GELATINA DE CODILLO CON ENEBRO, PE­RE­JIL Y CE­BO­LLE­TAS

Beef! - - Haz Las Cuentas -

INGREDIENTES pa­ra 4-6 ra­cio­nes / Ingredientes pa­ra un mol­de de unos 800 ml de ca­pa­ci­dad

2 codillos en sa­la­zón (1,5 kg), 2 ce­bo­llas, 2 ho­jas de lau­rel, 1 CC de gra­nos de pi­mien­ta ne­gra, 6 gra­nos de pi­mien­ta de Ja­mai­ca, 6 ba­yas de enebro, 1 ma­no­jo de verduras pa­ra so­pa (500 g), sal ma­ri­na, 7 ho­jas de gelatina, pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da, vi­na­gre bal­sá­mi­co, ½ ma­no­jo de ce­bo­lle­tas, 1 ra­mi­to pe­que­ño de pe­re­jil

1. La­var la car­ne con agua fría, po­ner­la en una olla gran­de y ver­ter agua has­ta que que­de li­ge­ra­men­te cu­bier­ta de lí­qui­do. Lle­var a ebu­lli­ción a fue­go sua­ve. Pe­lar las ce­bo­llas y aña­dir­las a la car­ne jun­to con las ho­jas de lau­rel, los gra­nos de pi­mien­ta, la pi­mien­ta de Ja­mai­ca y las ba­yas de enebro. Re­ti­rar de vez en cuan­do la es­pu­ma que se for­ma al her­vir el cal­do.

2. Lim­piar y pe­lar las verduras pa­ra so­pa y cor­tar­las en da­dos. Aña­dir­las al cal­do y sa­lar­lo li­ge­ra­men­te si fue­ra ne­ce­sa­rio. De­jar que cue­za to­do a fue­go sua­ve du­ran­te unas 2 ho­ras. Si se for­ma es­pu­ma re­ti­rar­la de vez en cuan­do.

3. Sa­car los codillos del cal­do y de­jar­los en­friar ta­pa­dos. Pa­sar el cal­do de la car­ne por un co­la­dor cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na. A con­ti­nua­ción des­gra­sar­lo y re­du­cir­lo a 500 ml de lí­qui­do. Re­ti­rar la corteza, la gra­sa y los hue­sos de la car­ne.

4. Ablan­dar la gelatina en agua fría. Con­di­men­tar ge­ne­ro­sa­men­te el cal­do con sal pi­mien­ta y vi­na­gre. Lim­piar las ce­bo­lle­tas, la­var­las, es­cal­dar­las du­ran­te unos 4 mi­nu­tos en agua hir­vien­do con sal y lue­go pa­sar­las por agua fría. La­var el pe­re­jil y sa­cu­dir­lo pa­ra re­ti­rar el agua, arran­car las ho­jas y pi­car­las fi­na­men­te.

5. Es­tru­jar la gelatina pa­ra es­cu­rrir el agua y des­ha­cer­la en el cal­do caliente, de­jar en­friar un po­co. Po­ner al­go de cal­do con gelatina en un mol­de re­don­do en­fria­do pre­via­men­te (800 ml de ca­pa­ci­dad) y de­jar que se so­li­di­fi­que en el con­ge­la­dor o en la ne­ve­ra. Co­lo­car al­gu­nas ho­jas de pe­re­jil so­bre la gelatina cua­ja­da y des­pués re­lle­nar el mol­de con ca­pas de car­ne, ce­bo­lle­tas y el res­to del pe­re­jil co­lo­ca­dos unos jun­to a otros. Ver­ter el res­to del cal­do has­ta que to­dos los ingredientes que­den cu­bier­tos de lí­qui­do. De­jar so­li­di­fi­car la gelatina de codillo por lo me­nos 4 ho­ras en la ne­ve­ra o me­jor du­ran­te to­da la no­che.

6. Su­mer­gir el mol­de en agua caliente y vol­car la gelatina. Se pue­de ser­vir acom­pa­ña­da de pa­ta­tas fri­tas cru­jien­tes y sal­sa re­mou­la­de.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 35 mi­nu­tos (más unas 8 ho­ras de tiem­po pa­ra co­cer, en­friar y ge­la­ti­ni­zar)

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