1. Dos días an­tes de co­ci­nar

Beef! - - Fenómeno De La Naturaleza -

ado­ba­re­mos el pes­ca­do. La­var el hi­no­jo, es­cu­rrir bien y cor­tar en ti­ras muy fi­nas. Mez­clar la sal y el azú­car. La­var bien el fi­le­te de pes­ca­do, se­car y un­tar por am­bos la­dos con la mez­cla de sal y azú­car. Co­lo­car so­bre una fuen­te de horno, re­gar con la ginebra y es­par­cir por en­ci­ma el hi­no­jo. Ta­par y de­jar que ado­be du­ran­te dos días vol­teán­do­lo de vez en cuan­do.

2. El día de la coc­ción, ta­mi­zar la ha­ri­na en un cuen­co y for­mar un pe­que­ño vol­cán en el me­dio. Des­me­nu­zar la le­va­du­ra y co­lo­car en la hen­di­du­ra, re­gar con le­che tem­pla­da y azú­car y mez­clar con al­go de ha­ri­na de los la­te­ra­les. De­jar ta­pa­do unos 10 mi­nu­tos.

3. Mien­tras tan­to, de­rre­tir la man­te­qui­lla. Ba­tir el hue­vo con la sal, mez­clar jun­to con la man­te­qui­lla en la masa y ama­sar bien. Ta­par y de­jar re­po­sar de nue­vo unos 25 mi­nu­tos.

4. Mien­tras du­ra es­te tiem­po, la­var las ju­días y co­cer en agua sa­la­da has­ta que es­tén al den­te. Co­lar­las y echar en un cuen­co con agua con hie­lo. Des­pués es­cu­rrir bien. La­var el li­món con agua ca­lien­te y sa­car su ra­lla­du­ra. Pe­lar las cha­lo­tas, cor­tar en ti­ras fi­nas y po­char en man­te­qui­lla unos diez mi­nu­tos con las ho­jas de lau­rel. Re­gar con el vino y de­jar que re­duz­ca. En­friar las cha­lo­tas y desechar las ho­jas de lau­rel.

5. La­var y es­cu­rrir el fi­le­te de tru­cha y cor­tar en ti­ras. Mez­clar con las cha­lo­tas, la ra­lla­du­ra de li­món, la mos­ta­za en pol­vo y al­go de sal y con­ge­lar al­re­de­dor de 15 mi­nu­tos.

6. Co­lo­car en un cuen­co agua con hie­lo. Pi­car la mez­cla de pes­ca­do con ayu­da de una má­qui­na y re­ser­var en el cuen­co. De­jar que en­fríe unos 15 mi­nu­tos y pa­sar de nue­vo por la má­qui­na. Si se quie­re, se pue­de vol­ver a pa­sar la mez­cla por un co­la­dor pa­ra que que­de más fi­na. Ba­tir bien la na­ta y aña­dir a la mez­cla. Pa­ra pro­bar­la, co­cer una pe­que­ña por­ción en agua sa­la­da y aña­dir sal y pi­mien­ta si fue­ra ne­ce­sa­rio.

7. Pre­ca­len­tar el horno, arri­ba y aba­jo, a 220 °C. Co­lo­car un pa­pel de horno so­bre una de las ban­de­jas. Ama­sar de nue­vo la masa y es­ti­rar­la has­ta que ten­ga un gro­sor de 4 mm. Con la ayu­da de un mol­de en for­ma de pes­ca­do (de unos 30 cm) re­cor­tar dos for­mas. Co­lo­car una de ellas so­bre una ban­de­ja de horno con pa­pel an­ti­ad­he­ren­te. Un­tar con la mi­tad de la mez­cla de­jan­do los bor­des li­bres. Co­lo­car en­ci­ma el fi­le­te de tru­cha y las ju­días y cu­brir con el res­to de la mez­cla. Un­tar los bor­des de la masa con la clara de hue­vo y co­lo­car en­ci­ma la otra pie­za de masa. Apre­tar bien los bor­des con las ma­nos pa­ra que que­den pe­ga­dos. Di­bu­jar la bo­ca y las ale­tas de pes­ca­do con la masa que nos ha­ya so­bra­do y pe­gar­las con la ye­ma de hue­vo. Co­mo chi­me­nea, for­mar un agu­je­ro de unos 3 cm que si­mu­le el ojo. Ta­par y de­jar re­po­sar.

8. Mez­clar la ye­ma de hue­vo y la na­ta y un­tar con ella la masa. Co­lo­car el pas­tel en el horno ca­lien­te du­ran­te unos 15 mi­nu­tos. Des­pués re­du­cir la tem­pe­ra­tu­ra a 160 °C y de­jar que co­ci­ne en­tre 15 y 20 mi­nu­tos.

9. De­jar que el pas­tel se en­fríe so­bre la ban­de­ja de horno. Re­mo­jar la ge­la­ti­na en agua fría. Es­cu­rrir las ho­jas, mez­clar con una CC de fon­do de pes­ca­do, ca­len­tar has­ta que se de­rri­ta y aña­dir des­pués el res­to del fon­do. Ali­ñar con el vi­na­gre y la sal. Co­lar por la aber­tu­ra de la masa (el ojo del pez) con la ayu­da de un em­bu­do. De­jar que se en­fríe en la ne­ve­ra. A la ho­ra de ser­vir, tem­plar el pas­tel a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y cor­tar en por­cio­nes.

Tiem­po de ela­bo­ra­ción: 1 ho­ra (aprox.) (más unos dos días de ado­bo y 6 ho­ras de en­fria­do, es­pe­ra y hor­nea­do)

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.