), 1 CC de pasta de tomate, 400 ml de vino blanco seco, ½ l de caldo de vacuno (casero o de tetrabrik), 2 ramitas de romero, 100 g de aceitunas negras (sin hueso), 80 ml de aceite de oliva, 4 ramitas de perifollo, zumo de 1 limón, 1 manzana, 50 ml de aceite de cáñamo, 1 yema de huevo bío, 20 g de rábano picante rallado

1. Precalentar el horno a 160 grados con calor superior e inferior. Lavar la carne, secar con un paño y freír por todos los lados en una olla para asados con un poco de aceite caliente, salar y sacar. Pelar y cortar en dados la cebolla, 3 dientes de ajo y un trozo pequeño del apionabo. Sofreír en la grasa del asado. Agregar la pasta de tomate y tostar todo junto. Verter vino y reducir. Llenar con el caldo, dejar cocer a fuego lento. Echar la carne. Guisar en el horno durante aprox. 2 horas hasta que se ablande.

2. Sacar la carne y dejar brevemente en un lugar cálido. Reducir un tercio el caldo del guiso. Añadir la carne y el romero, volver a cocer otra vez aprox. 30 minutos tapado.

3. Para la tapenade (paté de aceitunas), picar muy finamente las aceitunas y el ajo restante. Mezclar con aceite de oliva. Picar fino el perifollo y mezclar. Condimentar con un poco de zumo de limón y pimienta.

4. Limpiar la manzana y el resto del apionabo. Lavar la parte verde del apionabo. Despepitar la manzana. Cortar en dados la manzana, el apionabo y la parte verde. Echar junto con el aceite de cáñamo, un poco de sal, la pimienta, 300 ml de agua fría, el resto del zumo de limón y el rábano picante en una batidora de vaso potente y batir fino. Añadir más agua fría mientras batimos hasta que se forme un smoothie cremoso. Aderezar con sal y zumo de limón. Repartir en vasos enfriados previamente y echar encima la tapenade. Cortar la carne en dados de aprox. 5 cm de grosor, ensartar en pinchos de madera y servir con la parte verde el apionabo y el rábano picante rallado con mandolina.

Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos (más aprox. 2 ½ horas de tiempo de guisado)