GELATINA DE CO­NE­JO CON HUE­VOS DE CODORNIZ, MOS­TA­ZA Y PUE­RRO

Beef! - - Haz Las Cuentas -

INGREDIENTES pa­ra 4 ra­cio­nes Ingredientes pa­ra un mol­de de unos 500 ml de ca­pa­ci­dad

1 za­naho­ria de ta­ma­ño me­diano (100 g), 1 pie­za de apio na­bo (100 g), 4 pa­tas de co­ne­jo pe­que­ñas (de unos 220 g ca­da una), 1 CC de se­mi­llas de ci­lan­tro, 2 cla­vos de es­pe­cia, ½ CC de gra­nos de pi­mien­ta ne­gra, 1 ho­ja de lau­rel, sal ma­ri­na, 9 hue­vos de codorniz, 1 pue­rro (250 g), 1 ra­mi­lle­te de ce­bo­llino, 5-6 ho­jas de gelatina, 2 CC de gra­nos de mos­ta­za ama­ri­lla, vi­na­gre de arroz o vi­na­gre bal­sá­mi­co cla­ro

1. Lim­piar la za­naho­ria y el apio na­bo, pe­lar­los, la­var­los y cor­tar­los en da­dos. La­var las pa­tas de co­ne­jo, po­ner­las en una olla y aña­dir agua jus­to has­ta que la car­ne que­de cu­bier­ta de lí­qui­do. Aña­dir las es­pe­cias y apro­xi­ma­da­men­te 1 ½ cu­cha­ra­di­tas de sal y lle­var a ebu­lli­ción a fue­go sua­ve. Re­ti­rar con cui­da­do la es­pu­ma que se for­me. Aña­dir las verduras y co­cer to­do ta­pa­do a fue­go sua­ve du­ran­te unos 45 mi­nu­tos. Re­ti­rar de vez en cuan­do la es­pu­ma del cal­do.

2. Mien­tras tan­to, co­cer los hue­vos de codorniz en agua hir­vien­do du­ran­te 3 mi­nu­tos. Pa­sar­los por agua fría y pe­lar­los con cui­da­do. Lim­piar el pue­rro, cor­tar­lo por la mi­tad a lo lar­go, la­var­lo y es­cal­dar­lo en agua hir­vien­do con sal du­ran­te unos 4 mi­nu­tos. Pa­sar­lo por agua fría y de­jar­lo es­cu­rrir. La­var el ce­bo­llino, sa­cu­dir­lo pa­ra re­ti­rar el agua y cor­tar­lo en aros fi­nos.

3. Ablan­dar la gelatina en agua fría. De­jar en­friar bre­ve­men­te las pa­tas de co­ne­jo co­ci­das, lue­go des­pren­der la car­ne de los hue­sos y cor­tar­la en da­dos. Pa­sar el cal­do de car­ne por un co­la­dor cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na.

4. Re­du­cir el cal­do a 300 ml de lí­qui­do, aña­dir gra­nos de mos­ta­za y ca­len­tar­los. Con­di­men­tar ge­ne­ro­sa­men­te el cal­do con sal y vi­na­gre.

5. Es­tru­jar la gelatina pa­ra es­cu­rrir­la y des­ha­cer­la en el cal­do caliente. De­jar en­friar li­ge­ra­men­te.

6. En­jua­gar el mol­de con agua fría y fo­rrar­lo con una bol­sa de con­ge­la­ción cor­ta­da a me­di­da. Re­par­tir una fi­na ca­pa de gra­nos de mos­ta­za so­bre el fon­do del mol­de. Po­ner en­ci­ma el pue­rro y ver­ter un po­co de cal­do. Mez­clar la car­ne y el ce­bo­llino y ex­ten­der la mez­cla en el mol­de for­man­do una ca­pa fi­na. Re­par­tir por en­ci­ma los hue­vos de codorniz cen­tra­dos. Aña­dir el res­to de la car­ne a ca­pas y pre­sio­nar li­ge­ra­men­te. Re­lle­nar con el cal­do de tal for­ma que to­dos los ingredientes que­den cu­bier­tos de lí­qui­do. De­jar so­li­di­fi­car la gelatina de co­ne­jo ta­pa­da en la ne­ve­ra por lo me­nos du­ran­te 3 ho­ras o me­jor du­ran­te to­da la no­che has­ta que cua­je por com­ple­to.

7. Des­mol­dar la gelatina y cor­tar­la en ro­da­jas. Ser­vir­la acom­pa­ña­da de sal­sa ver­de a las hier­bas y ca­nó­ni­gos con ali­ño de pa­ta­ta y to­cino.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 40 mi­nu­tos (más unas 4 - 5 ho­ras de tiem­po pa­ra co­cer, en­friar y ge­la­ti­ni­zar)

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