(C)RUDO
INGREDIENTES para 4 raciones
Del mar al plato: pescado y marisco cocinado con tocino y marinadas. Ocho recetas de ceviche, carpaccio y poké con skrei, lubina, atún, ostras, pulpo y gambas
1 kg de gambas crudas con cabeza y cáscara Sal marina 150 ml de vinagre de Kalamansi (vinagre aromatizado con zumo de cítrico exótico; se puede pedir on line, por ejemplo en sentidogourmet.es) 4 pieles de pechuga de pollo Pimentón de la Vera (pimentón ahumado) 1 pepino 250 g de manzanas verdes ácidas 1 aguacate apenas maduro 1 CS de zumo de lima 1 manojo de cebolletas selectas 1 - 2 jalapeños 1 trozo de jengibre fresco (aprox. 20 g) 1 manojo de cilantro 40 ml de AOVE
1. Pelar las gambas y quitar con cuidado el hilo intestinal negro. Lavar las gambas con agua fría, secar bien con un paño y mezclar con un poco de sal. Dejar reposar 10 minutos. 2. Después mezclar las gambas con vinagre y marinar otras 2 horas tapadas en el frigorífico. 3. Mientras tanto, para los chips, precalentar el horno a 160 grados con calor superior e inferior. Lavar bien la piel de pollo, secar minuciosamente con un paño y extenderla plana sobre una bandeja recubierta con papel de hornear. Cubrir con una capa de papel de hornear y poner encima otra bandeja como peso. Asar en el horno caliente unos 25 minutos hasta que esté crujiente. En caso necesario, escurrir la grasa mientras tanto. Después, retirar los trozos de piel de la bandeja, poner sobre papel de cocina y condimentar con sal y un poco de pimentón. Dejar enfriar. 4. Pelar el pepino, despepitar y cortar en dados pequeños. Lavar las manzanas, secar con un paño, quitar las pepitas y cortar en dados muy pequeños. Quitar el hueso del aguacate, pelar y cortar la pulpa también en dados pequeños. Mezclar con los dados de manzana y el zumo de lima. 5. Limpiar las cebolletas y los jalapeños, lavar, secar con un paño y cortar fino. Pelar el jengibre y rallar fino o picar. Arrancar las hojas de cilantro y picar no muy fino. Dejar escurrir las gambas, mezclar y servir con los ingredientes preparados y el aceite de oliva. Poner encima los chips de piel de pollo y servir.
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más 2 horas de marinado y aprox. 25 minutos de asado)