GELATINA DE BOGAVANTE CON HABAS, ESTRAGÓN Y TOMATE

INGREDIENTES para 4 raciones / Ingredientes para un molde de unos 150 ml de capacidad

1 CC de flores de manzanilla secas (p. ej. del herbolario o de la farmacia, como alternativa se puede emplear el contenido de una bolsita de infusión), 1 bogavante vivo (de unos 600 g), 1 chalota, 1 diente de ajo, 1 zanahoria de tamaño mediano (100 g), 1 apio nabo (75 g), 1 puerro (75 g, sólo el extremo blanco), 1 bulbo de hinojo (50 g), 2 CS de aceite de oliva, 3 CS de coñac, 100 ml de vino blanco, 800 ml de caldo de verduras o de pescado (casero o de bote), ½ CC de semillas de anís, 75 g de habas (congeladas), sal marina, 8 tomates cherry en rama, 7 hojas de gelatina, ½ ramillete de estragón

1. Poner agua abundante en una olla grande y llevarla a ebullición a fuego vivo. Añadir las flores de manzanilla. Mantener el bogavante sumergido cabeza abajo en el agua hirviendo durante 2 minutos de tal forma que la cabeza y las pinzas estén dentro del agua. A continuación introducir el bogavante entero en el agua y dejar que siga cociendo durante 3 minutos.

2. Sacar el bogavante de la olla y dejar que escurra y se enfríe brevemente. Extraer la carne, enjuagarla con agua fría y dejarla escurrir sobre papel de cocina. Tapar la carne de bogavante y dejar en la nevera hasta el momento de prepararla.

3. Lavar a fondo con agua fría la carcasa y las cáscaras del bogavante y triturarlas toscamente. Pelar la chalota, el ajo, la zanahoria y el apio nabo, lavarlos y cortarlos en dados. Limpiar el puerro y el hinojo, lavarlos y cortarlos en trozos pequeños.

4. Calentar el aceite de oliva en una cazuela. Tostar en él la carcasa del bogavante a fuego vivo. Añadir las verduras y freír todo junto 5 minutos a fuego suave. Rociar el coñac, flambear y apagar vertiendo el vino blanco. Añadir el caldo y las semillas de anís y cocer a fuego suave durante 45 minutos.

5. Escaldar las habas en agua hirviendo con sal 1 minuto. Pasar por agua fría, dejar escurrir y sacarlas de las vainas. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pasarlos por agua fría, quitarles la piel. Cortarlos en cuartos y retirar las pepitas.

6. Añadir las pepitas de los tomates al caldo de bogavante. Ablandar la gelatina en abundante agua fría. Pasar el caldo de bogavante por un colador cubierto con papel de cocina. Estrujar los ingredientes que hayan quedado en el colador.

7. Arrancar las hojas de estragón. Reducir el caldo a 400 ml. Salar generosamente. Estrujar la gelatina para escurrirla y disolverla en el caldo. Enjuagar los moldes con agua fría y forrarlos con plástico de cocina o con bolsas de congelación recortadas a medida. Cortar la cola del bogavante en rodajas. Cortar la carne de las pinzas por la mitad transversalmente o en trozos. Rellenar los moldes con capas uniformes de carne de bogavante, habas, cuartos de tomate y estragón colocados juntos. Verter el caldo hasta que los ingredientes queden cubiertos. Dejar solidificar la gelatina de bogavante en la nevera 3 horas por lo menos o mejor durante toda la noche para que cuaje.

8. Desmoldar las gelatinas, se pueden servir acompañadas de ensalada de escarola y hierbas y espárragos verdes fritos.

Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos (más unas 6 horas de tiempo para cocer, enfriar y gelatinizar)