GELATINA DE TAPILLA DE TER­NE­RA CON TRU­FA, CO­LI­FLOR Y TI­RAS DE ZA­NAHO­RIA

Beef! - - Haz Las Cuentas -

INGREDIENTES pa­ra 4-6 ra­cio­nes/ Ingredientes pa­ra un mol­de de unos 600 ml de ca­pa­ci­dad

500 g de tapilla de ter­ne­ra, 150 g de ce­bo­llas, 2 ho­jas de lau­rel, 1 CC de gra­nos de pi­mien­ta ne­gra, 2 cla­vos de es­pe­cia, sal ma­ri­na, 1 ma­no­jo de verduras pa­ra so­pa (500 g), 2 ta­llos de pe­re­jil, pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da, 1-2 piz­cas de azú­car, nuez mos­ca­da re­cién ra­lla­da, vi­na­gre de vino blan­co, 8 ho­jas de gelatina, 150 g de za­naho­rias, 150 g de co­li­flo­res baby o ro­se­to­nes de co­li­flor fi­nos, 1 ra­mi­ta de ce­bo­llino, 1 tru­fa ne­gra pe­que­ña

1. La­var la car­ne con agua fría, po­ner­la en una olla gran­de y aña­dir agua has­ta que que­de li­ge­ra­men­te cu­bier­ta. Par­tir las ce­bo­llas por la mi­tad y tos­tar­las li­ge­ra­men­te en una sar­tén sin gra­sa con los cor­tes ha­cia aba­jo has­ta que ad­quie­ran un tono do­ra­do. Aña­dir a la car­ne las mi­ta­des de ce­bo­lla, las ho­jas de lau­rel, los gra­nos de pi­mien­ta, los cla­vos y apro­xi­ma­da­men­te 1 ½ cu­cha­ra­di­tas de sal y lle­var to­do po­co a po­co a ebu­lli­ción. Re­ti­rar a me­nu­do la es­pu­ma que se va­ya for­man­do.

2. Mien­tras tan­to lim­piar y pe­lar las verduras pa­ra so­pa y cor­tar­las en da­dos. La­var el pe­re­jil y se­car­lo sa­cu­dien­do el agua. Aña­dir las verduras y el pe­re­jil a la car­ne. De­jar que cue­za to­do a fue­go sua­ve du­ran­te unas 2 ho­ras. Si se for­ma es­pu­ma en el cal­do, vol­ver a re­ti­rar­la.

3. Sa­car la car­ne co­ci­da del cal­do y de­jar­la en­friar ta­pa­da con plás­ti­co de co­ci­na. Pa­sar el cal­do por un co­la­dor cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na. Si fue­ra ne­ce­sa­rio des­gra­sar el cal­do y re­du­cir­lo a 500 ml de lí­qui­do. Con­di­men­tar ge­ne­ro­sa­men­te con sal, pi­mien­ta, azú­car, nuez mos­ca­da y vi­na­gre.

4. Ablan­dar la gelatina en abun­dan­te agua fría. Re­ti­rar la ca­pa de gra­sa de la car­ne. Cor­tar la tapilla en ro­da­jas fi­nas en sen­ti­do trans­ver­sal a la fi­bra. Lim­piar las za­naho­rias y pe­lar­las. Cor­tar las za­naho­rias a lo lar­go en lá­mi­nas con un cu­chi­llo o con un pe­la­pa­ta­tas. Lim­piar la co­li­flor, la­var­la y se­pa­rar los ro­se­to­nes. Es­cal­dar las verduras por se­pa­ra­do en agua hir­vien­do con sal du­ran­te unos 5 mi­nu­tos has­ta que que­den al den­te y lue­go pa­sar­las por agua fría. Pi­car fi­na­men­te el ce­bo­llino. Des­con­ge­lar la tru­fa o de­jar­la es­cu­rrir y cor­tar­la en lá­mi­nas fi­nas.

5. Es­tru­jar la gelatina pa­ra es­cu­rrir­la y di­sol­ver­la en el cal­do to­da­vía caliente. Aña­dir al­gu­nas lá­mi­nas de tru­fa.

6. En­jua­gar el mol­de y fo­rrar­lo con una bol­sa de con­ge­la­ción cor­ta­da a me­di­da. Ver­ter un po­co de cal­do en el mol­de y de­jar que se so­li­di­fi­que en la ne­ve­ra o el con­ge­la­dor. Co­lo­car unas lá­mi­nas de tru­fa y tro­zos de ce­bo­llino so­bre la gelatina cua­ja­da.

7. Re­lle­nar el mol­de con ca­pas de car­ne, verduras y el res­to del ce­bo­llino al­ter­nán­do­las con un po­co de cal­do con gelatina. Ver­ter el cal­do de tal for­ma que los ingredientes que­den cu­bier­tos. De­jar la gelatina de tapilla por lo me­nos 4 ho­ras en la ne­ve­ra o me­jor to­da la no­che pa­ra que cua­je.

8. Des­mol­dar la gelatina y cor­tar­la en ro­da­jas. Se pue­de ser­vir acom­pa­ña­da de chips de ver­du­ra cru­jien­tes y ma­yo­ne­sa a la tru­fa.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 1 ho­ra (más unas 8 ho­ras pa­ra co­cer, en­friar y ge­la­ti­ni­zar)

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