PATO BORRACHO PECHUGA DE PATO CON COLINABO Y CERVEZA NEGRA

INGREDIENTES para 4 vasos

1 pechuga de pato plana, 25 g de sal ahumada, 25 g de azúcar de caña bruto, 1 haba tonka, 2 ramitas de mejorana, ½ l de cerveza negra, 1 hoja de laurel, 1 colinabo mediano, 150 ml de zumo de manzana, sal marina, zumo y cáscara de 1 limón bío, pimienta recién molida, 20 g de piñones tostados, un poco de nuez moscada recién rallada, 1 puñado grande de canónigos

1. Lavar la carne con agua fría y secar con un paño. Mezclar la sal ahumada y el azúcar, rallar encima la haba tonka. Picar fino la mejorana y mezclar. Frotar bien la pechuga de pato con el adobo. Envolver bien en film transparente y poner en una fuente de horno con una tabla de madera encima y latas de conserva como peso. Reposar el adobo bien frío 1 ½ día. Girar una vez.

2. Reducir la cerveza y la hoja de laurel hasta que adquiera una consistencia de sirope y dejar enfriar. Limpiar el colinabo, lavar y cortar en dados. Echar junto con el zumo de manzana, 1 CC de sal marina, el zumo y la cáscara de limón, un poco de pimienta y los piñones en una potente batidora de vaso o para smoothies, y batir bien. Añadir más agua fría mientras batimos hasta que se forme un smoothie cremoso. Condimentar con nuez moscada. Seleccionar las hojas de canónigo, lavar y añadir. Batir brevemente con la batidora, deben quedar trocitos de canónigo.

3. Secar la carne con un paño y cortar en tiras finas longitudinalmente, ensartar en pinchos de madera. Echar aprox. 1 CS de la reducción de cerveza negra en un vaso, verter con cuidado el smoothie y servir con los pinchos. Adornar con canónigos.

Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos (más 1 ½ día de tiempo de adobo)