LA ME­JOR CAR­NE DEL MUN­DO

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: ENNO KAPITZA & VOLKER WENZLAWSKI Tex­to: WIEBKE HARMS

En Aus­tra­lia se cría la ra­za de bo­vino Wag­yu. Los ejem­pla­res jó­ve­nes pas­tan en li­ber­tad un año y me­dio; des­pués en­gor­dan du­ran­te has­ta 450 días. Así ad­quie­ren su mar­mo­lea­do le­gen­da­rio

El quin­to con­ti­nen­te ofre­ce mu­cho más que rugby, ex­ce­len­tes lu­ga­res pa­ra prac­ti­car surf y mar­su­pia­les gra­cio­sos. En Aus­tra­lia se cría la ra­za de bo­vino Wag­yu y los ejem­pla­res jó­ve­nes pas­tan pri­me­ro en li­ber­tad un año y me­dio pa­ra des­pués en­gor­dar du­ran­te un pe­rio­do de has­ta 450 días con una mez­cla es­pe­cial de ce­rea­les. So­lo así la car­ne ad­quie­re su le­gen­da­rio mar­mo­lea­do, que vuelve lo­cos a los ex­per­tos

EEs­ta no­che la me­jor no­ta se la lle­va el nú­me­ro 7 897L. 176 ki­los de car­ne, gra­sa y hue­so que cuel­gan del te­cho del al­ma­cén fri­go­rí­fi­co en un gan­cho de car­ni­ce­ro. Los ven­ti­la­do­res ha­cen cir­cu­lar el aire frío a dos gra­dos, mien­tras dos hom­bres se abren ca­mino a tra­vés de la cá­ma­ra fri­go­rí­fi­ca y exa­mi­nan una mi­tad de va­cuno tras otra, unas 150 en to­tal. Su turno ca­si ha ter­mi­na­do cuan­do lle­gan a la 7 897L.

Uno es­ca­nea el có­di­go de ba­rras, cla­va un ter­mó­me­tro en la car­ne y es­cri­be en el es­cá­ner “2,7 gra­dos”. En­tre la quin­ta y la sex­ta cos­ti­lla de la mi­tad de va­cuno hay un cor­te cu­ya ob­ser­va­ción per­mi­te ver lo que ha­ce tan es­pe­cial a 7 897L: una red de gra­sa blan­ca que se ex­tien­de por la car­ne del múscu­lo: el mar­mo­lea­do.

Los pe­ri­tos cár­ni­cos lle­van una ba­ta blan­ca, bo­tas de go­ma, re­de­ci­llas pa­ra la bar­ba y al­go en una ca­de­na al­re­de­dor del cue­llo que re­cuer­da a los aba­ni­cos de co­lo­res en el sec­tor de la cons­truc­ción, pe­ro so­lo con ma­ti­ces de blan­co y ro­jo, con los que com­pa­ran el ro­jo del múscu­lo y el blan­co de la gra­sa. La mi­tad de va­cuno ob­tie­ne las me­jo­res no­tas en am­bos. Des­pués sa­ca un cua­derno de ani­llas la­mi­na­do con dis­tin­tos pa­tro­nes. En la pri­me­ra pá­gi­na se ve mu­cho ro­jo con po­cos pun­tos blan­cos: es la peor no­ta. En la úl­ti­ma, una red blan­ca con ra­mi­fi­ca­cio­nes fi­nas se ex­tien­de por la car­ne ro­ja: exac­ta­men­te igual que la su­per­fi­cie de cor­te en la mi­tad del va­cuno 7 897L. “Un nue­ve plus”, di­ce el pe­ri­to, y es­cri­be la va­lo­ra­ción en el es­cá­ner. 7 897L ha apro­ba­do con la má­xi­ma no­ta la eva­lua­ción en la cá­ma­ra fri­go­rí­fi­ca rá­pi­da. Su com­pa­ñe­ro asien­te. Des­pués se di­ri­gen a la si­guien­te mi­tad de va­cuno.

Du­ran­te su tra­ba­jo, los pe­ri­tos ven a me­nu­do car­ne así de bue­na. Has­ta la ma­tan­za ha­ce dos días, 7 897L era la mi­tad iz­quier­da del cuer­po de una va­ca com­pac­ta de 500 ki­los de pe­so y pe­la­je ne­gro: Wag­yu. Es­ta ra­za de va­cuno ja­po­nés cé­le­bre, cu­yo pe­di­grí se re­mon­ta al si­glo XVII, es el cen­tro de mu­chos mi­tos: por ejem­plo, que los cam­pe­si­nos ja­po­ne­ses les da­ban de be­ber cer­ve­za, las un­ta­ban con ella y to­ca­ban mú­si­ca pa­ra ellas.

