1. Dos días antes de cocinar

adobaremos el pescado. Lavar el hinojo, escurrir bien y cortar en tiras muy finas. Mezclar la sal y el azúcar. Lavar bien el filete de pescado, secar y untar por ambos lados con la mezcla de sal y azúcar. Colocar sobre una fuente de horno, regar con la ginebra y esparcir por encima el hinojo. Tapar y dejar que adobe durante dos días volteándolo de vez en cuando.

2. El día de la cocción, tamizar la harina en un cuenco y formar un pequeño volcán en el medio. Desmenuzar la levadura y colocar en la hendidura, regar con leche templada y azúcar y mezclar con algo de harina de los laterales. Dejar tapado unos 10 minutos.

3. Mientras tanto, derretir la mantequilla. Batir el huevo con la sal, mezclar junto con la mantequilla en la masa y amasar bien. Tapar y dejar reposar de nuevo unos 25 minutos.

4. Mientras dura este tiempo, lavar las judías y cocer en agua salada hasta que estén al dente. Colarlas y echar en un cuenco con agua con hielo. Después escurrir bien. Lavar el limón con agua caliente y sacar su ralladura. Pelar las chalotas, cortar en tiras finas y pochar en mantequilla unos diez minutos con las hojas de laurel. Regar con el vino y dejar que reduzca. Enfriar las chalotas y desechar las hojas de laurel.

5. Lavar y escurrir el filete de trucha y cortar en tiras. Mezclar con las chalotas, la ralladura de limón, la mostaza en polvo y algo de sal y congelar alrededor de 15 minutos.

6. Colocar en un cuenco agua con hielo. Picar la mezcla de pescado con ayuda de una máquina y reservar en el cuenco. Dejar que enfríe unos 15 minutos y pasar de nuevo por la máquina. Si se quiere, se puede volver a pasar la mezcla por un colador para que quede más fina. Batir bien la nata y añadir a la mezcla. Para probarla, cocer una pequeña porción en agua salada y añadir sal y pimienta si fuera necesario.

7. Precalentar el horno, arriba y abajo, a 220 °C. Colocar un papel de horno sobre una de las bandejas. Amasar de nuevo la masa y estirarla hasta que tenga un grosor de 4 mm. Con la ayuda de un molde en forma de pescado (de unos 30 cm) recortar dos formas. Colocar una de ellas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente. Untar con la mitad de la mezcla dejando los bordes libres. Colocar encima el filete de trucha y las judías y cubrir con el resto de la mezcla. Untar los bordes de la masa con la clara de huevo y colocar encima la otra pieza de masa. Apretar bien los bordes con las manos para que queden pegados. Dibujar la boca y las aletas de pescado con la masa que nos haya sobrado y pegarlas con la yema de huevo. Como chimenea, formar un agujero de unos 3 cm que simule el ojo. Tapar y dejar reposar.

8. Mezclar la yema de huevo y la nata y untar con ella la masa. Colocar el pastel en el horno caliente durante unos 15 minutos. Después reducir la temperatura a 160 °C y dejar que cocine entre 15 y 20 minutos.

9. Dejar que el pastel se enfríe sobre la bandeja de horno. Remojar la gelatina en agua fría. Escurrir las hojas, mezclar con una CC de fondo de pescado, calentar hasta que se derrita y añadir después el resto del fondo. Aliñar con el vinagre y la sal. Colar por la abertura de la masa (el ojo del pez) con la ayuda de un embudo. Dejar que se enfríe en la nevera. A la hora de servir, templar el pastel a temperatura ambiente y cortar en porciones.

Tiempo de elaboración: 1 hora (aprox.) (más unos dos días de adobo y 6 horas de enfriado, espera y horneado)