GELATINA DE BO­GA­VAN­TE CON HA­BAS, ES­TRA­GÓN Y TO­MA­TE

Beef! - - Haz Las Cuentas -

INGREDIENTES pa­ra 4 ra­cio­nes / Ingredientes pa­ra un mol­de de unos 150 ml de ca­pa­ci­dad

1 CC de flores de man­za­ni­lla se­cas (p. ej. del her­bo­la­rio o de la far­ma­cia, co­mo al­ter­na­ti­va se pue­de em­plear el con­te­ni­do de una bol­si­ta de in­fu­sión), 1 bo­ga­van­te vi­vo (de unos 600 g), 1 cha­lo­ta, 1 dien­te de ajo, 1 za­naho­ria de ta­ma­ño me­diano (100 g), 1 apio na­bo (75 g), 1 pue­rro (75 g, só­lo el ex­tre­mo blan­co), 1 bul­bo de hi­no­jo (50 g), 2 CS de acei­te de oli­va, 3 CS de co­ñac, 100 ml de vino blan­co, 800 ml de cal­do de verduras o de pes­ca­do (ca­se­ro o de bo­te), ½ CC de se­mi­llas de anís, 75 g de ha­bas (con­ge­la­das), sal ma­ri­na, 8 to­ma­tes cherry en ra­ma, 7 ho­jas de gelatina, ½ ra­mi­lle­te de es­tra­gón

1. Po­ner agua abun­dan­te en una olla gran­de y lle­var­la a ebu­lli­ción a fue­go vi­vo. Aña­dir las flores de man­za­ni­lla. Man­te­ner el bo­ga­van­te su­mer­gi­do ca­be­za aba­jo en el agua hir­vien­do du­ran­te 2 mi­nu­tos de tal for­ma que la ca­be­za y las pin­zas es­tén den­tro del agua. A con­ti­nua­ción in­tro­du­cir el bo­ga­van­te en­te­ro en el agua y de­jar que si­ga co­cien­do du­ran­te 3 mi­nu­tos.

2. Sa­car el bo­ga­van­te de la olla y de­jar que es­cu­rra y se en­fríe bre­ve­men­te. Ex­traer la car­ne, en­jua­gar­la con agua fría y de­jar­la es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na. Ta­par la car­ne de bo­ga­van­te y de­jar en la ne­ve­ra has­ta el mo­men­to de pre­pa­rar­la.

3. La­var a fon­do con agua fría la car­ca­sa y las cás­ca­ras del bo­ga­van­te y tri­tu­rar­las tos­ca­men­te. Pe­lar la cha­lo­ta, el ajo, la za­naho­ria y el apio na­bo, la­var­los y cor­tar­los en da­dos. Lim­piar el pue­rro y el hi­no­jo, la­var­los y cor­tar­los en tro­zos pe­que­ños.

4. Ca­len­tar el acei­te de oli­va en una ca­zue­la. Tos­tar en él la car­ca­sa del bo­ga­van­te a fue­go vi­vo. Aña­dir las verduras y freír to­do jun­to 5 mi­nu­tos a fue­go sua­ve. Ro­ciar el co­ñac, flam­bear y apa­gar ver­tien­do el vino blan­co. Aña­dir el cal­do y las se­mi­llas de anís y co­cer a fue­go sua­ve du­ran­te 45 mi­nu­tos.

5. Es­cal­dar las ha­bas en agua hir­vien­do con sal 1 mi­nu­to. Pa­sar por agua fría, de­jar es­cu­rrir y sa­car­las de las vai­nas. Es­cal­dar los to­ma­tes en agua hir­vien­do, pa­sar­los por agua fría, qui­tar­les la piel. Cor­tar­los en cuar­tos y re­ti­rar las pe­pi­tas.

6. Aña­dir las pe­pi­tas de los to­ma­tes al cal­do de bo­ga­van­te. Ablan­dar la gelatina en abun­dan­te agua fría. Pa­sar el cal­do de bo­ga­van­te por un co­la­dor cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na. Es­tru­jar los ingredientes que ha­yan que­da­do en el co­la­dor.

7. Arran­car las ho­jas de es­tra­gón. Re­du­cir el cal­do a 400 ml. Sa­lar ge­ne­ro­sa­men­te. Es­tru­jar la gelatina pa­ra es­cu­rrir­la y di­sol­ver­la en el cal­do. En­jua­gar los mol­des con agua fría y fo­rrar­los con plás­ti­co de co­ci­na o con bol­sas de con­ge­la­ción re­cor­ta­das a me­di­da. Cor­tar la co­la del bo­ga­van­te en ro­da­jas. Cor­tar la car­ne de las pin­zas por la mi­tad trans­ver­sal­men­te o en tro­zos. Re­lle­nar los mol­des con ca­pas uni­for­mes de car­ne de bo­ga­van­te, ha­bas, cuar­tos de to­ma­te y es­tra­gón co­lo­ca­dos jun­tos. Ver­ter el cal­do has­ta que los ingredientes que­den cu­bier­tos. De­jar so­li­di­fi­car la gelatina de bo­ga­van­te en la ne­ve­ra 3 ho­ras por lo me­nos o me­jor du­ran­te to­da la no­che pa­ra que cua­je.

8. Des­mol­dar las ge­la­ti­nas, se pue­den ser­vir acom­pa­ña­das de en­sa­la­da de es­ca­ro­la y hier­bas y es­pá­rra­gos ver­des fritos.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 45 mi­nu­tos (más unas 6 ho­ras de tiem­po pa­ra co­cer, en­friar y ge­la­ti­ni­zar)

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.