En Ja­pón, el Wag­yu tie­ne mu­chos nom­bres, en fun­ción de la re­gión de la que pro­ce­da: Iwa­te, Ka­gos­hi­ma, Mat­su­sa­ka o in­clu­so Ko­be, la car­ne más ca­ra del mun­do: un ki­lo pue­de cos­tar has­ta 1 000 eu­ros. So­la­men­te unas 3 000 re­ses cria­das en la re­gión de la ca­pi­tal de pro­vin­cia Ko­be ob­tie­nen es­te se­llo de ca­li­dad ca­da año. En Ja­pón las cui­dan co­mo un te­so­ro. Los ani­ma­les vi­vos no pue­den abandonar el país y la ex­por­ta­ción de car­ne de Ko­be a Eu­ro­pa so­lo se per­mi­te des­de 2014.

La va­ca 7 897L pro­ce­de de es­tos le­gen­da­rios an­te­pa­sa­dos, pe­ro no mu­rió en Ja­pón, sino en una ciu­dad lla­ma­da Ca­sino, en la en­tra­da de la cual nos da la bien­ve­ni­da un le­tre­ro que re­za: “Wel­co­me to the Beef Ca­pi­tal”. Ca­sino es­tá en Nue­va Ga­les del Sur, Aus­tra­lia.

En el otro ex­tre­mo del Es­ta­do fe­de­ra­do, a unos 450 kilómetros de dis­tan­cia, Da­vid War­moll es­tá sen­ta­do en sus prados, en me­dio del pa­raí­so. “Mi lu­gar fa­vo­ri­to”, di­ce. Por en­ci­ma del ga­na­de­ro vue­lan ca­catúas chi­llo­nas de un ár­bol a otro, en la le­ja­nía se al­zan co­li­nas ver­des y an­te él cha­po­tea un arro­yo a tra­vés del va­lle. Se lla­ma Big Jack’s Creek. Da­vid ha bau­ti­za­do a su mar­ca de car­ne de al­ta ca-

li­dad en ho­nor a es­te arro­yo, pues es­te tro­zo de tie­rra es­tá es­tre­cha­men­te vin­cu­la­do a la his­to­ria de su fa­mi­lia.

Des­pués de nue­ve me­ses de via­je, su abue­la lle­gó a Aus­tra­lia con sus nue­ve hi­jos en 1852. Ge­ne­ra­ción tras ge­ne­ra­ción, los War­moll se ga­na­ron la vi­da con ga­na­do y car­ne. Pri­me­ro fue­ron car­ni­ce­ros en Vic­to­ria, co­mer­cia­ron con pie­les de ani­ma­les y fi­nal­men­te se es­ta­ble­cie­ron en el ver­de va­lle de Nue­va Ga­les del Sur, don­de tam­bién vino al mun­do la va­ca 7 897L y don­de aho­ra se en­cuen­tra Da­vid, a ori­llas del arro­yo, y co­men­ta que se ha sen­ta­do so­bre una bo­ñi­ga de va­ca. “Mier­da, ten­go que ir a ca­sa a cam­biar­me”.

Su to­do­te­rreno blan­co tra­que­tea por los ca­mi­nos irre­gu­la­res del pas­ti­zal. A las re­ses que pas­tan no les mo­les­ta. Tres de ellas es­tán en me­dio del ca­mino: una tie­ne la ca­ra blan­ca, el res­to son ne­gras. “A ve­ces se pa­sa por aquí el to­ro de los ve­ci­nos”, di­ce Da­vid, se ríe y se acer­ca des­pa­cio a las va­cas, las cua­les se ale­jan tro­tan­do len­ta­men­te. Los ani­ma­les co­no­cen el Toyota de Da­vid. To­dos los días re­co­rre con él su gran reino de 16 kilómetros cua­dra­dos, com­pro­ban­do las va­llas y si los va­lio­sos ani­ma­les es­tán bien.

