CHICO VERDE ESPINACA DE AGUA, GINEBRA, PEPINO Y RABO DE BUEY

2 kg de rabo de buey, 2 CS de aceite, 1 cebolla, 2 zanahorias, ½ bulbo de apio, 1 CS de pasta de tomate, 400 ml de vino tinto, 1 l de caldo de vacuno (casero o de tetrabrik), 10 bayas de enebro, 3 hojas de laurel, 1 CC de pimienta de Jamaica, sal marina, 1 CC de pimienta negra en grano, pimienta recién molida, 75 ml de ginebra, 50 g de harina, 2 huevos, 50 g de pan rallado, aceite para freír, 200 g de espinaca de agua (en tiendas asiáticas), 1 pepino, 50 g de jengibre fresco, 80 ml de aceite de linaza suave

1. Precalentar el horno a 170 grados con calor superior e inferior. Cortar el rabo de buey en trozos, freír a fuego alto en una olla para asados con 2 CS de aceite y sacar. Pelar la cebolla. Pelar las zanahorias y el apio, cortar en dados pequeños y tostar con los dados de cebolla en la grasa del asado. Agregar la pasta de tomate y tostar todo junto. Verter la mitad del vino, reducir casi completamente. Después echar el resto del vino, reducir de nuevo. Agregar el caldo, dejar cocer a fuego lento. Añadir el rabo de buey, las especias, la sal y la pimienta en grano. Guisar en el horno aprox. 1 hora abierto y después aprox. otra hora tapado.

2. Dejar enfriar la carne, separar del hueso. Pasar el caldo por un colador y reducir un tercio hasta que quede cremoso. Condimentar con sal, pimienta y un poco de ginebra. Desmenuzar la carne, mezclar con la salsa, dejar cocer aprox. 10 minutos a fuego lento. Echar el guiso en un molde rectangular recubierto con film transparente, presionar y dejar reposar en el frigorífico durante la noche para que se endurezca.

3. Al día siguiente, desmoldar el guiso de buey gelificado y cortar en dados de aprox. 5 cm de grosor. Rebozar primero en la harina y después en huevo batido. Empanar con pan rallado. Calentar el aceite a 160 grados en una freidora, cocer los bombones de rabo de buey por tandas hasta que estén crujientes. Dejar sobre papel de cocina para que se absorba la grasa.

4. Seleccionar la espinaca de agua, lavar, dejar escurrir y retirar los tallos gruesos. Lavar el pepino, limpiar y cortar en trozos. Pelar y rallar fino el jengibre. Echar junto con la espinaca, el pepino, 50 ml de ginebra, el aceite de linaza, la sal marina y la pimienta negra en una batidora de vaso o de smoothies potente y batir bien. Añadir más agua fría mientras batimos hasta que se forme un smoothie cremoso. Llenar los vasos de inmediato, decorar con los bombones y un poco de espinaca de agua y servir.

Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos (más aprox. 2 horas de guisado y unas 8 horas de enfriamiento)