GELATINA DE PUL­PO CON HI­NO­JO, PI­MIEN­TO Y ACEI­TU­NAS

Beef! - - Haz Las Cuentas -

INGREDIENTES pa­ra 4 ra­cio­nes/ Ingredientes pa­ra un mol­de de unos 200 ml de ca­pa­ci­dad

1 pul­po pre­pa­ra­do lis­to pa­ra co­ci­nar (aprox. 1 kg), 250 ml de vino de Opor­to, 2 ho­jas de lau­rel, 1 chi­le, sal ma­ri­na, 1 ma­no­jo de verduras pa­ra so­pa (500 g), 2 dien­tes de ajo, 4 hi­no­jos baby (de 40 g ca­da uno) o un bul­bo de hi­no­jo, 1 pi­mien­to pun­tia­gu­do (250 g), un po­co de acei­te de oli­va, pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da, azú­car, 2 CS de acei­tu­nas Tag­gias­ca sin hue­so, 5-6 ho­jas de gelatina, 2 CC de se­mi­llas de hi­no­jo, vi­na­gre bal­sá­mi­co blan­co

1. Re­ti­rar la ca­be­za y los órganos mas­ti­ca­to­rios del pul­po. La­var­lo, po­ner­lo en una olla y cu­brir­lo con agua. Aña­dir el vino de Opor­to, las ho­jas de lau­rel, el chi­le y un po­co de sal. Lle­var a ebu­lli­ción ta­pa­do a fue­go me­dio.

2. Mien­tras tan­to lim­piar las verduras pa­ra so­pa, la­var­las y de­jar­las es­cu­rrir. Des­pués cor­tar­las en da­dos. Cha­far los dien­tes de ajo. Aña­dir al pul­po las verduras pa­ra so­pa y el ajo. Co­cer to­do a fue­go sua­ve du­ran­te apro­xi­ma­da­men­te 1 ho­ra.

3. A con­ti­nua­ción re­ti­rar la olla del fue­go y de­jar re­po­sar el pul­po en el cal­do unos 45 mi­nu­tos.

4. Mien­tras, lim­piar el hi­no­jo, la­var­lo y cor­tar­lo en ro­da­jas. La­var el pi­mien­to y cor­tar­lo en aros. Pre­ca­len­tar una sar­tén­pa­rri­lla y un­tar­la con acei­te de oli­va. Tos­tar en ella el hi­no­jo y el pi­mien­to su­ce­si­va­men­te por am­bos la­dos du­ran­te unos 3 mi­nu­tos. Con­di­men­tar con sal, pi­mien­ta y una piz­ca de azú­car.

5. Sa­car el pul­po del cal­do y qui­tar­le el pe­lle­jo. Cor­tar los ten­tácu­los en tro­zos. De­jar es­cu­rrir las acei­tu­nas.

6. Ablan­dar la gelatina en abun­dan­te agua fría. Pa­sar el cal­do del pul­po por un co­la­dor cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na y re­du­cir­lo a unos 300 ml de lí­qui­do. Con­di­men­tar ge­ne­ro­sa­men­te la re­duc­ción del cal­do con se­mi­llas de hi­no­jo, vi­na­gre, sal y pi­mien­ta (véa­se el con­se­jo ex­tra que apa­re­ce más aba­jo). Es­tru­jar la gelatina pa­ra es­cu­rrir­la y di­sol­ver­la en el cal­do aún caliente.

7. Re­lle­nar los mol­des con ca­pas de tro­zos de pul­po, verduras y acei­tu­nas co­lo­ca­dos unos jun­to a otros. Ver­ter en­ci­ma el cal­do es­pe­cia­do de tal for­ma que los ingredientes que­den to­tal­men­te cu­bier­tos. De­jar la gelatina en la ne­ve­ra por lo me­nos 4 ho­ras o me­jor to­da la no­che pa­ra que cua­je por com­ple­to.

8. Su­mer­gir bre­ve­men­te los mol­des en agua caliente y des­mol­dar las ge­la­ti­nas. Ser­vir acom­pa­ña­das de en­sa­la­da de al­gas y ba­guet­te tostada con ma­yo­ne­sa de ajo.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 50 mi­nu­tos (más unas 6 ho­ras de tiem­po pa­ra co­cer, en­friar y ge­la­ti­ni­zar)

CON­SE­JO

La gelatina aña­di­da al cal­do es­pe­cia­do ha­ce que se pier­dan bas­tan­te los aro­mas y sa­bo­res de las es­pe­cias y los áci­dos al en­friar­se y ge­li­fi­car­se la mez­cla. Por eso hay que con­di­men­tar ge­ne­ro­sa­men­te –ca­si de­ma­sia­do– el cal­do pa­ra que ten­ga un fuer­te sa­bor es­pe­cia­do y al­go áci­do, de lo con­tra­rio la gelatina re­sul­ta­rá bas­tan­te in­sí­pi­da una vez cua­ja­da.

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