En el sa­lón de Da­vid hay una fo­to en­mar­ca­da de su pri­me­ra ter­ne­ra Wag­yu. Me­jor di­cho, es­ta ter­ne­ra so­lo era Wag­yu por par­te de pa­dre, su ma­dre era una va­ca Black An­gus es­co­ce­sa. En la dé­ca­da de los no­ven­ta, el Go­bierno ja­po­nés ce­dió to­ros Wag­yu vi­vos a una Uni­ver­si­dad de Te­xas pa­ra fi­nes de in­ves­ti­ga­ción. Pe­ro los cria­do­res de ga­na­do pu­die­ron ha­cer­se con el cos­to­so es­per­ma de es­tos to­ros. La pri­me­ra ge­ne­ra­ción de mes­ti­zos de Wag­yu fue­ra de Ja­pón na­ció en Es­ta­dos Uni­dos y pron­to tam­bién lle­gó el es­per­ma re­fri­ge­ra­do a Aus­tra­lia. Des­de en­ton­ces, la po­bla­ción de Wag­yu en Aus­tra­lia ha cre­ci­do has­ta con­ver­tir­se en la se­gun­da más gran­de por de­trás de Ja­pón.

Phi­llip, el her­mano de Da­vid War­moll, res­pon­sa­ble del cul­ti­vo de ce­real en la em­pre­sa fa­mi­liar, se en­te­ró de la exis­ten­cia de las Wag­yus aus­tra­lia­nas por un pe­rió­di­co y se lo con­tó a Da­vid. Es­te ha­bía pro­ba­do la car­ne un par de años an­tes du­ran­te un via­je a Ja­pón, pre­pa­ra­da co­mo se ha­ce el Wag­yu en su pa­tria: co­mo “sha­bu sha­bu”, cor­ta­da muy fi­na y su­mer­gi­da bre­ve­men­te en agua hir­vien­do en la me­sa. Ese sa­bor no se le ha ol­vi­da­do nun­ca. “Me enamo­ré de es­te sa­bor”, re­la­ta. Los aro­mas pa­re­cen “ex­plo­tar de­li­cio­sa­men­te” en la bo­ca. Con un sa­bor a fru­tos se­cos, man­te­co­so, con­di­men­ta­do y car­no­so por igual. “Apre­té ca­da mor­dis­co con­tra el pa­la­dar con la len­gua y la car­ne ca­si se de­rre­tía so­la”.

600 PORCIONES DE ES­PER­MA DE WAG­YU

Des­pués de que es­ta ex­pe­rien­cia le abrie­ra los ojos, lla­mó a un cria­dor de bo­vino ami­go su­yo: “¿Sa­bes dón­de pue­do con­se­guir es­per­ma de Wag­yu?” Da­vid hi­zo lla­ma­das por to­da Aus­tra­lia. En Queens­land, a más de 1 000 kilómetros de su ha­cien­da, tu­vo suer­te: un cria­dor local le ven­dió el va­lio­so se­men.

A Da­vid War­moll no le van las me­dias tin­tas. De jo­ven so­lía co­mer dos bis­tecs al día. Hoy en día se li­mi­ta a dos por se­ma­na “por la edad”, co­mo él di­ce. A sus 67 si­gue fu­man­do más de un pa­que­te de ci­ga­rri­llos al día. Una per­so­na así no en­car­ga so­la­men­te un par de porciones de es­per­ma. Fue­ron ni más ni me­nos que 600, la mi­tad de la re­ser­va del cria­dor de Queens­land. Cuan­do al­go le ha­ce gra­cia a Da­vid, se in­cli­na ha­cia atrás y la tri­pa le su­be y ba­ja al reír. A Da­vid le pa­re­ce gra­cio­so que el otro cria­dor tu­vie­ra mie­do por el es­per­ma e in­sis­tie­ra en man­dar las 600 porciones di­vi­di­das en dos lo­tes.

El na­ci­mien­to del pri­mer mes­ti­zo de Wag­yu en la gran­ja de War­moll fue to­do un shock: te­nía el pe­la­je ro­ji­zo en vez

Un pe­rro du­ro Le lla­man “Pre­cious” y a ve­ces per­si­gue to­ros jó­ve­nes, por lo que se lle­va al­gu­nos pi­so­to­nes Family Af­fair Los War­moll han cons­trui­do un im­pe­rio. Phi­llip (iz­da) cul­ti­va al­go­dón y el ce­real con el que su hi­jo (dcha) y su her­mano Da­vid (cen­tro) ce­ban a las va­cas de la fin­ca

Black Beauty Los War­moll crían va­cuno Wag­yu ne­gro y An­gus ne­gro y cru­zan am­bas ra­zas pa­ra lo­grar la car­ne de bis­tec per­fec­ta Bes­tia blan­ca Da­vid War­moll com­prue­ba la cer­ca del pas­ti­zal des­de su Toyota Land Crui­ser, cuan­do pa­sa por allí. Las re­ses se han acos­tum­bra­do al tra­que­teo

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