GELATINA DE PIER­NA DE PA­TO CON CE­BO­LLAS, CI­LAN­TRO FRES­CO Y SÉ­SA­MO

Beef! - - Haz Las Cuentas -

INGREDIENTES pa­ra 4-6 ra­cio­nes / Ingredientes pa­ra un mol­de de unos 600 ml de ca­pa­ci­dad

2 pier­nas de pa­to (de unos 330 g ca­da una), 20 g de jen­gi­bre fres­co, 1 ta­llo de hier­ba li­món, 1 pie­za de anís es­tre­lla­do, 3 ho­jas de lima, 1 CC de se­mi­llas de ci­lan­tro, 4 - 5 CS de sal­sa de so­ja, 200 g de ce­bo­llas ro­jas fi­nas o de cha­lo­tas fi­nas, 1 CS de sé­sa­mo ne­gro y blan­co, 1 ta­llo de al­baha­ca thai, 2 ta­llos de ci­lan­tro, 5-6 ho­jas de gelatina, vi­na­gre de arroz, sal ma­ri­na

1. Re­ti­rar la piel de las pier­nas de pa­to y la­var­las con agua fría. Pe­lar el jen­gi­bre y cor­tar­lo en ro­da­jas fi­nas. Lim­piar la hier­ba li­món, par­tir­la por la mi­tad y aplas­tar­la li­ge­ra­men­te.

2. Lle­var a ebu­lli­ción a fue­go sua­ve las pier­nas de pa­to, 750 ml de agua, la hier­ba li­món, el jen­gi­bre, el res­to de las es­pe­cias y 2 CS de sal­sa de so­ja re­ti­ran­do la es­pu­ma que se for­me en el lí­qui­do. De­jar que las pier­nas se ter­mi­nen de ha­cer a fue­go sua­ve du­ran­te 70 mi­nu­tos.

3. Mien­tras tan­to pe­lar las ce­bo­llas, aña­dir­las a las pier­nas de pa­to y se­guir co­cien­do to­do a fue­go sua­ve otros 15 mi­nu­tos más. Sa­car las pier­nas de pa­to y las ce­bo­llas del cal­do.

4. Pa­sar el cal­do de pa­to por un co­la­dor cu­bier­to con pa­pel de co­ci­na y re­du­cir a unos 300 ml de lí­qui­do. Tos­tar li­ge­ra­men­te el sé­sa­mo en una sar­tén sin gra­sa, po­ner­lo en un pla­to y de­jar­lo en­friar. La­var las hier­bas, sa­cu­dir­las pa­ra re­ti­rar el agua y arran­car las ho­jas.

5. Ablan­dar la gelatina en mu­cha agua fría. Con­di­men­tar ge­ne­ro­sa­men­te el cal­do con el res­to de la sal­sa de so­ja, el vi­na­gre de arroz y la sal (véa­se el con­se­jo ex­tra de la pá­gi­na 87). Es­tru­jar la gelatina pa­ra es­cu­rrir­la y des­ha­cer­la en el cal­do caliente.

6. Des­pren­der la car­ne de las pier­nas de pa­to y re­ti­rar la gra­sa y los ten­do­nes. En­jua­gar el mol­de con agua y cu­brir­lo con una bol­sa de con­ge­la­ción cor­ta­da a me­di­da. Re­lle­nar el mol­de con ca­pas uni­for­mes de car­ne, ce­bo­llas, hier­bas y sé­sa­mo co­lo­ca­dos unos jun­to a otros y ver­ter por en­ci­ma el cal­do con la gelatina de tal for­ma que to­dos los ingredientes que­den com­ple­ta­men­te cu­bier­tos por el lí­qui­do. De­jar so­li­di­fi­car la gelatina de pa­to en la ne­ve­ra por lo me­nos du­ran­te 4 ho­ras o me­jor du­ran­te to­da la no­che has­ta que cua­je del to­do.

7. Des­mol­dar la gelatina y ser­vir­la acom­pa­ña­da, por ejem­plo, de en­sa­la­da de col pun­tia­gu­da y na­ran­ja, ca­cahue­tes y chut­ney de man­go.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 45 mi­nu­tos (más unas 7 ho­ras de tiem­po pa­ra co­cer, en­friar y ge­la­ti­ni­zar)

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