1. Pa­ra la masa

Beef! - - Fenómeno De La Naturaleza -

Ta­mi­zar la ha­ri­na so­bre 6. un cuen­co. Aña­dir la man­te­qui­lla y mez­clar enér­gi­ca­men­te con las ma­nos. Ba­tir 120 ml de agua fría con 10 g de sal y el hue­vo. Aña­dir a la mez­cla de la man­te­qui­lla con la ha­ri­na y ama­sar. Es­ti­rar bien, en­vol­ver en pa­pel film y re­ser­var en frío al me­nos una ho­ra.

2. Pa­ra la mez­cla Des­ho­jar y pi­car el to­mi­llo. Tri­tu­rar con la ayu­da de un mor­te­ro las ba­yas de enebro y los gra­nos de pi­mien­ta. Cor­tar en ti­ras el cier­vo, el cer­do y la pan­ce­ta y mez­clar con el ro­me­ro y las es­pe­cias ma­cha­ca­das.

3. Co­lo­car un cuen­co so­bre agua con hie­lo. Pi­car la car­ne con la ayu­da de 7. una ma­qui­na y co­lo­car en el cuen­co. En­friar unos 15 mi­nu­tos y vol­ver a pa­sar por la pi­ca­do­ra. La pan­ce­ta la pi­ca­re­mos so­lo una vez an­tes de mez­clar­la con la car­ne. Si que­re­mos, po­de­mos pa­sar­lo to­do de nue­vo pa­ra que que­de 8. una masa to­da­vía más cre­mo­sa. Mez­clar las nue­ces y los gra­nos de pi­mien­ta ver­de con la mez­cla y sa­lar. Pa­ra pro­bar­la, co­ce­re­mos una pe­que­ña por­ción en agua sa­la­da y rec­ti­fi­ca­re­mos el pun­to de sal y la pi­mien­ta.

4. Pa­ra el re­lleno Mar­car el fi­le­te de cor­zo en una sar­tén con acei­te. Sa­lar y en­vol­ver con la pan­ce­ta ita­lia­na.

5.Pre­ca­len­tar el horno, arri­ba y aba­jo, a 220 °C. Es­ti­rar la masa en­tre dos ho­jas de pa­pel de horno has­ta con­se­guir un gro­sor de unos 4 mm. Con la ayu­da del mol­de, mar­car el fon­do y los la­te­ra­les so­bre la masa de­jan­do un es­pa­cio so­bran­te en los bor­des de en­tre 3 y 4 cen­tí­me­tros que usa­re­mos des­pués co­mo so­la­pas. Cal­cu­lar tam­bién que re­ser­va­re­mos un pe­da­zo pa­ra cu­brir y de­co­rar nues­tro pas­tel. Cor­tar por las par­tes mar­ca­das. En­gra­sar el mol­de, es­pol­vo­rear con ha­ri­na y des­pués co­lo­car la masa. En las par­tes alar­ga­das de­jar al­go de masa so­bran­te.

Ex­ten­der la mi­tad de la mez­cla y for­mar un agu­je­ro alar­ga­do en el me­dio don­de co­lo­ca­re­mos el fi­le­te de cier­vo, que cu­bri­re­mos con la mez­cla res­tan­te. Ta­par con el res­to de masa que nos so­bra­ba en los la­te­ra­les. Ba­tir la ye­ma de hue­vo y la na­ta y un­tar so­bre la masa. Co­lo­car la tapa y apre­tar por los la­dos pa­ra que que­de bien ce­rra­da. For­mar dos agu­je­ros de unos 3 cm de diá­me­tro que fun­cio­na­rán co­mo chi­me­nea de ven­ti­la­ción. Si to­da­vía nos so­bra masa, po­dre­mos usar­la pa­ra de­co­rar nues­tro pas­tel. Un­tar fi­nal­men­te con el res­to del hue­vo mez­cla­do con na­ta.

Hor­near du­ran­te unos 15 mi­nu­tos. Des­pués ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra a 160 °C y de­jar que co­ci­ne en­tre 15 y 20 mi­nu­tos más. Si la masa em­pie­za a os­cu­re­cer­se, cu­brir con un pa­pel de horno. De­jar en­friar el mol­de so­bre una re­ji­lla.

Re­mo­jar la ge­la­ti­na en agua. Es­tru­jar bien, mez­clar con una CS de fon­do de ter­ne­ra y ca­len­tar has­ta que se de­rri­ta. Aña­dir el res­to de fon­do y ali­ñar con sal y vi­na­gre bal­sá­mi­co. Con la ayu­da de un em­bu­do, re­gar den­tro del pas­tel a tra­vés de los agu­je­ros de la tapa. In­tro­du­cir en la ne­ve­ra pa­ra que la ge­la­ti­na cua­je. Tem­plar el pas­tel a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y des­mol­dar. Cor­tar en ro­da­jas y ser­vir.

Tiem­po de ela­bo­ra­ción: 1 ho­ra aprox. (más 6 ho­ras de en­fria­do, es­pe­ra y hor­nea­do)

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