GELATINA DE CONEJO CON HUEVOS DE CODORNIZ, MOSTAZA Y PUERRO

INGREDIENTES para 4 raciones Ingredientes para un molde de unos 500 ml de capacidad

1 zanahoria de tamaño mediano (100 g), 1 pieza de apio nabo (100 g), 4 patas de conejo pequeñas (de unos 220 g cada una), 1 CC de semillas de cilantro, 2 clavos de especia, ½ CC de granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, sal marina, 9 huevos de codorniz, 1 puerro (250 g), 1 ramillete de cebollino, 5-6 hojas de gelatina, 2 CC de granos de mostaza amarilla, vinagre de arroz o vinagre balsámico claro

1. Limpiar la zanahoria y el apio nabo, pelarlos, lavarlos y cortarlos en dados. Lavar las patas de conejo, ponerlas en una olla y añadir agua justo hasta que la carne quede cubierta de líquido. Añadir las especias y aproximadamente 1 ½ cucharaditas de sal y llevar a ebullición a fuego suave. Retirar con cuidado la espuma que se forme. Añadir las verduras y cocer todo tapado a fuego suave durante unos 45 minutos. Retirar de vez en cuando la espuma del caldo.

2. Mientras tanto, cocer los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 3 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos con cuidado. Limpiar el puerro, cortarlo por la mitad a lo largo, lavarlo y escaldarlo en agua hirviendo con sal durante unos 4 minutos. Pasarlo por agua fría y dejarlo escurrir. Lavar el cebollino, sacudirlo para retirar el agua y cortarlo en aros finos.

3. Ablandar la gelatina en agua fría. Dejar enfriar brevemente las patas de conejo cocidas, luego desprender la carne de los huesos y cortarla en dados. Pasar el caldo de carne por un colador cubierto con papel de cocina.

4. Reducir el caldo a 300 ml de líquido, añadir granos de mostaza y calentarlos. Condimentar generosamente el caldo con sal y vinagre.

5. Estrujar la gelatina para escurrirla y deshacerla en el caldo caliente. Dejar enfriar ligeramente.

6. Enjuagar el molde con agua fría y forrarlo con una bolsa de congelación cortada a medida. Repartir una fina capa de granos de mostaza sobre el fondo del molde. Poner encima el puerro y verter un poco de caldo. Mezclar la carne y el cebollino y extender la mezcla en el molde formando una capa fina. Repartir por encima los huevos de codorniz centrados. Añadir el resto de la carne a capas y presionar ligeramente. Rellenar con el caldo de tal forma que todos los ingredientes queden cubiertos de líquido. Dejar solidificar la gelatina de conejo tapada en la nevera por lo menos durante 3 horas o mejor durante toda la noche hasta que cuaje por completo.

7. Desmoldar la gelatina y cortarla en rodajas. Servirla acompañada de salsa verde a las hierbas y canónigos con aliño de patata y tocino.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más unas 4 - 5 horas de tiempo para cocer, enfriar y gelatinizar)