DICCIONARIO BEEF! # 12 (SOLO JAPONÉS) Shichimi Togarashi

Algas nori

Alga marina muy consumida en Japón. Es muy rica en propiedades nutricionales, dado su alto contenido en vitaminas y minerales.

Berro Daikon

Verdura larga, crujiente y blanca de la familia del rábano. De hecho, su apariencia es muy similar, pero aporta un sabor más picante y ligero. También se le conoce como “mooli”. En Japón suele prepararse en escabeche y se sirve como acompañamiento crujiente del arroz. Puede ir cortado en trozos y en ensaladas.

Caldo dashi

Caldo básico de la cocina japonesa. Es un caldo ligero de pescado que se prepara con tres ingredientes: alga kombu, copos de bonito seco o katsuobushi y agua.

Gari

Tipo de tsukemono (vegetal encurtido tipo jengibre). Suele servirse acompañando a distintos tipos de sushi. También con platos que suelan contener pescado crudo. Sirve para limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabores. Su sabor es fuerte y picante. Es un ingrediente básico en la cocina japonesa.

Gunkan sushi

Nigiri envuelto en forma de barca o canasta de alga nori. Aunque se puede rellenar con distintos ingredientes, el clásico japonés suele llevar huevas de salmón.

Kombu

Alga marina muy utilizada en la gastronomía japonesa. Destaca por sus proteinas y su aporte mineral, especialmente yodo, potasio, hierro y calcio de origen vegetal. Tiene sabor dulzón e intenso. Es de color verde intenso y de gusto carnoso.

Maki

El término japonés puede traducirse como enrollado y designa los rollos de alga nori rellenos de arroz sushi y de verduras y pescado. Existen diferentes tipos de sushi maki: además del tradicional, también están el uramaki, el osomaki, el futomaki y el temaki.

Nigiri

De entre todas las formas de preparar el sushi, esta es la más conocida, junto con el maki. Se hace moldeando una bola de arroz a mano hasta obtener un cilindro. Sobre el arroz se coloca una tira de pescado crudo, normalmente salmón, atún o pez mantequilla. Se debe comer mojando ligeramente la parte del arroz en salsa de soja.

Norimaki

Si como hemos dicho maki significa enrollar, el norimaki es un maki envuelto en alga de nori. En el interior puede ir pescado, verduras o frutas.

Salsa Ponzu

Otro básico de la cocina japonesa. Se puede usar para casi todo. Más que una salsa se trata de una especie de vinagreta muy ligera y refrescante. Está hecha a base de yuzu y vinagre de arroz. Es muy sabrosa y puede aderezar platos tanto de carne como de pescado o verduras.

Setas enoki

Seta de cultivo de origen japonés. Suele venir en manojos. Son de color blanco y tienen forma de espagueti finos y alargados. Se puede cocinar como cualquier otra seta. Se emplea en sopas y ensaladas.

Mezcla de especias japonesas. El contenido de la mezcla puede variar, pero los ingredientes más comunes son: vainas de pimienta sansho molidas, chile en polvo, semillas de sésamo, semillas de amapola, jengibre, alga nori y cáscara seca de cítricos como el limón, la naranja amarga y la mandarina.

Shiitake

Es la seta más consumida en el mundo. En Japón y China se la considera el elixir de la vida. Se suele utilizar en la cocina japonesa para preparar sopas y crema, asi como para rellenos de las gyoza japonesas.

Temaki

Su significado en japonés es hecho a mano, con lo que ya nos da algunas pistas. Los temakis se realizan enrollando un alga nori deshidratada en forma de cono para rellenarla de una base de arroz y varios ingredientes como salmón, atún, gambas, cangrejo natural, rúcula, setas, aguacate, etc. El temaki suele medir unos 15 centímetros de largo.

Tobiko

Hueva de pez volador usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi. Tiene un color rojo anaranjado y su sabor es ahumado con ciertos toques salados. En ocasiones se colorea de verde (uasabi), naranja (yuzu) o negro (tinta de calamar).