GELATINA DE PULPO CON HINOJO, PIMIENTO Y ACEITUNAS
INGREDIENTES para 4 raciones/ Ingredientes para un molde de unos 200 ml de capacidad
1 pulpo preparado listo para cocinar (aprox. 1 kg), 250 ml de vino de Oporto, 2 hojas de laurel, 1 chile, sal marina, 1 manojo de verduras para sopa (500 g), 2 dientes de ajo, 4 hinojos baby (de 40 g cada uno) o un bulbo de hinojo, 1 pimiento puntiagudo (250 g), un poco de aceite de oliva, pimienta negra recién molida, azúcar, 2 CS de aceitunas Taggiasca sin hueso, 5-6 hojas de gelatina, 2 CC de semillas de hinojo, vinagre balsámico blanco
1. Retirar la cabeza y los órganos masticatorios del pulpo. Lavarlo, ponerlo en una olla y cubrirlo con agua. Añadir el vino de Oporto, las hojas de laurel, el chile y un poco de sal. Llevar a ebullición tapado a fuego medio.
2. Mientras tanto limpiar las verduras para sopa, lavarlas y dejarlas escurrir. Después cortarlas en dados. Chafar los dientes de ajo. Añadir al pulpo las verduras para sopa y el ajo. Cocer todo a fuego suave durante aproximadamente 1 hora.
3. A continuación retirar la olla del fuego y dejar reposar el pulpo en el caldo unos 45 minutos.
4. Mientras, limpiar el hinojo, lavarlo y cortarlo en rodajas. Lavar el pimiento y cortarlo en aros. Precalentar una sarténparrilla y untarla con aceite de oliva. Tostar en ella el hinojo y el pimiento sucesivamente por ambos lados durante unos 3 minutos. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
5. Sacar el pulpo del caldo y quitarle el pellejo. Cortar los tentáculos en trozos. Dejar escurrir las aceitunas.
6. Ablandar la gelatina en abundante agua fría. Pasar el caldo del pulpo por un colador cubierto con papel de cocina y reducirlo a unos 300 ml de líquido. Condimentar generosamente la reducción del caldo con semillas de hinojo, vinagre, sal y pimienta (véase el consejo extra que aparece más abajo). Estrujar la gelatina para escurrirla y disolverla en el caldo aún caliente.
7. Rellenar los moldes con capas de trozos de pulpo, verduras y aceitunas colocados unos junto a otros. Verter encima el caldo especiado de tal forma que los ingredientes queden totalmente cubiertos. Dejar la gelatina en la nevera por lo menos 4 horas o mejor toda la noche para que cuaje por completo.
8. Sumergir brevemente los moldes en agua caliente y desmoldar las gelatinas. Servir acompañadas de ensalada de algas y baguette tostada con mayonesa de ajo.
Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos (más unas 6 horas de tiempo para cocer, enfriar y gelatinizar)
CONSEJO
La gelatina añadida al caldo especiado hace que se pierdan bastante los aromas y sabores de las especias y los ácidos al enfriarse y gelificarse la mezcla. Por eso hay que condimentar generosamente –casi demasiado– el caldo para que tenga un fuerte sabor especiado y algo ácido, de lo contrario la gelatina resultará bastante insípida una vez cuajada.