1. Para la lengua de ternera
Limpiar la cebolla y pincharla con la hoja de laurel y los clavos de olor. Limpiar las verduras para sopa, pelarlas y cortarlas en dados. Cocer en 3 litros de agua la cebolla junto con las verduras. Añadir 2 CC de sal y la lengua de ternera. Dejar que cueza a fuego suave entre 90 y 100 minutos. Pelar la lengua cuando aún esté templada y cortar la carne en dados de medio centímetro.
2. Mientras tanto, tamizar la harina en un cuenco, añadir la mantequilla y mezclarlo todo con las manos. Batir 120 ml de agua con 10 g de sal y el huevo. Añadir a la mezcla de harina y mantequilla y amasar bien. Estirar la masa lo más fina posible, cubrir con papel film y enfriar al menos una hora.
3. Para la mezcla Lavar con agua caliente la naranja y secarla bien. Rallar la piel. Batir brevemente la clara de huevo. Cortar la carne de pato en tiras finas y mezclar con la clara de huevo, la ralladura de naranja, el ras el hanout, la sal y la pimenta. Introducir el pan, regar con 100 ml de nata y reservar en frío una media hora.
4. Hidratar las colmenillas en agua templada unos 30 minutos y cortar a lo largo por la mitad. Escurrir bien y cocer 10 minutos en el fondo de ternera. Sacarlas y mezclarlas con el vino Marsala. Reducir el fondo hasta los 30 ml.
5. Para el relleno, separar la piel de las pechugas de pato. Cortar por la mitad a lo largo, dorar en una sartén con aceite y salpimentar.
6. Colocar un cuenco sobre agua con hielo e introducir en él la carne de pato pasada por la picadora. Dejar enfriar unos 15 minutos y volver a pasar por la máquina hasta que quede una masa muy fina. Pasar después por un colador y dejar enfriar.
7. Mientras tanto, precalentar el horno a 220 °C arriba y abajo. Aplanar la masa entre dos hojas de papel de horno hasta obtener un grosor de unos 4 mm. Con la ayuda del molde, marcar en ella el fondo y los laterales añadiendo unos 3 o 4 centímetros a la parte más larga. Calcular también algo más de masa para la tapa y la decoración. Recortar lo marcado. Engrasar el molde, espolvorear con harina y colocar en él la masa dejando que sobre algo por los laterales.
8. Juntar la mezcla con las colmenillas, 150 g de lengua y el fondo de carne. Batir a punto de nieve la nata ya enfriada y mezclar con la masa anterior. Salpimentar bien. Para probarla, cocer una pequeña porción en agua con sal y, si es necesario, añadir algo de especias.
9. Cubrir el molde con la mitad de la mezcla y formar una cavidad alargada en el centro. Colocar las pechugas de pato y cubrir con el resto de la mezcla. Tapar entonces con los lados de la masa que sobraban. Batir la yema de huevo y la nata y untar la masa. Colocar la tapa y apretar bien por los laterales para que no se escape nada de calor.
10. Con un cuchillo, formar dos agujeros de unos 3 cm de grosor que hagan las veces de chimenea. Si queremos, decorar al gusto con la masa que haya sobrado y untar con el resto de la mezcla de yema y nata.
11. Calentar el pastel en el horno durante 15 minutos, bajar entonces la temperatura a 160 °C y cocinar durante entre 20 y 25 minutos más. Si la tapa empieza a dorarse demasiado, cubrir con papel de horno. Dejar enfriar sobre una rejilla.
12. Remojar la gelatina en agua fría. Escurrir bien, mezclar con una CS de fondo de carne y calentar hasta que se derrita. Después añadir el resto del fondo. Aliñar con el vinagre y la sal y, con ayuda de un embudo, introducir por los agujeros de la tapa del pastel. Enfriar en la nevera. A la hora de servir, templar el pastel a temperatura ambiente, cortar en rodajas y servir.
Tiempo de elaboración: unas 2 horas (más 6 horas entre enfriado, espera y horneado)